Lomo de venado asado. ¡Ay bambi, si me vieras, me mueles a palos!
Se acabo el otoño, tiempo de caza y buenas viandas, cerramos y nos despedimos con una última receta de la época del año en la que caen las hojas como a los hombres de cincuenta el pelo. Esta vez hemos elegido un cérvido para hacer una receta con poca elaboración y gran resultado. Y para comenzar bien y poner las cosas en su sitio hay que aclarar que el venado y el ciervo son el mismo bicho, la única diferencia son las letras que componen el nombre común cuyo latinajo científico es «Cervuselaphu». El ciervo común tiene una vida corta pero intensa (entre 5 ó 6 años pero en el mejor de los casos su edad no supera los 20, vota y poco más), la carne es de sabor fuerte y agradable; y si se trata correctamente muy tierna (como el abuelo de Heidi).
El primer Lomo de venado asado
Como era la primera vez que lo hacíamos para unos amigos hemos escogido la mejor pieza «un lomo», está maravilla puede tener entre 1,5 y 2 kgr si el rumiante es muy grande. El venado tiene menos calorías, colesterol y grasa que la mayoría de las vacas, gorrinos y corderos (claro que es más caro que cualquiera de ellos y sólo se puede consumir o adquirir en temporada de caza o congelada). La carne es muy magra y poco grasa, admite la elaboración en estofado, asado, parrilla, incluso lo podemos encontrar en embutido y hamburguesas (Cierto es que ahora en las hamburguesas te puedes encontrar hasta carne de playmobil).
El experto en Lomo de venado asado
Conocimos al propietario de un restaurante de Toledo (magnífica persona) que servía entre sus platos «lomo de venado» y nos dio un par de consejos para sacar lo mejor de esta carne. El primero no hacer caso a las recetas que te aconsejan dejar macerando la carne uno o dos días en vino, según el experto esto hace que perdamos el auténtico sabor del ciervo (también perdemos la paciencia), con una hora tenemos más que suficiente (y a las pruebas me remito) y el otro consejo que me dio es no tener miedo a congelar la carne, lo que contribuye a que la textura del lomo sea ideal para dentaduras blandas y delicadas; al congelar y descongelar se rompen las fibras del animal y como en el caso del pulpo queda en su punto ideal.
Receta del lomo de venado asado
Ingredientes del Lomo de venado asado
Para 4 personas que no hayan visto bambi:
1, 5 Kg. de lomo de venado
2 cebollas grandes
3 zanahorias
1 litro de vino blanco
Dos dientes de ajo
10 g de tomillo
15 g de romero
250 ml de brandy o cognac
Sal y pimienta
Elaboración del Lomo de venado asado
En un recipiente introducimos el lomo y lo cubrimos con el vino blanco, si es bueno. Por ejemplo un albariño fresquito es ideal. Reservar un vaso para regar el gaznate. Prefiero blanco pues no impregna la carne de sabores fuertes. Además va mejor como aperitivo mientras preparamos el plato. Allí lo dejamos en amor y compañía durante una hora o dos a lo sumo.
Mientras realizamos un sofrito de cebolla y zanahoria, que servirá como cama (pikolín se ríe de esta expresión) para el asado mientras se hace en el horno, puede dorarse sin miedo y si para «progresar adecuadamente» añadir una copa de brandy para potenciar el sabor de la salsa.
En un mortero introducimos el ajo, el romero y el tomillo; procedemos a machacar los ingredientes (es bueno para liberar estrés añadido) y una vez finalizada la labor introducir un par de cucharas de aceite y remover. Pasadas las dos horas de maceración en vino, sacamos el lomo y lo escurrimos bien, lo untamos con el majado del mortero y lo dejamos media hora a temperatura ambiente, que sepa lo que le espera.
Ponemos el horno a precalentar a 200º. Además una sartén con una cucharada de aceite. Cuando la sartén esté caliente procedemos a sellar el lomo por todos los lados y lo colocamos sobre una bandeja en la que previamente hayamos puesto el sofrito. Ya está casi, 15 minutos al horno, lo sacamos y dejamos que se asiente 5 minutos fuera. Cortamos y servimos.
El venao, el venao, titiriti tirititi, el venao, el venao.
Recomiendo una salsa de frutos rojos, pero esa es otra historia… prometo dar la receta en breve.
Disfrutad de la herencia de disney en vuestros platos.
