La urta a la roteña es uno de los platos emblemáticos de Cádiz y el mejor ejemplo de la “cocina centenaria roteña”, muy afín a la agricultura tradicional de esta localidad, conocida como Mayetería y a los excelentes productos obtenidos del mar. Tal es así que cuenta con una celebración propia en la que durante cuatro días se disfruta de la preparación de esta receta y la cultura en torno a ella. Este festejo es considerado desde 1971 de Interés Turístico Nacional y se celebra en el centro histórico de la villa de Rota (¡Cómo no!), en el mes de agosto.

Índice

  1. La desmerecida historia de la urta a la roteña
  2. El Miramar dio nombre a la urta a la roteña
  3. El nombre es algo más que un gentilicio
  4. Un pescado muy mimado
  5. La rueda de reconocimiento de la urta
  6. El caso de la elección de sexo
  7. Receta de la urta a la roteña
    1. Ingredientes
    2. Elaboración
  8. Biografía

La desmerecida historia de la urta a la roteña

José Antonio Martínez Ramos, actual cronista oficial del Ayuntamiento de Rota describe el nacimiento humilde de esta preparación a principios del siglo pasado y nos recomienda un libro de cocina roteña escrito por Pilar Ruiz y su madre, Cristina.

Como ocurre con otros pescados, antiguamente la urta se consideraba un pez de escaso valor culinario y, por ende, poco apreciado por los comensales. Sin embargo, su incorporación a la restauración, hace apenas cien años, cambió ese paradigma.

Se cuenta que cierto día de los años cincuenta del pasado siglo, don Zoilo Ruiz-Mateos Camacho, sobrino de Alonso, invitó a comer “urta a la roteña” a don Pedro González Gordon, marqués de Torresoto, a su hermano don Manuel, a don José María Pemán, a don José León de Carranza y otras personalidades. No hay que decir que Alonso Camacho se esmeró en servir una “urta a la roteña” que, como se suele decir, “quitaba er sentío”.

Cuando hubieron terminado, don Pedro González preguntó a Alonso cómo era posible que no diese mayor publicidad a plato tan exquisito y sabroso, a lo que éste respondió con aquella cachaza que le caracterizaba  tras meditar un poco: “Mire usted señor marqués, su hermano don Manuel dijo en una ocasión que el vino de Jerez era “pa” beberlo, y el coñac “pa” venderlo; “po” yo le digo a usted que la “urta a la roteña” la he “creao” yo “pa” que se coma a gusto como lo han hecho ustedes, y no “pa” que salga en los periódicos, que eso a mí me trae sin “cuidao”, de “mo” que la letra de “morde” es “pa” leerla y la urta “pa” comerla”.

El Miramar dio nombre a la urta a la roteña

El cronista roteño narra cómo la primera aparición oficial de la urta a la roteña tiene lugar en un local de verano conocido como “El Miramar” donde su chef y propietario, D. Alonso Camacho, incorporó a la carta esta especialidad. Sin duda fue todo un acierto, ya que gente de lugares muy distantes se desplazaba  solo para degustar la preparación.

Lamentablemente, el chiringuito Miramar desapareció, hoy, en la misma ubicación podemos encontrar el restaurante El Embarcadero, perteneciente al hotel Duque de Nájera, en el que podemos seguir degustando la Urta a la roteña, eso sí, sin espinas. También cuentan con otras especialidades roteñas y un magnífico atún de almadraba en diferentes elaboraciones.

Urta fresca o Pagrus auriga
Pagrus auriga

El nombre es algo más que un gentilicio

Si creéis que el hecho de que esta receta lleve como apellido un gentilicio es un mero homenaje a la villa que la vio nacer, la inopia os acompaña en vuestra deducción. Lo cierto, permitidme que os saque de este malentendido, es que se trata de un proceso con el que se elaboran bastantes platos de esta región; bien es cierto que tiene diferentes formas de efectuarse, posiblemente tantas como  tradiciones se ocultan tras las puertas de cada cocina, pero todas ellas se rigen por el principio de la sencillez y la intendencia estacional.

Una vez más, las tradiciones culinarias estaban en manos de las mujeres, que realizaban las recetas con los productos cercanos y de temporada que la Mayetería les brindaba. Así, en verano se empleaban los jugosos tomates con el punto de madurez ideal, la cebolla tardía de la huerta que resulta dulce y jugosa o los coloridos pimientos que le otorgaban ese toque de frescor. Por contra, en invierno se sustituían por otros ingredientes que, por supuesto, daban como resultado un sabor disparejo.

Un pescado muy mimado

José Sánchez Durán, autor del libro Cocina roteña, documenta un hecho digno de ser mencionado y que ha pasado desapercibido para muchos, pero que denota el cuidado que se le presta a este pescado:

“¿Sabían ustedes que las urtas criollas de Rota eran alimentadas en su hábitat, durante tres estaciones al año, por el marinero rotefio?… El hombre de la mar de Rota, intrépido y luchador, supo descubrir la forma de mantener en las profundas piedras que circundan nuestro litoral, a este famoso pez llamada urta…”

La dedicación de estos pescadores, alimentando a diario durante tres estaciones  a estos ejemplares, es una muestra del sacrificio que supone este oficio. La dieta de este pescado de roca, aportada por la mano de su cuidador, está basada de forma principal en cangrejos.

Esta es la razón, no solo de su bella coloración rojiza, también del intenso sabor a marisco que tiene su carne. Los marinos realizaban una papilla con los crustáceos que introducían en sacas y posteriormente hacían descender para depositarlas a 170 metros entre las rocas.

Pagrus auriga
Pagrus auriga

La rueda de reconocimiento de la urta

La urta tiene como nombre real Pagrus auriga, que si tenemos el atrevimiento de traducir literalmente de esa lengua muerta, tan cercana, sería el cochero del pueblo, jamás oirás esta nomenclatura. Sin embargo, sí es factible que la encuentres como Sama roquera, roquera, roquera azafranada o incluso como «drácula».

Es familia directa, como mi primo, de los sparidae (dorada, sargo, dentón…) y pertenece al género de los pargos, de ahí que en algunos mercados, los pescateros  sin juicio las clasifiquen como tal, pero a mi corto entender es un error de bulto. ¿Llamas a un cabrito por su género, a saber, un bovino pequeño? No, ¿verdad?, pues esto es lo mismo.

Su forma es ovalada y con cuerpo comprimido, similar al de una dorada salvaje. Pero lo que más llama la atención son las franjas rosadas sobre su cuerpo. Si bien, cuando el ejemplar es joven estas son más plateadas y se van haciendo más rojizas a medida que se hacen adultos. También cuentan con unos coquetos lunares oscuros en los laterales. Por último, y como sus primos los dentones, llama la atención su dentadura con 4 a 6 caninos para abrir los moluscos, a los que siguen unas hileras de molares que les ayudan a triturar las conchas de sus presas.

Pueden llegar a los 90 cm y pesar hasta 11 kilos, podéis verme hace algunos años, “face to face” con una urta que tuvimos en el restaurante.

Urta de 10 kg cocinada en El Bogavante de Almirante.

El caso de la elección de sexo

Es muy curioso el caso de esta especie en lo referente al sexo. La urta nace siendo hembra, al llegar a cierta edad, algunas cambian de género y se transforman en machos con apariencia totalmente diferente, lo que se conoce como inversión sexual. Este proceso se denomina hermafroditismo protógino. No es ni mucho menos la única especie que tiene esta caprichosa evolución. Seguro que no sabías que Nemo, el pequeño pez payaso, debería haber sido chica en la película de Disney, si hacen alguna secuela probablemente tengan que cambiar la voz de doblaje.

Este proceso no es voluntario, varía en función de un mecanismo genético y de factores  ambientales como pueden ser la temperatura, la salinidad del agua, el pH o incluso la propia contaminación del medio acuático.

Mientras son ejemplares lozanos se los conoce como catalineta o catalineja, así que si deseas consumir un urta a la rotaña de gran tamaño, probablemente sea un macho.

Urta a la roteña

Receta de la urta a la roteña

Ingredientes de la urta a la roteña

  • Una urta fresca de 1 kg*
  • 250 g de cebolla
  • 250 g de tomate triturado
  • 70 g de pimiento verde
  • 70 g de pimiento rojo
  • 4 dientes de ajo
  • 250 ml de aceite de oliva virgen extra
  • Un limón
  • Una hoja de laurel
  • 1 g de nuez moscada en polvo
  • 2 g de pimienta en grano recién molida
  • 15 ml de vinagre de vino
  • Sal al gusto

* Recuerda que para eliminar el anisakis debemos cocinar adecuadamente el pescado durante al menos 2 minutos a más de 60°C en el centro de la pieza y en este caso es difícil que así ocurra por lo que se aconseja congelar el producto durante cinco días como mínimo.

Preparación

  1. Limpiamos, evisceramos y desescamamos la pieza.
  2. Con la ayuda de un cuchillo realizamos un par de cortes transversales en los lomos. También la podemos hacer en lomos como se presenta en estas fotografías
  3. Precalentamos el horno a 200º C.
  4. Preparamos una cazuela o bandeja para horno, en su interior ponemos el aceite.
  5. Picamos los ajos, la cebolla y los pimientos, lo más fino que seamos capaces.
  6. Incorporamos la mitad del tomate.
  7. Añadimos la hoja de laurel y salpimentamos ligeramente.
  8. Salamos la urta en su interior y la colocamos sobre la verdura.
  9. Añadimos el zumo de limón, el resto del tomate y por último las especias.
  10. Introducimos en el horno y bajamos la temperatura a 180º C.
  11. Dejamos durante 20 minutos que se haga.
  12. Sacamos la pieza y emplatamos.

Recuerda que disfrutar de una urta a la roteña en la costa de Cádiz, con el susurro de las olas como sonido de fondo, es un auténtico placer.

De letras y bibiografía

Sánchez Durán, J. 1995. «Cocina Roteña». Fundación Alcade Zoilo Ruiz-Mateos.

Ruiz, P.  y Rodríguez, C. «Rota, un gusto conocerte»

Liaño Pino, I. A. “Crónicas roteñas”.

Resumen
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Nombre de la Receta
Urta a la roteña
Nombre del autor
Publicacdo
Tiempo de preparación
Tiempo de cocción
Tiempo total
Puntuación
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