La sopa de cebolla o “soupe à l’oignon” es un plato atribuido a la gastronomía francesa que, sin embargo, se elaboraba durante la Edad Media en distintos países del continente. La razón se explica por factores tanto económicos como de accesibilidad a los ingredientes (cebolla y pan). Sin ir más lejos, quiero recordaros que en el Antiguo Egipto dos de los sustentos esenciales y generalizados entre la población menesterosa eran precisamente estos. No me canso de repetir: “Contigo, pan y cebolla“, es un dicho que define perfectamente la relevancia de estos alimentos a lo largo de la historia de la humanidad, aunque fuera Manuel Eduardo Gorostiza, en 1833 quien la dio mayor notoriedad al publicar una comedia bajo este título tan sugerente.

Presentación de la soupe à l’oignon

Índice

  1. Las semejanzas y el odre.
    1. Dumas Davy de la Pailleterie.
    2. Tranca y lógica de la sopa de cebolla.
  2. Un boda clásica con final feliz.
  3. El suegro de Louis XV.
    1. La visita anual de su majestad.
    2. De la cama a los fogones.
  4. Otra leyenda de Louis XV.
  5. Receta de la sopa de cebolla.
    1. Ingredientes.
    2. Elaboración.
    3. Mejor sin gluten.
  6. Un poquillo repugnante“.
  7. Recuerda.
  8. Referencias.

Las semejanzas y el odre

Cuando hablo o escribo sobre esta receta no puedo evitar encontrar ciertas similitudes con nuestro plato más reconstituyente. Sin ninguna duda cumple al pie de la letra el mismo criterio que la sopa de cebolla: suplir los estómagos más afectados por la falta de recursos y dinero. No es otro plato que la sopa de ajo que ha sido el almuerzo acostumbrado, diario y ordinario en la antigüedad de muchas familias de toda España desde tiempos inmemorables hasta hace menos de un siglo.

Sopas de ajo
Sopas de ajo

Dumas Davy de la Pailleterie

Alexandre Dumas

Alexandre Dumas, además de famoso dramaturgo, fue un gran gourmet y escritor gastronómico. De hecho, en uno de sus innumerables viajes a la península ibérica con objeto de “recopilar” información culinaria para elaborar su famoso “Diccionario de cocina” nos intentó robar la receta de la sopa de ajo. No es la primera vez que ha ocurrido. Este hurto intelectual fue frecuente en la cocina francesa, más de lo que les gusta reconocer. Pero cometió el “graso” error de eliminar dos ingredientes importantes: el aceite de oliva (por eso lo de graso y no “craso” que alguno ya se llevaba las manos a la cabeza y, otros, los de la LOGSE, ni se habían dado cuenta) y el pimentón. Seguro que estaría pensando en añadir mantequilla, pero esto ni es sopa de ajo, ni es nada.

Tranca y lógica de la soupe à l’oignon

Este mismo genio de la prosa, garabateó lo siguiente, refiriéndose a la sopa de cebolla: “Es la sopa muy querida de los cazadores y venerada por los borrachos“. ¡A saber qué querría decir! Pues Dumas soplaba, y soplaba bastante. No es un secreto que la mitad de sus obras fueron desarrolladas en compañía del Dios Baco, hasta el punto de dilapidar toda su fortuna en alcohol. Esto me recuerda lo que es un silogismo:

  • A los borrachos les gusta la sopa de cebollas.
  • Dumas era un azorado.
  • Entonces se deduce que a Alex le entusiasmaba la sopa de cebolla.

Esto lo aprendí en Lógica, en primero de carrera. Dos premisas y una conclusión. Creo que a estas alturas, también puedo deducir el enfado de algún amante de la cocina gabacha. Pero, aunque no se puede desprender de mis palabras, soy un gran admirador de sus cocineros y de su gastronomía. Lo prometo.

soupe à l’oignon

Un boda clásica con final feliz

En las nupcias de corte “tradicional” en Francia, existe una práctica algo curiosa, como en las nuestras la de cortar la corbata del novio y la liga de la novia para recaudar dinero; si bien, la tradición francesa es mucho más civilizada. Consiste en ofrecer a los comensales, después del postre, un plato de sopa de cebolla. ¡Uff, solo de pensarlo ya me pongo malo!

El suegro de Louis XV. Sopa de cebolla stanislas

Pese a que muchos historiadores están de acuerdo con la premisa de que la sopa de cebolla es más vieja que el hambre, hay una leyenda que atribuye su invención a Nicolás-François Appert, un maestro confitero y cocinero francés, también conocido como el inventor del método de preservación hermética de los alimentos.

La visita anual de su majestad

Este famoso cocinero regentaba un hotel llamado La Pomme d’Or ubicado en Châlons-en-Champagne, en el Norte de Francia. Todos los años recibía la visita del duque de Lorena y rey de la Mancomunidad de las Dos Naciones, Estanislao I Leszczynski que era el suegro de Louis XV. Este aristócrata hacía noche en la hospedería cada vez que acudía a visitar a su hija, la reina María, que vivía en Versalles.

De la cama a los fogones

Según cuenta esta historia, una tarde el chef Nicolás-François cocinó esta sopa como reconstituyente y se la sirvieron en la habitación del hotel. Tal fue el impacto que le causó a Estanislao que renunció al protocolo y decidió bajar en pijama a las cocinas para felicitar al cocinero y con la intención de no abandonar la cocina hasta aprender la receta.

El mismo Alexandre Dumas afirma en su libro “Gran diccionario de cocina” que a Estanislao le habría parecido tan delicioso el plato que quería aprender a “preparar uno similar”. Mientras que el olor de la cebolla invadía la estancia le arrancó grandes lagrimones. Sin embargo, observó todo, lo anotó con detalle y no regresó a la habitación hasta que estuvo seguro de que tenía el arte de hacer una excelente sopa de cebolla.

El chef Appert se sintió tan impresionado y halagado por la actitud del noble que decidió bautizar el plato como “Soupe à l’oignon Stanislas” y la publicó en su libro “Livre de tous les ménages ou l’art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales et végétales“, de 1831. Así Estanislao partió con la receta para impresionar a su yerno en París. De esta forma se hizo famosa en todo el país, y con el tiempo en el resto del mundo.

soupe à l’oignon

Otra leyenda de Louis XV

Existe otro mito que cuenta que la sopa fue inventada por el mismísimo rey Louis XV y que nada tiene que ver con su suegro. Según narran, este monarca regresó a sus estancias después de un largo día de cacería, cuando su apetito despertó y, para su desdicha, descubrió que para comer solo disponía de cebollas, mantequilla y champán. Esto me hace pensar que el día de caza no se le dio especialmente bien, pues no tenía una mísera pieza de carne que animara su estómago. Así pues, con estos tres ingredientes preparó la primera sopa de cebolla francesa.

soupe à l’oignon

Receta de la sopa de cebolla

Ingredientes de la sopa francesa de cebolla

  • 1,5 l de caldo de carne o verdura.
  • 500 g de cebollas.
  • 250 g de leche entera.
  • 200 g de pan tostado en rebanadas.
  • 30 g de mantequilla.
  • 30 g de harina de trigo o maíz.
  • 150 g de queso Gruyère rallado.
  • 150 ml de vino blanco o champagne (opcional)
  • Sal y pimienta al gusto.

Elaboración de la sopa francesa de cebolla

  1. Cortamos las cebollas en juliana.
  2. En una cazuela amplia y alta, colocamos la mantequilla a fuego lento. Cuando esté derretida la grasa añadimos la cebolla y salteamos con un poco de sal hasta que esté pochada (transparente). Este proceso puede durar unos 30 minutos, debemos remover con una cuchara de madera para evitar que se pegue al fondo.
  3. Si has optado por usar champagne o vino blanco, es el momento de usarlo. Añadimos y dejamos reducir.
  4. Pasado este tiempo sumamos la harina y revolviendo, complementamos con la leche, poco a poco. Debemos hacerlo despacio y asegurarnos de que la harina no forma grumos. Después añadiremos el caldo.
  5. Dejamos a fuego medio una media hora. Salpimentamos.
  6. Tostamos las rebanadas de pan en el horno.
  7. En un plato hondo colocamos una rebanada de pan y sobre ella, añadimos poco a poco la sopa. Finalmente espolvoreamos abundante queso gruyère y servimos. Hay quien es amigo de gratinar ligeramente en el horno para derretir el queso.

Mejor sin gluten

Esta fórmula, mejora notablemente, si prescindimos de la harina y dejamos que el calor reduzca poco a poco el caldo, este proceso nos llevará como mínimo dos horas. Tener paciencia y tranquilidad permite al fuego hacer su magia.

Un poquillo repugnante

Os adjunto este pequeño fragmento, memorable sin duda, perteneciente a un libro llamado “La cocina de la clase media” publicado en 1913 por “La biblioteca del hogar de alrededor del mundo” que está escrito por (sic) “una ama de casa“.

La que en Francia sustituye á nuestra sopa de ajo, tan rica que cuando estuvo en España, el simpático duque de Aumale á las bodas de don Francisco con nuestra reina Isabel, y de su hermano Montpensier con la Infanta, me consta que todos los días había de ponerse en su almuerzo, para empezar, la clásica sopa de ajo española. A la de Francia se le pone mucha agua, unas cebollas á medio freír en manteca de cerdo ó de vaca, haciendo hervir en la marmita las sopas sin pimienta.

Algunas las dan color con azúcar ó cebolla quemada en pequeña cantidad. Su sal, y todo ello, á mí me resulta muy tontito, cuando no también un poquillo repugnante. Allí es el alimento más común de los niños pobres. ¡Lástima de hijitos de mi alma! También se la recetan á los convalecientes; no me parece que aumentarán mucho sus fuerzas. ¡Cuánto mejor es una taza de buen caldo sin grasa y con substancia!

La cocina de la clase media por una ama de casa
Presentación del plato

Recuerda

Si realmente quieres a alguien de corazón, debes estar dispuesto a vivir con él o ella, no sólo en época de felicidad, sino también cuando sobreviene la desgracia y, sobre todo, debes comer sopa de cebolla o “soupe à l’oignon“.

Referencias

Anónimo, una ama de casa, (1913). “La cocina de la clase media por una ama de casa“. Alrededor del mundo.

Sopa de cebolla. Chef Koketo Sopa de cebolla. Chef Koketo

La sopa de cebolla o "soupe à l’oignon" es un plato atribuido a la gastronomía francesa que, sin embargo, se elaboraba durante la Edad Media en distintos países del continente. La razón se explica por factores tanto económicos como de accesibilidad a los ingredientes (cebolla y pan). Sin ir más lejos, quiero recordaros que en el Antiguo Egipto dos de los sustentos esenciales y generalizados entre la población menesterosa eran precisamente estos. No me canso de repetir: "Contigo, pan y cebolla", es un dicho que define perfectamente la relevancia de estos alimentos a lo largo de la historia de la humanidad, aunque fuera Manuel Eduardo Gorostiza, en 1833 quien la dio mayor notoriedad al publicar una comedia bajo este título tan sugerente.
  1. Sopa de cebolla. Chef Koketo

Resumen
recipe image
Nombre de la Receta
Sopa de cebolla
Nombre del autor
Publicacdo
Tiempo de preparación
Tiempo de cocción
Tiempo total

2 comentarios en “Sopa de cebolla con champagne”

  1. ¿La humilde cebolla y el exquisito champagne en el mismo plato? Ummm, interesante propuesta. En cuanto ponga al día la bodega, lo probaré.
    ¡Feliz vida, chef!

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