Tajín de pollo al limón con aceitunas una receta cultural.

Contenido y continente. El tajín, tajine, maraq o marqa que algunos han rebautizado como tagine, es un recipiente compuesto por dos piezas que da nombre a cuantos ingredientes se cuecen en su interior como la paella, aunque algunos valencianos me juzguen duramente por esta atrevida y osada afirmación. Es una especialidad típica de la cocina árabe y especialmente famosa en la zona magrebí que se disputa con el cuscús, el título de embajador culinario de la región. Su origen está en las tribus nómadas conocidas como los beréberes que habitaban el norte de África y cuenta con una antigüedad aproximada de 6000 años.

Tagine. Chef Koketo

Índice

  1. Etimología no tan puntiaguda.
  2. Inspiración para otras gastronomía.
  3. El tajín es un exponente de los valores de la Dieta Mediterránea.
  4. El toque especial.
  5. Consejos si compras un tajín.
  6. Receta del tajín de pollo al limón con aceitunas tradicional.
    1. Ingredientes.
    2. Elaboración.

Etimología no tan puntiaguda

La raíz etimológica de la palabra moderna tajín está en la lengua árabe marroquí y significa “olla de barro poco profunda“. Aunque de todos es conocido que lo que realmente caracteriza a este bello utensilio de lodo noble es su provocadora tapa de forma cónica. Un sombrero de exageradas proporciones, que más allá de lo estético, otorga a los alimentos una técnica de preparación entre el asado de un horno y la cocción al vapor. Convierte todo lo que guarda en su intimidad en suculentos manjares: tiernos y sabrosos. Es sin duda una de las máximas expresiones de “cocina tranquila“, el tiempo transcurre sin prisas para tratar con mimo y sutileza la materia prima.

Tagine. Chef Koketo

Inspiración para otras gastronomía

Allá en 718, cuando Muza y Tarik avanzaron hasta las mismas faldas de las montañas astures no sólo portaban ansias de conquista de infieles. En su equipaje trajeron técnicas culinarias, ingredientes y utensilios que los indignos desconocíamos y que influyeron notablemente en nuestra cocina. Por supuesto, entre ellos estaba el tajín que inspiró a los portugueses a crear la cataplana, las jarras o vasijas, pero también algunos otros que definieron nuestros hábitos. El alambique que utilizaban para perfumes y medicina nosotros le dimos usos más espirituosos, la criba… alimentos como el arroz, los cítricos, las berenjenas, el melón, el azúcar de caña. Por cierto también inventaron el cepillo de dientes que es el punto final de una comida.

Tajín de pollo al limón con aceitunas. Chef Koketo
Tajín de pollo al limón con aceitunas

El Tajín es un exponente de los valores de la Dieta Mediterránea

El tajín es un género literario, es una oda a la esencia misma de la cocina mediterránea y el estilo de vida saludable que implica. En esta composición se mezclan diferentes estilos elevados como la dulzura de la fruta, el frescor de la verduras, la potencia de la carne, la delicadeza del pescado o el vigor de los frutos secos. Una obra teatral redonda escrita en verso, con múltiples actores que interpretan el papel de su vida y todos ellos, acompañados con el omnipresente aceite de oliva virgen. Toda una herencia cultural que ha sido entregada como tesoro y legado a cuantos vivimos a las orillas del Mare Nostrum. Una pena que nuestros menores no vivan sobre su influjo, sino por el de los azúcares, saborizantes, conservantes y de más “antes” de los alimentos precocinados.

Paradójicamente su elaboración es sencilla, sin pomposidades. Lo único que exige es tiempo, el mismo que dedican los padres de muchos niños cuando acuden en manada a un restaurante, como en matemáticas algunos límites tienden a cero. Por regla general, solo en los pasos iniciales de la preparación se exige la presencia del cocinero, el barro cuidará de que el fuego no haga de las suyas.

Ras al hanut o Ras el hanout, mezcla de especias árabes que cada tendedero elabora con diferentes especias: cúrcuma, pimienta, canela, jengibre, comino,... Típico del Magreb. https://koketo.es/Rasalahanut

El toque especial

La última de las peculiaridades de un tajín es la incorporación obligada y necesaria del ras el hanout. Una de las mezclas de especias típicas de Marruecos que literalmente significa “cabeza de tienda” cada mercader coloca en su establecimiento su mezcla para vender al peso, por lo que cada “ras el hanout” es único y depende de los ingredientes y proporciones, desde 4 a más de 100 especias diferentes siguiendo el mismo camino que los massalas indios, el rendang de Indonesia, los currys tailandeses o el polvo de cinco especias (um gion fan), no existe una receta estándar y cada “maestrillo” aportando un toque personal a la fórmula magistral.

Consejos si compras un tajín

Si no dispones de un tagine y decides adquirir uno de barro, lo primero que debes hacer es asegurarte de comprar uno que no sea de decoración, parece obvio, pero recuerdo un amigo intentando preparar un tajín de cordero en un precioso adorno de bellos colores, de cerámica y lleno de agujeros en formas de estrellas. Avisados estáis.

Hay que tomar ciertas medidas antes de su primer uso. Sumergimos las piezas durante 12 horas en agua, posteriormente lo secamos bien y procedemos a ungir con aceite. Lo metemos en el horno en frío y después lo ponemos a 150 ºC. Mantenemos dos horas y dejamos que se enfríe. Ahora ya lo podemos usar.

Tajín de pollo al limón con aceitunas. Chef Koketo
Tajín de pollo al limón con aceitunas

Receta del tajín de pollo al limón con aceitunas tradicional

Ingredientes del pollo al limón con aceitunas

  • Un pollo de corral cortado en trozos grandes.
  • 80 g de cebolla.
  • 50 ml de agua.
  • Tres dientes de ajo.
  • Un limón encurtido al estilo árabe Hamad Mraquade.
  • El zumo de medio limón.
  • 15 g de ras el hanout.
  • 100 g de aceitunas verdes.
  • 35 ml de aceite de oliva virgen extra.
  • Hojas de perejil picado.
  • Sal y pimienta al gusto.

Elaboración del pollo al limón con aceitunas

Recordemos que no se debe poner el recipiente de barro en el fuego sin alimentos o podría romperse. También os informo que actualmente puedes adquirir tajines aptos para inducción y vitrocerámica.

  1. En la base del tajín rehogamos el pollo con el AOVE y la verdura bien picada.
  2. El fuego tiene que estar muy bajo, evitará que se rompa el barro y, de esta manera, los alimentos se cocinen poco a poco.
  3. Después añadimos el ras el hanout, el limón entero, un poco de agua y las aceitunas.
  4. No usar más líquido, ya que al cocerse los alimentos en sus propios jugos y no evaporar se generará mucho caldo y podría rebosar.
  5. Dejamos de tres a cuatro horas sin destapar.
  6. Cuando emplatemos colocamos el perejil picado por encima. ¡As-salaamu ‘alaykum!

Os recomiendo otras versiones de este utensilio, como el tagine de cordero.

P.D. Suelo recomendar un libro de cocina que describe con relatos personales y de forma amena esta cocina. Sin embargo, “Aromas árabes” de Salah Jamal que ha sido reeditado hace unos meses no contiene ninguna receta del tajín. Os dejo esta otra recomendación. “Casablanca – Cocina de Marruecos” de Nargisse Benkabbou que es bastante más reciente.

Este artículo fue publicado en la revista vivir el vino nº 154, en septiembre de 2019.

Resumen
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Nombre de la Receta
Tajín de pollo al limón con aceitunas
Nombre del autor
Publicacdo
Tiempo de preparación
Tiempo de cocción
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2 comentarios en “Tajín de pollo al limón con aceitunas”

  1. “Una obra teatral redonda escrita en verso, con múltiples actores que interpretan el papel de su vida y todos ellos, acompañados con el omnipresente aceite de oliva virgen”. Brillante, Jorge.
    Qué alegría leerte. La receta, deliciosa, muy apropiada para estos días de estancia en nuestros hogares.
    Un abrazo enorme.

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