Porkolt Chef Koketo

El porkolt o pörkolt nace en la Gran Llanura húngara a finales del siglo XIX, antes que la típica y primigenia sopa de gulash.

Es un plato tradicional de la cocina magiar. Evoluciona del propio gulash, y éste a su vez de la sopa, como hemos apuntado ya. Pero de este proceso surgen otras muchas recetas de las cuales hablaremos en este artículo.

Este guiso se ha dispersado a través de las diversas gastronomías de Europa Central y del Este. También puedes encontrarlo en Rumanía, la República Checa o Polonia, por ejemplo.

El gran embrollo

El pörkölt, junto a la paprikas y el tokány son todas recetas que se preparan con una base común: grasa de origen animal (aunque actualmente se usa más el aceite de oliva), carne de distinta procedencia, cebolla y paprika. Son muy similares entre sí y muy a menudo sus nombres se confunden e invierten. Lo comprobaréis por vosotros mismos cuando disfrutéis de las recetas que tenéis al final de este reportaje.

Como es habitual en cada región, casa y familia la receta es única, señera e incluso irrepetible. En la tierra de Drácula, por ejemplo, es habitual el uso del chucrut dentro del estofado, por supuesto también el ajo. No sé si repelerá a los vampiros, pero el plato queda suculento. En Csángó se le añade arroz, en su variante Pacalpörkölt lleva callos, …

Estofado  Chef Koketo

Índice

  1. Introducción
  2. Diferencias entre el pörkölt, la paprika y el tokány
  3. ¿Ha quedado claro, o más bien de tonalidad rojiza por la paprika?
  4. Los consejos de un húngaro para elaborar un pörkölt tradicional
  5. Receta del Pörkölt
    1. Ingredientes del pörkölt
    2. Elaboración del pörkolt
  6. Receta de la papriká
    1. Ingredientes de la papriká
    2. Elaboración de la papriká
  7. Tokány de vino
    1. Ingredientes del Tokány
    2. Elaboración del Tokány

Diferencias entre el pörkölt, la paprika y el tokány

Para facilitaros la labor, intentaré resumir qué les hace únicos a cada cual. Pero advierto de lo delgada que puede ser la línea roja que separa unos de otros. Más que la del bien y el mal.

La desigualdad está en los pequeños detalles.

Porkolt Chef Koketo

Caminemos despacio y vayamos por partes. Para el porkoltla carne se suele trabajar en dados o cubitos.

Por contra, para el tokány el corte es en tiras. La salsa en el porkolt es más abundante que en el tokány, pero siempre escasa.

Paradójicamente, en los estofados llamados “paprika” la proporción de pimentón es menor que en el pörkölt, supongo que lo hacen para despistarnos. Quizá el rasgo más destacado es la utilización de leche agria para suavizar el resultado.

No he acabado, continúo. Pero si la paprika lleva poco pimentón el tokány ni siquiera se molesta en conocerlo. Eso sí, suelen sustituirse por otras especias como la mejorana, el comino o la alcaravea, que por contra jamás encontrarás en los platos de pörkölt y paprikás.

¿Ha quedado claro, o más bien de tonalidad rojiza por la paprika?

  • Pörkölt: Lleva pimentón, la carne se corta en cuadrados, es espeso y no lleva nata agria.
  • Paprika: Poco pimentón, la carne se corta en cuadrados, es caldoso y usa nata agria.
  • Tokány: No lleva pimentón, la carne se corta en tiras, es menos caldoso y lleva comino, mejorana o alcaravea. Puede llevar nata agria pero no es condición necesaria.

Así queda la “trinidad” de estos familiares del gulash. Sólo queda aclarar que el pörkölt y la paprika son platos de claro origen húngaro, mientras que el tokány probablemente nació en Rumanía, en las escarpadas tierras de Transilvania.

Los consejos de un húngaro para elaborar un pörkölt tradicional

Presentación en mesa Chef Koketo

Para comenzar, hay que tener en cuenta que se trata de una preparación que realizaban los pastores. Por tanto, para que la receta sea genuina y se ajuste a sus orígenes deberíamos cocinarlo al aire libre, sobre una lumbre y en una cazuela de hierro sobre vivas llamas. El aroma del humo ya empieza a alejarse lentamente del plato que podremos elaborar en nuestra cocina. No en vano, el plato del que proviene realmente se llama “bogrács gulyás” o lo que es lo mismo en mi lengua natal: “estofado en caldero”. En el caso del pörkölt etimológicamente surge del verbo “pörköli” que literalmente significa “asar“.

Por otra parte, os recuerdo que la grasa de cerdo se utilizaba de forma más habitual que la vegetal, por lo que los calderos se untaban con colesterol puro y no con aceite de oliva virgen extra de primer día de cosecha prensado en frío. Esto le confería un sabor más intenso y diferente que el actual.

Porkolt Chef Koketo

Inicialmente la adición de agua era rara. A la manteca se le añadía una buena cantidad de cebolla. Los propios jugos de las verduras y la carne con la lenta acción del fuego generaban los jugos necesarios para la cocción adecuada.

El pörkölt, como ocurre con el gulash, se puede acompañar con un tipo de pasta conocida como tarhonya (pasta de huevo en forma de granos)  o unos ñoquis o galuska. Estos último algo más vastos y menos trabajados que los italianos.

Receta del Pörkölt

Ingredientes del pörkölt

  • 1 Kg de carne de magro de cerdo
  • 80 g cebolla
  • 75 de pimientos rojos
  • 75 g de zanahorias
  • Un tomate grande maduro
  • 50 ml de aceite de oliva virgen extra o manteca
  • 30 g de paprika o pimentón de la Vera
  • Sal y pimienta al gusto

Elaboración del pörkolt

Porkolt Chef Koketo

Comenzamos limpiando la carne y cortándola en dados de unos tres centímetros. Salpimentamos y reservamos.

Picamos las cebollas, los pimientos en trozos pequeños. Las zanahorias previamente peladas en rodajas. Pelamos los tomates y le quitamos la simiente, después los seccionamos en piezas pequeñas que permitan que se deshagan durante la cocción.

En una cazuela amplia ponemos el aceite o la manteca y sofreímos la cebolla. Después añadimos la carne y los pimientos. Después sofreímos la carne ligeramente por todos sus lados un par de minutos.

Luego retirad el recipiente del fuego para añadir la paprika o el pimentón molido. Sumamos las piezas de tomate y reincorporamos nuevamente al fuego.

Guisamos a fuego medio todo y tapado durante una hora, si fuera necesario añadiríamos algo de agua para que la carne quede sumergida.

Servir.

Estofado Chef Koketo

Papriká

Ingredientes de la papriká

  • 1 Kg de carne de ternera para guisar, también puede ser cerdo, pollo o conejo
  • 50 g de cebolla
  • 75 g pimientos rojos
  • Un tomate grande maduro
  • 30 g de harina de trigo
  • 50 ml de aceite de oliva virgen extra o manteca
  • 15 g de paprika o pimentón de la Vera
  • 150 ml de nata agria
  • Sal y pimienta al gusto

Elaboración de la papriká

Limpiamos y cortamos la carne en dados de tres centímetros aproximadamente. Picamos la cebolla, los pimientos y el tomate en trozos muy pequeños.

En una cacerola ponemos a calentar la manteca o el AOVE. Pochamos primero la cebolla. Apartamos del fuego y añadimos el pimentón con un par de cucharadas de agua, mezclamos bien.

Poner nuevamente al fuego y esperar hasta que el caldo comience a burbujear. Es el momento de añadir la carne que dejaremos en la mezcla un par de minutos mientras la movemos con una cuchara de madera.

Después sumamos la carne, los tomates y pimientos. Manteniendo a fuego medio alrededor de una hora. La carne ha de estar siempre cubierta ligeramente de agua, si fuera necesario añade un poco durante la cocción.

Pasado este tiempo debemos mezclar en un bol la harina con la nata. Posteriormente se suma a la cazuela donde se encuentra la carne y sin dejar de mover se mantiene unos 10 minutos más. Ya se puede servir, siempre bien caliente.

Tokány de vino

Ingredientes del Tokány

  • 1 Kg de ternera para guisar
  • 1 kg de patatas
  • 200 g de hígado de pato o en su defecto de pollo
  • 175 g de judías verdes
  • 150 g de zanahorias
  • 120 g de guisantes verdes
  • 250 ml de vino tinto
  • 80 g de cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 15 g de mejorana fresca picada
  • 15 g de perejil fresco picado
  • 6 huevos tamaño M
  • 35 g de mantequilla
  • 50g de nata agria
  • Sal y pimienta negra al gusto

Elaboración del Tokány

Lo primero, cocemos ligeramente y por separado los guisantes 5 minutos y las judías verdes unos 8 minutos. Todo en agua salada en una proporción de 35 g de sal por litro de agua. Si quieres mantener el color sumérgelos en agua helada a medida que vas retirándolos de la olla. Reservamos.

Cortamos la ternera en tiras alargadas de unos 5×1 centímetros, a ojo, no hace falta un metro. Salpimentamos y aderezamos con la mejorana y el perejil.

Después, pelamos la cebolla y el ajo. Picamos en pequeños trozos y doramos en una cazuela con el aceite. En el mismo fuego sumamos la carne y la doramos ligeramente un par de minutos por todos los lados. Vertemos agua abundante hasta cubrir con holgura, un par de minutos y dejamos a fuego medio entre 45 minutos y una hora. Pasado este tiempo la carne estará blanda.

Preparamos el hígado en pequeños trozos que habremos limpiado de venas y telillas. Los cortamos en trozos pequeños y lo rehogamos unos minutos. Después, vertemos sobre el foie el vino y dejamos unos 15 minutos a fuego medio.

Los huevos revueltos

En otra sartén preparar unos sabrosos huevos revueltos con la mantequilla previamente derretida y añadimos la nata. Mezclamos para que se reparta de forma homogénea.

Freímos las patatas y servimos el plato junto con las verduras cocidas previamente, recuerda calentarlas para que el plato esté a buena temperatura.

Más fotografías:
https://www.flickr.com/photos/jorgehdezalonso/albums/72157675854046557

Resumen
recipe image
Nombre de la Receta
Porkolt
Nombre del autor
Publicacdo
Tiempo de preparación
Tiempo de cocción
Tiempo total
Puntuación
51star1star1star1star1star Based on 6 Review(s)

2 comentarios en “Pörkölt, el primo del gulash y hermano de Tokány”

  1. Muchas gracias por aclararnos las diferencias entre estos platos tan parecidos. La verdad es que el único que me sonaba era el gulash y lo de la papriká. Eso sí, me parece que no podré hacer la receta de manera genuina como tú dices: al aire libre, en cazuela de hierro y sobre una lumbre, no sea que vengan los guardias forestales y me lean la cartilla, ja, ja. Claro que entiendo que a Drácula no hay quien le tosa…

    1. jajajaja, nunca renuncies ha realizar esta receta al aire libre y en puchero, nunca se sabe cuando puede darse la ocasión. Gracias por tu comentario y ten una gran semana.

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Responsable: Jorge Hernández Alonso | Finalidad: Moderar los comentarios | Legitimación: Permisos para moderar | Archivo: Los datos se guardan cifrado con SSL | Derechos: Acceder, rectificar y eliminar tus datos, así como otros derechos cuando quieras.

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.

A %d blogueros les gusta esto: