Potaje mar y montaña en días de congoja entre peroles

¿Qué despierta en mí el potaje mar y montaña? Evoca días grises, sonido de gotas de lluvia repicando los vidrios, los cristales empañados y llenos de minúsculas gotas dibujando un bello paisaje abstracto; frío en las extremidades hasta los huesos, las manos y los pies se tornan altruistas priorizando el esfuerzo del corazón por entrar el calor para llegar al alma; y en la cocina el sonido relajante del guiso que parece atemperar el cuerpo, el olor que calma nuestra verdadera esencia, desesperados con ese puchero que se hace esperar: «El potaje mar y montaña que nos incita a secuestrar con cuchara las alubias que parecen eternamente duras«.

Un guiso intimista: potaje mar y montaña

Mi paladar no es de los que se deshacen por los pucheros y las legumbres, pero el paso inexorable del tiempo despierta sentimientos de nostalgia y momentos de añoranza que ciertamente están a medio camino entre los recuerdos de la niñez y la imaginación vivida de eventos, tal vez ensoñaciones, asociados a emociones de lejanos o perdidos familiares, amistades olvidadas y parajes relegados por el paso de las manecillas del reloj, así es como un guiso transforma el ambiente en el que se cocina y así altera la realidad en la que vivo, soy consciente de que mi percepción se deja llevar por una falsa ilusión, pero me abandono sin esfuerzo ni lucha… una mezcla de dulzor y amargura que se convierte en ingredientes principales que acompañan en la mesa como un buen pan de masa madre.

Así son las mañanas de preparación de alubias a fuego lento, llenas de sacudidas emocionales que sólo se sacian cuando el cubierto se posa sobre el plato desnudo, apenas húmedo y todavía caliente, con la inmejorable compañía de quien te conoce y comparte tu vida, con el último trago de ese vino descorchado y reservado para la ocasión. Un momento perfecto que combina el pasado, el presente y lo que aunque no ha ocurrido, forma parte de nuestra forma de ser.

Quizás sean algo profundas o intimista mis palabras, pero sin duda muchos de los ojos confidentes que observan cada letra y me acompañan en esta aventura saben exactamente a qué me refiero y espero despertar en ellos, el mismo estado de ánimo que me invade antes de elaborar el plato.

Ingredientes del potaje mar y montaña

De la montaña

• 500 g de alubias blancas
• 50 g de cebolla
• 2 cabezas de ajo
• 50 g de romanesco (col podemos sustituir por brécol)
• 25 g de tirabeques (podemos sustituir con judías verdes)
• 25 g de espárragos verdes (de 1 cm de grosor)
• 25 cl de aceite de oliva virgen extra (AOVE)

Del mar

• 50 g de corvina
• 25 g de almejas varierdad japónica
• 25 g de chipirones limpios
• Opcional pero muy agradable 1 g de plancton marino

Elaboración DEL POTAJE MAR Y MONTAÑA

Como todos los guisos que se visten por la presencia de legumbres, es necesario poner a remojo la noche anterior en agua para su correcta cocción.

Para el potaje usaremos una olla de hierro fundido, siempre que dispongas de ella, si no tendremos que conformarnos con el acero inoxidable, bañamos el interior con el AOVE hasta que tenga la temperatura necesaria para pochar el ajo y la cebolla sin que coja color (previamente picado lo más finamente posible), añadimos las alubias y sumamos agua hasta superar 1 cm las legumbres que mantendremos a temperatura media, cuando las burbujas nos señalen el inicio del guiso (ebullición), añadimos agua fría y repetimos el proceso dos veces lo que en términos coloquiales se llama «asustar la legumbre», finalmente quedarán sumergidas aproximadamente dos centímetros y mantendremos el tiempo necesario hasta que estén tiernas (dependiendo del tipo de judía y la potencia del fuego esto puede ocurrir entre las dos horas u media a las tres horas).

Mientras se va ablandando la legumbre, podemos preparar la verdura, separamos el romanesco del tallo, dejando pequeños ramilletes, cortamos los tirabeques en pequeñas tiras y los espárragos de forma inclinada (como podéis ver en la foto), ponemos a calentar abundante agua en una cazuela, cuando llegue a ebullición añadimos la sal y el romanesco, esperamos 10 minutos y pasado este tiempo sumamos las tiras de tirabeques y los espárragos, dejando en el fuego todo junto unos 7 minutos más.

Preparamos una fuente con agua fría (podéis añadir hielo), cuando el tiempo de la cocción de las verduras haya finalizado, colamos todo y sumergimos en el agua helada el romanesco, los espárragos y los tirabeques (cortando la cocción y permitiendo a la clorofila que se active dándole un verde intenso a estos ingredientes), reservamos en el agua.

Cuando las alubias estén próximas a su punto ideal de cocción debemos sumar el pescado cortado en dados de 1 cm, las almejas y el chipirón,… 5 minutos después la verdura que teníamos reservada y le damos 2 minutos más para que cojan temperatura… ya podemos servir en el plato.