Rossini, el compositor de la gastronomía

Gioachino Antonio Rossini conocido simplemente como Rossini, Gioachino o «el Cisne de Pésaro«. Es sin duda uno de los «grandes» compositores italianos de ópera de todos los tiempos. «Grande» en todos los sentidos, pues era un hombre de volumen desmesurado que poseía una pasión mayor que las notas: su fervor por la gastronomía.

Para ambientar este artículo os recomiendo comenzar por escuchar este fragmento. Seguro que el ritmo frenético de esta composición os llevará a una lectura rápida y vigorosa, algo más rápida de lo habitual. Se trata de la obertura de Guillermo Tell (1829) a la que nos referiremos después y que os adelanto, supuso un calvario para el autor.

Índice

1. El Cisne de Pésaro era un juerguista.
2. Amigo de sus amigos, pero más de los cocineros.
3. La obsesión del maestro por la comida.
   1. Lágrimas perdidas.
   2. La invitación.
4. Predilecciones del paladar.
5. El vago músico y su dieta de pasta.
   1. El preludio de Otello.
   2. El encierro macarrónico.
   3. Fiasco.
   4. La historia se perpetúa.
6. La influencia y herencia no armónica.
7. Turnedó o Tournedo Rossini.
8. La receta del turnedó Rossini.
   1. Ingredientes.
   2. Elaboración.
9. Podcats
10. Referencias.

El Cisne de Pésaro era un juerguista

Hombre disoluto, libertino diría yo, que disfrutaba de la buena mesa y de la compañía de cuantos acudían a sus fiestas. Holganzas celebradas en su villa de Passy  y en su residencia parisina de Chausée d’Antin. Allí recibía a todo aquel que tuviera cierto renombre en la vida social, o bien, acreditados conocimientos de cocina.

Se le conoce como gran fagocitador de macarrones, incluso se aventuró a crear una máquina para fabricar la pasta perfecta. Pero los hacía tan grandes que podrían considerarse canelones. La razón era que inyectaba en su interior foie con ayuda de una jeringuilla. Esta peculiaridad hizo que su estancia en París convirtiera, este plato, en uno de los más populares de la ciudad de la luz. Hay que tener en cuenta que, en esa época, en Francia, apenas se consumía esta pasta y su versión era dulce por influencia de los cocineros de Catherine de Médici.

Amigo de sus amigos, pero más de los cocineros

Entre la cuadrilla de amigos con los que compartía pasión encontramos a los grandes cocineros de la época como el gran Aguste Escoffier o su íntimo amigo Marie-Antoine Carême. El propio Escoffier en su libro «Le Guide Culinaire» dedica varias recetas al compositor hasta el punto que se puede llegar a confeccionar un menú monotemático «Rossini».

También disfrutaba de la compañía del jurista y gastrónomo Jean Anthelme Brillat-Savarin («Dime lo que comes y te diré lo que eres«), autor del primer tratado de gastronomía «Fisiología del Gusto» en 1825, o el aclamado Alejandro Dumas novelista y dramaturgo con el que compartía la pasión por las viandas de altos vuelos.

Llega hasta tal punto la admiración que despertó Gioachino que se pueden encontrar elaboraciones dedicadas incluso en el campo de la repostería. En el estreno de «Guillermo Tell», en París, en el verano de 1829, un pastelero galo le dedicó una tarta de manzana ornamentada con una ballesta que recibe el nombre de «Les Figaros» o «tarta Guillemo Tell«.

La obsesión del maestro por la comida

«El apetito es la batuta que dirige nuestras pasiones«

Gioachino Antonio Rossini

Rossini fue un compositor precoz, su primera obra fue realizada cuando contaba tan solo 16 años, la edad de las consolas. A lo largo de su trayectoria musical compuso un total de 39 óperas. Sin embargo, con 37 años y tras su celebre «Guillermo Tell» (1829) cerró el negocio. Tomó la decisión de abandonar las notas y abandonarse a su otra gran pasión: La gastronomía.

El autor de «El Barbero de Sevilla», «Otelo» o «la Cenicienta» entre otras, nos privó de su talento y se entregó al pecado capital mas voraz: «el placer de la gula». Aunque tiene más visos de realidad que el motivo de su prematura jubilación fuera la pereza, si atendemos a sus propias palabras. Parece que menos la avaricia, cumplía con toda la lista de faltas mayores.

“Después de Guillermo Tell, un éxito más en mi carrera no añadiría nada a mi renombre; en cambio, un fracaso podría afectarlo. Ni tengo necesidad de más fama, ni deseo de exponerme a perderla”.

Gioachino Antonio Rossini.

Lágrimas perdidas

Existe un mito sobre la obsesión por la manducatoria que narra que Gioachino solo mostró sinceras lágrimas en público, en tres momentos de su vida: la primera ante el fallecimiento de su padre, Giuseppe, algo comprensible, la segunda con el gran fiasco de la inauguración de «El Barbero de Sevilla» y por último, cuando por accidente en una embarcación, se le fue de las manos un pavo trufado y cayó por la borda. Seguro que le lanzó un salvavidas y, a tenor de los hechos, fueron sus sollozos más amargos.

La invitación

Se dice que podía comer dieciséis filetes en un solo día, este es uno de los motivos de su fama de gran comilón. Os acerco otra anécdota sobre su voraz apetito, desmesurado ciertamente. Una mujer de la corte lo invitó a cenar a su casa, a Rossini la cantidad le pareció escasa para sus enormes capacidades, por lo que no quedó muy satisfecho. Terminada la cena la mujer quiso despedirse y le emplazó a que comiera nuevamente con ella en un futuro encuentro. Él, simplemente espetó: «Con mucho gusto, ahora mismo«.

Predilecciones del paladar

«Comer y amar, cantar y digerir; estos son los cuatro actos que dirigen esta ópera bufa que es la vida”

Gioachino Antonio Rossini

Pero, Rossini no se limitaba a disfrutar de la mesa, también era conocido por sus habilidades al frente de la cocina. Como gran anfitrión servía a sus invitados las preparaciones que realizaba, en las que siempre estaban presentes sus dos grandes debilidades: la trufa que consideraba «el Mozart de los champiñones» y el foie.

«Rossini era un epicúreo como Debussy, no un glotón como Brahms»

Francis Toye. 1959

Su otro plato preferido, como ya hemos comentado, eran los macarrones que elaboraba con abundante mantequilla, salsa de tomate y un buen parmesano. De esta pasión nace una de las grandes anécdotas de su vida. Con todo y con ello, aguantó con esta dieta hasta los 76 años, no falleció de un infarto como podría parecer, sino de una neumonía.

El vago músico y su dieta de pasta

Se decía de él que era tan vago que si se le caía una hoja de la partitura en la que estaba trabajando, prefería escribirla de nuevo a recogerla.

El preludio de Otello

Este músico de Pésaro tenía un gran talento, sus melodías surgían con extrema facilidad. Pero este talento era inversamente proporcional a la capacidad de trabajo y esfuerzo. Tras su obra «El Barbero de Sevilla» estrenada en Roma, Rossini comenzaba a plantearse la jubilación. Pero en 1816, Domenico Barbaia gerente del Teatro di San Carlo, el más importante de Nápoles y uno de los más famosos del mundo, lo convenció para que compusiera una ópera más, que finalmente llevó el nombre de «Otello». Domenico le sedujo con la promesa de una gran fortuna, 15.000 francos anuales, una inmejorable estancia y todo un séquito a su servicio mientras durara su encargo.

Como parte de su remuneración y para facilitar el trabajo, Domenico le ofreció un palacio de su propiedad. El bello Palazzo Berio que lleva el nombre del Marqués Francesco Berio di Salsa, libretista de ópera y poeta que esperaba le sirviera de inspiración, o así lo creyó el contratante. Se equivocó.

El encierro macarrónico

El disipado Rossini permaneció medio año en estas estancias sin escribir una sola nota, disfrutando de la vida más libertina posible y compartiendo la mansión con amigos y oportunistas. Finalmente, Domenico perdió la paciencia y ordenó al servicio que encerrara al artista en una habitación y que como único sustento, ya que le gustaba tanto la pasta, se le administraran dos platos diarios de macarrones hervidos con soledad como única salsa.

Esta medida in extremis pareció dar sus resultados, ya que Rossini entregó parte del melodrama en tan solo veinticuatro horas, una de las más grandes oberturas de todos los tiempos. Así que Domenico mantuvo el cautiverio y la dieta estricta. A los pocos días Rossini mostró por debajo de su puerta tres actos más. Viendo el avance y la nueva disposición del maestro, tomó la decisión de liberarlo. Sin embargo, Domenico, a pesar de ser el gestor del teatro, no tenía conocimientos de música y tardó en descubrir que Rossini simplemente había repetido, una y otra vez, la misma obertura para poder engañar a su patrono y escapar del cautiverio.

«Compuse la obertura de Otello en una pequeña habitación en el palacio de Barbaia, donde el más calvo y el más feroz de los directores me había encerrado por la fuerza, sin otra cosa que un plato de macarrones, y con la amenaza de no poder salir de la habitación el resto de mi vida, hasta que escribiera la última nota»

Carta de Rossini a Dumas

Fiasco

El «Otello» de Rossini fracasó en su estreno. Sin embargo, la trama ambientada en Venecia fue retocada con un desenlace alternativo que posiblemente Shakespeare no hubiera aprobado. Lo cerró con un final feliz, lo que le permitió reconciliarse con las críticas y, con el tiempo, conseguir el crédito que necesitaba hasta la posterior versión verdiana, más fiel al argumento del escritor.

La historia se perpetúa

Lo curioso es que su trato comercial no quedó roto, ya que finalmente de esta relación no solo surgió «Otello», también otras diez obras más. Incluso llegaron a compartir amante. Bueno, más bien Rossini robó el amor de la gran mezzo-soprano nacida en Madrid, Isabella Colbran a quien se la consideraba su musa y que terminó siendo su primera esposa. Suponemos que en estos proyectos trabajó bajo la estricta supervisión de Domenico y su amenaza de «solo pasta», pero se le pasó poner reglas sobre los asuntos de alcoba.

La influencia y herencia no armónica

El término Rossini en la gastronomía francesa es muy frecuente. Tratados y libros de cocina en toda Europa se hacen eco, no solo de los platos al estilo del compositor compuestos por grandes cocineros de la época, también encontramos recetas creadas por él.

Así, hablamos de Tournedo Rossini, canelones Rossini, huevos Rossini, consomé a la Rossini, sopa de avellanas a la Rossini, pollo a la Rossini, filet mignon a la Rossini, arroz a la Rossini, tallarines a la Rossini… e incluso el aliño Rossini. Aquí va este último:

«Tomar aceite de Provenza, mostaza inglesa, vinagre francés, un poco de zumo de limón, pimienta y sal; batirlo y mezclarlo todo; echar después algunas trufas, cortadas cuidadosamente en trozos menudos. Las trufas dan a este condimento una especie de nimbo capaz de sumergir a un gourmand en el éxtasis”

Rossini. Receta del aliño.

Turnedó o Tournedo Rossini

El turnedó Rossini o, en su lengua de origen, «le tournedos Rossini» es una especialidad clásica de la gastronomía francesa que se atribuye al cocinero, restaurador y escritor culinario Auguste Escoffier y que supuestamente fue un homenaje al compositor Rossini. Sin embargo, esta afirmación está a medio camino entre leyenda y realidad, pues no existe ningún dato contrastable que lo respalde.

El gran Escoffier, el «emperador de los cocineros» es uno más en la gran lista de posibles padres de la criatura. También figuran en ella el famoso Casimir Moisson, chef del restaurante Maison Dorée en París del que hablamos en «La mejor anécdota del mundo del vino olvidada en la historia«, o Adolfo Dugléré, chef del Café Anglais en París. También el célebre Marie-Antoine Carême conocido como «el rey de los chefs y el chef de los reyes«, lo que en nuestros días sería el mayor influencer de la cocina y amigo personal de Rossini, cuya relación seguramente se basaba únicamente en la fascinación del compositor por su faceta culinaria («por el interés, te quiero Andrés»).

Tal fue el aprecio mutuo que desarrollaron, que Carême le regaló un paté de faisán trufado como presente con una sencilla nota: «De Carême a Rossini”. Rossini le correspondió con una composición musical que tituló de «De Rossini a Carême«.

La receta del turnedó Rossini

Un turnedó es un corte transversal de la parte central del solomillo de buey o de ternera. Cada pieza debe pesar entre 150 y 180 gramos, y tener aproximadamente 3 centímetros de grosor.

Ingredientes

• Cuatro turnedó.
• 200 g. de foie fresco
• Dos trufas de 15 g (Tuber melanosporum o aestivum, dependiendo de la época del año).
• Cuatro rebanadas de pan.
• 100 gramos de mantequilla
• 125 ml de Pedro Ximénez
• Sal y pimienta al gusto.

Elaboración

1. Cortamos cuatro rebanadas de pan que han de tener el mismo tamaño del turnedó.
2. Dividimos el foie en otras tantas porciones, tendremos que evitar manipular el hígado para que el calor de nuestras manos no lo derrita.
3. Laminamos la trufa lo más fina posible.
4. En una sartén baja ponemos la mantequilla a derretir y doramos los trozos de pan.
5. Por otro lado, en otra sartén preparamos los solomillos a la plancha. El punto de la carne dependerá de cada comensal. Una vez terminado salpimentamos y reservamos.
6. En la misma sartén y con el fuego fuerte, doramos los filetes de foie por ambos lados, salpimentamos y reservamos. Bajamos el fuego.
7. En la sartén sumamos el vino, lo desglasamos y dejamos reducir.
8. Finalmente emplatamos siguiendo este orden:
   1. El pan en el fondo del plato, sobre él, el solomillo, después el foie y por último las trufas.
   2. Salseamos sobre la composición.

Podcast

Referencias:

• Alessandro Falassi (1993), «En la mesa con Rossini«.
• Néstor Luján (1968), revista «Historia y Vida» Extra Nº 9
• Ewen, David (1963), «Enciclopedia de la Ópera«.
• Fernando Fraga (2018), «Rossini y España«.