Vindaloo es un curry indio, un guiso muy popular en Goa, región del suroeste de la India, bañado por el mar Arábico. Insisto, como es habitual, que el curry no es un polvo o mezcla de especias utilizado como aderezo, sino que define un plato integral con salsa.

Cordero Vindaloo. Chef koketo

El vindaloo es considerado el rey de los currys (“rei dos carril“) por su intenso picante, solo comparable al peligroso Phal. La potencia del sabor que le otorga el vinagre y la gran cantidad de especias lo hacen único. Cuando digo “intenso picante” es una seria advertencia, pues no es para paladares delicados o estómagos frágiles. Así que exhortación realizada, no digáis que no avisé.

Tampoco cuenta con lácteos frecuentes en otros curris, como el yogur; o leche de coco, característico en otros platos. Resumiendo, es rojo picante, es tremendamente sabroso, es divertido y también, versátil.

Aprendamos algo más de este rey del curry (“rei dos caril“).

Índice

  1. Una historia del “Portus-Galliae“, el “puerto de Galicia”.
    1. Vasco da Gama.
    2. El mestizaje durante cuatro siglos.
    3. Hasta la llegada del imperio británico.
  2. La etimología que embriaga y repite.
  3. Receta del pollo vindaloo.
    1. Ingredientes.
      1. Para el curry o guiso.
      2. Masala vindaloo.
    2. Elaboración.
  4. Aclaraciones.

Una historia del “Portus-Galliae“, el “puerto de Galicia”

Aunque es cierto que hemos escrito anteriormente sobre curries y masalas, vamos a ahondar en un pequeño detalle para poner en contexto este plato.

Quizá es bueno recordar que la base de todos los masalas tradicionales son tres ingredientes sencillos: el ajo, la cúrcuma y el jengibre. A partir de esta trinidad se inicia una expansión que se ha convertido en un laberinto de especias que llegan casi a combinaciones infinitas.

Cordero Vindaloo. Chef koketo

Vasco da Gama

Es importante subrayar que el picante se incorpora a los masalas (mezclas de especias, lo que la mayoría llama erroneamente curris) a partir de finales de siglo XV. ¿Adivinas la razón? Solo entonces el chile, que aporta esta sensación, fue importado del Nuevo Continente a la Península Ibérica y, posteriormente, navegó en buques lusos hasta las costas indias.

Así pues, hasta la llegada de los portugueses a la zona de Goa, el picante y la cocina india no se conocían, aunque parezca sorprendente, pues hacen una pareja inseparable en la actualidad. En concreto, el 20 de mayo de 1498, cuando las embarcaciones lusas atracaron en los puertos del Sur de la India.

Fue una iniciativa de Juan II de Portugal que tenía la intención de reducir los costes económicos de las rutas con los comerciantes de Asia, a fin de monopolizar el comercio de especias. Sin embargo, este rey no llego a ver su proyecto realizado (la muerte suele ser una buena excusa). Fue su sucesor, Manuel I, quien designaría a Vasco da Gama como el elegido para llevar a cabo esta gran odisea.

Con ciertas disputas iniciales con los mercaderes árabes, finalmente se estableció la autopista marítima que contribuyó a crear numerosos puestos comerciales, factorías y fortalezas a lo largo de todo el recorrido. El surgimiento del dominio portugués.

Escabeche

El mestizaje durante cuatro siglos

Así pues, tras los primeros viajes del Conde da Vidigueira (Vasco da Gama), los portugueses comenzaron a intercambiar su cultura culinaria en las zonas portuarias. Goa fue el puerto principal y objeto principal de esta influencia. Uno de estos canjes fue el escabeche, inicialmente pensado como método de conservación, que al unirse con los ingredientes asiáticos contribuyeron a la creación del vindaloo original.

En los barcos fundados y dársenas próximas, se preparaba un guiso muy popular, “la carne de Vinha d’Alho” una receta de carne de cerdo marinado en vino, escabeche y ajo.

Pero muchos de los indios tenían prohibido, por precepto religioso, el consumo de productos de origen porcino, por lo que se alteraron ciertos ingredientes. Aves, cabras o vegetales fueron algunas de las opciones elegidas. Este hecho no era algo que esperaban los marineros lusos, ya que según sus fuentes, Santo Tomás había colonizado y bautizado estas tierras (gran decepción, sin duda). Sin embargo, y a excepción de la meridional Mangalore que era territorio católico, la religión impuso estos cambios.

Otra de las conciliaciones regionales fueron: el cambio de vinagre de vino por el de coco o vinagre toddy; así como la incorporación de muchas especias que le dan ese carácter único y profundo al vindaloo.

Hasta la llegada del imperio británico

Pollo Tikka masala koketo

En 1797 los protestantes ocuparon Goa, fruto de la fiebre de expansión de la corona y su afán de colonizar todo el mundo y parte del extranjero ;-). Aunque esta invasión fue de un par de décadas, se llevaron consigo este y otros platos que, posteriormente, promocionaron en sus tierras como si fueran parte de su legado e invención. Prueba de esta actitud es el hecho de que el pollo tikka masala sea uno de sus platos nacionales. Estas cosas que tienen los ingleses y su extraña relación con la comida y sus colonias.

Portugal abandonó Goa en 1961. Tras la operación “Victoria”, una campaña militar de las Fuerzas Armadas de la India, que acabó con 450 años de presencia colonial lusa. Pero dejó esta especialidad que se sirve con orgullo en cada hogar por Navidad, Año Nuevo y Pascua.

La etimología que embriaga y repite

Cordero Vindaloo. Chef koketo

La palabra vindaloo proviene sin duda del portugués: “Vinha d’Alho“. Estas dos palabras no son otra cosa que “vino y ajo”. Así pues, se trata de una traducción literal de los dos ingredientes base que constituyen la receta. ¿Quién dijo que la cocina india no marida bien con el vino? Marida y marina.

Sin embargo, también existe una peculiaridad etimológica que nada tiene que ver con el portugués. La palabra “aloo” en hindi significa “patata“. Aunque nada tiene que ver con la receta original, el parecido fonético con su lengua llevó a los cocineros hindis de los restaurante de la zona a reinterpretar la receta. Pensando que era necesario integrar este tubérculo en la concepción del plato. Y acertaron. Aunque simplemente fue una pequeña equivocación lingüística.

Receta del pollo vindaloo

Ingredientes

Para el curry o guiso

  • 1 kg de pollo sin piel, ni grasa.
  • 300 g de patatas
  • 300 ml de vino tinto.
  • 30 ml de aceite de oliva virgen extra.
  • 250 g de cebolla picada.
  • 250 ml de tomate fresco triturado.
  • 15 g de cúrcuma en polvo.
  • 15 g de azúcar de caña (jaggery)*.
  • Sal al gusto.

Masala vindaloo

Masala el alma de la cocina india
  • 10 pimientos rojos secos variedad Cachemira (Kashmiri).
  • 10 g de semillas de cilantro.
  • Cuatro clavos de olor.
  • 2 g de canela.
  • 3 g de cardamomo.
  • 8 g de pimienta negra en grano.
  • 10 g de semillas de comino.
  • 10 g de semillas de mostaza.
  • 8 dientes de ajo.
  • 3 g de jengibre fresco picado.
  • 75 ml de vinagre de vino.
  • 15 g de pasta de tamarindo.

Elaboración

  1. Limpiamos el pollo de grasa y piel, dejamos solo la carne.
  2. En un vaso alto ponemos los ajos, el jengibre, el vino, el vinagre y la pasta de tamarindo. Batimos con un robot de cocina.
  3. Introducimos el pollo dentro de la mezcla. Reservamos tapado en la nevera unas 6 horas como mínimo.
  4. Ponemos una sartén al fuego y cuando tenga buena temperatura tostamos las especias en una sartén sin aceite (los pimientos, las semillas de cilantro, los clavos, la canela, el cardamomo, la pimienta, el comino y las semillas de mostaza). Durante unos segundos y moviendo ligeramente.
  5. Calentamos el aceite en la sartén alta y ancha. Agreguamos la cebolla bien picada y una pizca de sal. Doramos unos 15 minutos.
  6. Colamos el pollo y dejamos escurrir.
  7. Mezclamos el vino con el resto de las especias.
  8. Agregamos el pollo y lo freímos a fuego alto durante 5 minutos.
  9. Sumamos el tomate tomate triturado y la mezcla de vino y especias.
  10. Limpiamos las patatas y las cortamos en trozos no muy grandes.
  11. Añadimos la cúrcuma, 250 ml de agua hasta que cubra toda la carne y dejamos a fuego medio unos 45 minutos.
  12. Cuando falten 20 minutos añadimos las patatas.
  13. Agregamos el azúcar, sal y removemos.

Aclaraciones

En cierta ocasión me pidieron que realizara una modificación de una carta de un restaurante, el propietario entró en cólera cuando leyó mi propuesta. “curri de carrillera de cerdo estilo vindaloo“. La propuesta gastronómica no le parecío mal, pero enfureció cuando leyó curri y no curry en la carta, a lo cual le dije que estaba correctamente escrito y que lo único que era incorrecto era su actitud. Sólo para vuestra curiosidad, lo que no puedes escribir es currie. Aquí os dejo las reseñas de la RAE, con la que no mantengo una buena relación, como bien sabéis.

  1. En el DRAE no aparece ni curry, ni curri, ni nada que se le parezca.
  2. RAE. curri del ingl. curry, y este del tamil kaṟi. 1m. Condimento originario de la India compuesto por una mezcla depolvo de diversas especias.
  3. RAE. curry. Voz ingl., y esta del tamil kaṟi.
    1 m. curri.

Recuerda que puedes sustituir la carne de pollo por cualquier otra. Las imágenes del plato corresponden a un cordero vindaloo.

Resumen
recipe image
Nombre de la Receta
Vindaloo
Nombre del autor
Publicacdo
Tiempo de preparación
Tiempo de cocción
Tiempo total
Puntuación
51star1star1star1star1star Based on 4 Review(s)

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