El tartar de salmón con aguacate tiene su origen en el steak tartar. Es una forma de elaborar carne o pescado crudo.
Los ingredientes que añadimos maceran la base y la convierten en una delicia. Una receta sencilla y rápida de hacer.
Pero no nos queremos olvidar de todos aquellos que no pueden comer carne o pescado crudo y para ellos en el caso de esta receta podéis sustituir el salmón crudo por marinado o ahumado (no es lo mismo, pero podrás hacerte una idea de lo que te pierdes). Ojo, en ningún caso, crudo o marinado es un plato que puedan comer las embarazadas.
Todavía me acuerdo de un episodio de la serie cómica «Mr Bean» en el que le servían un steak tartar y trataba por todos los medios de deshacerse de él, utilizando todos los medios a su alcance, para ser honesto con el actor, el filete tártaro estaba sin preparar, así que yo lo hubiera metido también en el jarrón (al final del post os dejo el enlace por si queréis reíros un rato con este personaje).
Origen del tartar de salmón, bueno simplemente del tartar
Sobre este plato hay dos teorías sobre su origen, la primera se la atribuye a los cosacos, guerreros tártaros que tras sacrificar a las reses, cortaban filetes de un par de centímetros de espesor y los colocaban bajo las sillas de montar. Este proceso permitía desangrar la carne y ablandarla rápidamente, el jinete cabalgaba durante unas horas aprovechando el desplazamiento para macerar la carne. Por esta razón en muchos restaurantes lo encontraréis en la carta como filete tártaro.
Relacción entre el tartar de salmón y la salsa del mismo nombre
La otra explicación de su origen está asociada a la «Salsa tártara», pues era en origen el acompañamiento de la carne cruda y picada en trocitos muy pequeños. Os recordamos que la salsa tártara tiene pepinillos, cebolleta, mostaza,… vamos que efectivamente contiene los ingredientes del tartar.
Sobre las variantes más conocidas, la primera la elección de carne o pescado; solomillo de ternera o venado (no se usa ni pollo, ni cordero, ni cerdo); en pescado las elecciones habituales son el atún y el salmón; los tienes con toques afrutados como el mango o el aguacate, también hay quien le añade tomate y algún fruto seco como piñones; también es frecuente sustituir la cebolleta por cebolla en vinagreta, poner alcaparras,… Gustos varios, pero lo dejamos para más adelante y futuras recetas.
Nosotros hemos elegido salmón y aguacate (combinan a la perfección)
Ingredientes para la elaboración de un tartar de salmón con aguacate
- 300 g de lomo de salmón fresco
- 1 cebolleta, cebolla dulce o cebolleta en vinagre
- Alcaparras (opcional)
- 50 g de pepinillos
- 1 yema de huevo
- 1 cucharada de salsa Worcester o salsa inglesa o simplemente salsa perrins
- 2 cucharadas soperas de soja
- 1 cucharada sopera de aceite
- 1 aguacate maduro
- Para decorar opcional: sésamo o cebollino
- Opcional: Si te gusta un toque picante pon un poco de Wasabi
Cómo hacer tartar de salmón no tan clásico
Procedamos con un par de consejos, el primero: «cuanto más fresco sea el pescado, mayor intensidad de sabor y mejor experiencia»; el segundo: «el secreto de un tartar es el picado de los ingredientes, el salmón fino, pero el resto más fino aún»; el tercero: el macerado del tartar es rápido, debemos procurar servir el plato lo antes posible para evitar la sobrecocción; y con esto ya podemos asegurarnos el éxito.
Empezamos picando bien finos los pepinillos, las alcaparras y la cebolla y reservamos en un bol. Ahora le toca al pez, si es un lomo le debemos quitar la piel, el exceso de grasa y por supuesto, las espinas (fáciles de detectar pues son enormes). Picamos en dados pequeños y reservamos.
Añadimos al bol todos los ingredientes excepto el salmón y el aguacate, mezclamos muy bien y procedemos a preparar el fruto de mantequilla (si te estás preguntando qué es, significa que no leíste el artículo del guacamole, así que te diré que no es otra cosa que el aguacate), y si te gusta picante súmale un poco de wasabi, merece la pena que eches un vistazo al vídeo de la preparación del aguacate [VER POST].
Tienes la opción de presentar el tartar compacto, en cuyo caso añadimos ahora el salmón y el aguacate al bol con el resto de los ingredientes, mezclamos y emplatamos; o bien por separado; entonces mezclas sólo el salmón al bol con el resto de los ingredientes y emplatas con la ayuda de un molde circular, en la parte inferior colocas el salmón y después el aguacate.
En cuanto a la espuma de tomate, por ser necesario un sifón, lo dejamos para otro post, ¿Si os parece?, me temo que os va a dar igual, un abrazo muy fuerte.
También puedes ver la receta de tartar de salmón con fresas [VER POST].
