¿Cómo hacer el mejor vinagre de higos?

El vinagre de higos puede ser el simple resultado de un toque de aromatización o un bello proceso de fermentación de los zumos de la fruta fresca. Por supuesto, hoy hablaremos de la segunda opción, si quieres saber más de la primera alternativa, te dejo este otro artículo:

Vinagre. ¿Cómo hacerlo en casa?

Cuando la cosecha es buena, los higos nos permiten mucho juego: tomarlos frescos, secos, en mermeladas, chutney… Este año he recogido más de 10 kilos de higos, así que, me dispongo a descubriros el milagro químico de crear un vino del fruto de la higuera y evolucionarlo a un vinagre de higos auténtico. Siempre que no hayáis sucumbido a la tentación de consumir todo el vino antes de llegar al final del proceso.

Supongo que no hace falta recordaros que las brevas son la primera cosecha de la higuera y que madura de junio a julio, mientras que el higo se recoge de agosto a septiembre. De ahí el dicho «de higos a brevas». Para los más lentos: que pasan ocho meses entre unos y otros. Así pues, la temporada ideal es en verano y, además, la temperatura de esta estación favorecerá la elaboración.

Índice

1. Etimología
2. La secuencia natural de la fermentación alcohólica
3. Y llegaron los franceses
4. Receta del vinagre de higos
   1. Ingredientes
   2. Elaboración del vino
   3. Elaboración del vinagre

Etimología

La palabra vinagre proviene de los términos latinos «vinum» y «acre», no creo que ambos vocablos necesiten una extensa explicación: «vino acre» y, por tanto, vino agrio. Para los que le gustan estas cuestiones etimológicas, en Francia la terminación «acre» derivo a «aigre» que significa «intenso», por lo que en algunos lugares a nuestro vinagre se le conoce como «vino intenso», lo cual no es exacto, pero queda muy sonoro.

La secuencia natural de la fermentación alcohólica

Tengo un buen amigo enólogo que me explica muy bien la relación del vino con el vinagre: «El vino es la continua lucha del hombre por evitar su conversión a vinagre, esa es la inexorable realidad». Por esta razón, ambos productos están íntimamente unidos desde su invención. 

Desde hace miles de años, alrededor del 5000 a.C., el vinagre se producía de la fermentación alcohólica del vino, de forma espontánea y casi milagrosa para la mayoría de los productores que observaban desconcertados cómo se echaban a perder sus morapios.

En el 4000 a.C. los babilonios realizaban vinagre de forma intencionada a partir del zumo de dátiles y pasas y de cerveza. Estos productores de la Baja Mesopotamia empleaban este líquido como esterilizante en el agua y para encurtir carnes o vegetales.

Por supuesto, luego vinieron los romanos con la posca y la popularizaron como si se tratara de una bebida energética moderna, quizás les faltó algo de marketing, pero la fama de este trago traspasó continentes.

Y llegaron los franceses

Solo el tiempo permitió conocer las técnicas para agilizar y controlar el proceso de acidificación de forma segura (Francia en el siglo XVII), que se resume en las siguientes ecuaciones:

• Azúcar más levaduras = alcohol
• Alcohol más oxigeno más bacterias acéticas = vinagre
• Para los químicos: CH₃CH₂+O₂ (alcohol+oxígeno)-> CH₃COOH + H₂O (ácido acético+agua)

Fue en el siglo XIX cuando Louis Pasteur informó al mundo del proceso y las funciones de los microorganismos y el vital papel del oxígeno para la consecución del vino acre. Hoy, hasta en nuestras casas podemos utilizar levaduras con toda normalidad, como las que se emplean en el pan, para la producción rápida del vinagre.

Así pues, todos aquellos microorganismos que son capaces de sobrevivir al alcohol y metabolizar el oxígeno para obtener energía son responsables de este maravilloso proceso y, en consecuencia, convierten al vinagre en un agente antimicrobiano muy potente (más que el alcohol) que en la gastronomía se utiliza como un buen conservante e ingrediente. Este es el caso de los encurtidos, escabeches…

Receta del vinagre de higos

Ingredientes del vinagre de higos

• 5 l de agua mineral, es importante que no tenga cloro.
• 2,5 kg de higos frescos.
• 500 g de azúcar moreno o miel.

Opcional para asegurar la fermentación o aumentar la rapidez de la elaboración

• Levadura para pan.
• 250 ml de vinagre de manzana sin pasteurizar*.

*La pasteurización por ser una técnica para la seguridad alimentaria elimina las bacterias que permitirán la reacción acética, por lo tanto, es primordial no usar este tipo de productos si queremos que la reacción química sea un éxito.

Elaboración del vino

1. Mezclamos el azúcar con el agua y la llevamos a ebullición, tapamos y la dejamos enfriar.
2. Lavamos los higos bajo el agua, después los cortamos por la mitad y comprobamos dos cosas: la primera que están maduros y la segunda que no estén demasiado maduros (pues pueden contener gusanos). Vamos a incorporarlos uno a uno en la solución de agua y azúcar.
3. En el caso de pelar los higos, tendremos que tener en cuenta que para activar la fermentación alcohólica tendremos que utilizar un iniciador, por lo que es recomendable el empleo de levadura, que añadiremos al agua.
4. Una vez terminado el proceso tendremos que tapar el recipiente con una gasa esterilizada y dejarlo entre una y dos semanas. El tiempo dependerá de la temperatura ambiental. A más grados antes se producirá la fermentación y a la inversa. No es recomendable meterlo en la nevera, ya que a temperaturas cercanas a los 4º Celsius los microorganismos se aletargan y no podrán trabajar.
5. Durante este tiempo, es recomendable mover el recipiente ligeramente para facilitar el proceso.
6. Comprobaremos que poco a poco se producen burbujas (es una buena señal).
7. Hacia el final de este primer periodo, retiraremos la fruta. Os informo de que este primer resultado será «el vino de higos» y lo podremos consumir. Gran parte de los azúcares se habrán convertido en alcohol, así que no es apto para niños.

Elaboración del vinagre de higos

1. Colocamos el vino en un lugar seco y oscuro, tapamos con una gasa fina (con ayuda de una gomita) para que permita la oxigenación y que los insectos no lo disfruten. Si quieres acelerar el proceso es el momento de añadir el vinagre de manzana o, incluso de madre de vinagre.
2. Aquí permanecerá entre uno y dos meses hasta poder usarse como vinagre (como en el caso de la primera fermentación, el tiempo depende de la temperatura y el uso o no de acelerantes).

Pues ya tenemos el vinagre de higos para una perfecta ensalada. Disfruta, pues recuerda que de higos a brevas no tendrás posibilidad de volver a preparar este ingrediente, aunque es cierto que podrás usar otras frutas.

A más ver.