El vitello tonnato o vitel toné es un plato piamontés, típico de la gastronomía de Italia. Literalmente significa «ternera atunada», uno de los mejores ejemplos de la clasificación «mar y montaña». Si no lo habéis probado ya, no sabéis lo que os perdéis. Sin duda es un antipasto indispensable en una buena comida italiana. Os enseñaré la receta tradicional y mi adaptación.

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Un origen incierto

El vitello tonnato tiene una génesis ignota, tanto en lo que se refiere a su preparación, como a los ingredientes iniciales.

No es de extrañar ya que para empezar se trata de un plato que combina mar y montaña, sin embargo, el Piamonte no tiene costa.

Algunos avispillas, no quiero decir procedencias (franceses), se han querido apropiar de su creación. Seré rotundo en esto, el plato es claramente italiano. Pero no está claro si se puede atribuir al Piamonte, Venecia o incluso Emilia. Aunque sí es posible que haya influencias gabachas. Cierro este párrafo con mayor contundencia si cabe: es un plato tradicional ey representativo del Piamonte.

¿Por qué se utilizan anchoas?

En el Piamonte se producían intercambios comerciales con la costa francesa y la Liguria.

La sal era muy cara y las anchoas muy baratas. Esto avivó el ingenio de los mercaderes sin escrúpulos. Algo que no muchos saben es que estos comerciantes desde la Edad Media trapicheaban con las anchoas.

Ocultando en los barriles, bajo el pescado, ingentes cantidades de  sal que alcanzaba un alto precio en el mercado. Así evitaban pagar los impuestos y ganar mucho dinero con el estraperlo.

El efecto secundario de este contrabando fue una ingente cantidad de boquerones y con el tiempo se tradujo en gran fama e integración de este pez en su gastronomía.

Inicialmente el vitello tonnato no contaba con atún

Tonnato posiblemente no proviene del túnido, sino del francés «tannè» que significa «curtido». En realidad, haría referencia a la forma o técnica de elaboración y no al ingrediente.

Hay quien opina que «tonnato» podría expresar también la forma de cocción de la carne, similar también a la que se realiza con el atún en aceite. Así, la carne se cocía durante tiempos prolongados para darle una textura suave y posteriormente se «encurtía» con las anchoas y las alcaparras. El Thunus saltaría a la receta varios siglos después, posiblemente por simpatía con el nombre.

Probablemente esta receta nació en Cuneo a principios del siglo XVIII, mucho antes de que el atún desembarcara en el Piamonte, que llegó en los años 80 del siglo XIX en grandes contenedores de 5 Kg.

La primera receta del vitello tonnato

Sin duda se trata de una receta relativamente moderna, pues el primer testimonio escrito es de 1891. Se le atribuye al padre de la gastronomía moderna italiana, el culinario Pellegrino Artusi en la receta 363 de su libro «La ciencia en la cocina y el arte de comer bien«¹. Gran título en el que recopila 790 recetas de todas las regiones de su país y que inició antes de la unificación con permiso del Papa Pío IX.

Hay quien atribuye a este autor la incorporación del atún por una equivocación o mala interpretación del dialecto hablado en el Piamonte. Si fue así, ¡Bendito error!

A Pellegrino le siguieron otros autores con este mismo desliz como Ada Boni en 1929.

La receta moderna del vitello tonnato

La gran diferencia con las elaboraciones modernas que podemos encontrar en la mayoría de los locales reside en el uso de la mayonesa, que se incorporó ya en el siglo XX. Este cambio se debe sin duda al intento de suavizar la salsa y darle una textura más fina, adecuándose a los gustos y paladares actuales.

Feliz Navidad Pibe

Tradicionalmente se prepara en ocasión de las fiestas de Navidad y fin de año, como plato frío de entrada en Argentina como influencia de los inmigrantes italianos a finales del siglo XIX.

Ingredientes de la receta original del vitello tonnato de Pelegrino

• 1 Kg de ternera blanca (redondo)
• 100 g de atún en aceite
• 50 g de anchoas en salazón
• 40 g de cebolla
• 40 g de zanahoria
• 25 g de apio
• 2 clavos de olor
• 25 g de aceite de oliva virgen extra
• 25 g de alcaparras en vinagre
• El zumo de un limón
• Una hoja de laurel
• Perejil fresco
• Sal al gusto

Elaboración del vitello tonnato

Traducido del libro.

«Toma un kilogramo de ternera. Puedes utilizar la parte del muslo o la cadera. La carne ha de ser de una única pieza, sin huesos, sin piel y sin grasa alguna. Debemos rellenarlo con dos anchoas.

Los boquerores han de abrirse, destriparse, quitar la espina y la cabeza. Dejando sólo los lomos bien limpios. Debemos atar la carne con cuerda pero no muy apretada y ponerla a hervir durante una hora y media. Con abundante agua para que quede sumergida completamente. En la olla añadimos la cebolla, los clavos, el laurel, el apio, la zanahoria y un ramillete de perejil.

Poner sal al caldo (3,5%) y espera a que hierva la carne. Pasado este tiempo de cocción, sacar la pieza, secar y cortar en finas láminas. Reservar en un tarro cerrado un par de días con salsa de la cocción hasta cubrir.

Para la salsa se machacan 100 gramos de atún en aceite de oliva y dos anchoas bien limpias. Añadimos el ácido de un limón y por último se incorporan alcaparras en vinagre. Sirva la ternera con su salsa y con rodajas de limón«. 

Receta original en italiano

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l vitel tonnè, o vitello tonnato, al contrario de lo que uno podría pensar, no es originario de Francia, pero es muy italiano: el término vitel tonnè deriva del dialecto piamontés. Los orígenes de este plato están envueltos en el misterio, se cree que inicialmente se refiere a un plato de carne sazonado con una salsa de anchoa. Las anchoas, procedentes de la cercana Liguria, fueron un producto ampliamente utilizado por la gente para dar sabor a los platos, dado el costo más bajo en comparación con la sal que, en la Edad Media, tenía precios prohibitivos. Tampoco está claro el origen del término «tonnè»: podría derivar del «tannè» francés, que tiene tanto el significado de ambos, curtido, tendido y oscuro, refiriéndose al color de la salsa de anchoa. Otra interpretación es que el término «tonnato» identifica el método de cocción, que es «a la manera del atún».

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Receta del vitello tonnato de Chef Koketo

Ingredientes de la receta del vitello tonnato

• 1 Kg de contra de ternera
• 50 g de mantequilla
• 25 g zanahoria
• 80 g de cebolla
• 25 g de apio
• 15 ml de vinagre de vino
• 15 g de aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta al gusto

Para la salsa

• 200 g de atún en aceite de oliva
• 25 g de anchoas en salazón
• 25 g de alcaparras en vinagre
• 2 yemas de huevo de corral
• El zumo de un limón
• Sal y pimienta al gusto.

Elaboración del vitello tonnato

Para darle forma a la carne utiliza una cuerda de cocina o bramante. Pon una cazuela amplia y llénala de agua, debe cubrir la carne. Cuando alcance el punto de ebullición añade todos los ingredientes y tapa. Deja que se haga la pieza durante 1 hora y 45 minutos a fuego medio. La carne quedará tierna, si es muy ancha tendremos que mantenerla dos horas.

Retire la cazuela del fuego y déjala enfriar sumergida en el caldo. Llevará su tiempo, sé paciente.

Ahora nos ponemos a preparar la salsa. Pon en un vaso amplio el atún, las alcaparras, las anchoas y las yemas de huevo. Tritúralas con un robot de cocina, añade poco a poco el aceite y el zumo de limón sin dejar de remover con el robot. Comprueba el punto de sal y rectifica si es necesario.

Cuando la carne esté fría, quita el bramante y corta la pieza lo más finamente posible. Emplata y salsea. Puedes decorar con unas alcaparras el plato, cebollino o perejil para darle un poco de color ya que la receta queda un poco pálida a los ojos.

También puedes preparar la carne como si se tratara de un roast beef.

Truco para decorar. Si eliminas la humedad de las alcaparras y las fríes, se abren como una flor.

¹ La Scienza in Cucina E L’arte Di Mangiar Bene, Grandi Tascabili Economici 1975.