Si algo hay en nuestro desayuno es «dulce», es casi un adjetivo innecesario, epíteto de la gastronomía mañanera y de todas las formas y condiciones posibles, ¿adivinas cuál es la que con frecuenta está en nuestras mesas todas las mañanas? Lo añadimos con o sin gracias a nuestras tostadas, cruasán,… y por supuesto cada uno tiene su preferida, amarga como el caso de «naranja con cáscara», algo más salvaje «de arándanos», la clásica de «fresa» o la omnipresente «de melocotón», aunque tal vez es de albaricoque,… las hay del huerto como las de tomate y pimiento; incluso atrevidas con un toque picante «de jengibre».
Admito que no soy muy de sacarosa en sangre, el dulce no es mi pasión y aunque tengo pocas manías (algunos no opinarían lo mismo), es en la comida más importante del día donde mejor aprecio y disfruto este sabor (soy de «salao» como el bacalao, pero lo único que no admito es pescado a estas horas).
La mermelada es un producto resultado de una técnica de conservación de alimentos de temporada en azúcar para preservar el mayor tiempo posible esos excesos de frutas y alargar el tiempo de consumo más allá de la estacionalidad natural, aunque la técnica varía en función del país, podemos considerar la tradición mediterránea como referente del origen y expansión por todo el mundo. El vocablo procede del portugués «marmelada«, que a su vez deriva de la palabra «marmelo» que en este idioma significa membrillo y cierto es que durante muchos años en nuestro país las recetas originales eran elaboradas exclusivamente con este fruto.
Mermelada versus Confitura versos de Compota o versión Sirope o jalea
No es importante saber la diferencia entre unos y otros, pero sí saber qué es lo que nos gusta más y cómo se ha elaborado; tan difícil resulta que existe un cisma entre la cultura mediterránea y la inglesa sobre qué es cada uno de ellos: Todos han de llevar fruta y azúcares; por supuesto las piezas han de estar en perfecto estado y maduras, además han de ir acompañadas por un espesante para darles mayor o menor consistencia.
La Mermelada:. Azúcar y frutas enteras (una variedad), troceadas o trituradas (nunca puré), hasta conseguir una consistencia semilíquida o espesa. La relación es de 1 Kg. de mermelada/0,3 Kg. fruta o de 0,5 kg. estamos hablando de «Mermelada extra».
La Confitura: Azúcares y pulpa de frutas (triturada y de una o varias clases de fruta) y gelatinizante. La relación es de 1 Kg. de compota/0,35 Kg. fruta o de 0,45 Kg. para considerarse una confitura extra ha de ser monovarietal (una única clase de fruta), el puré no puede ser concentrado y el contenido ha de ser al menos de un 50 por ciento.
La Compota. Azúcar y frutas u hortalizas, enteras o partidas en trozos, a la que se ha incorporado una solución azucarada (normalmente sacarosa), no gelatinizada. El contenido de azúcares ha de ser inferior al 15% del total de la fruta. No hay consideración de extra. Su conservación es muy limitada se recomienda el consumo inmediato.
La Jalea. Azúcares, fruta licuada o en zumo (habitualmente en concentrados), agua y gelatinizante, la hermana pobre sin duda. La relación es de 1 Kg. (Jalea)/0,35 Kg. de zumo, si la relación es superior a 0,45 sería extra.
Por si deseas viajar a países anglosajones la diferencia no es tan sutil, entienden que la mermelada es el resultado de la elaboración sólo con cítricos y lo demás confituras, muy prácticos ellos.
Ingredientes: (A mí me gusta más el sabor de la fruta, así que le echo menos azúcar)
700 gr. de cerezas deshuesadas y limpias.
300 gr. de azúcar blanco
El zumo de un limón sin pepitas
La piel de 2 manzanas (espesante natural)
Limpia con agua abundante la fruta desprendiendo en caso necesario el rabo, con paciencia y/o un deshuesador (recomendable), quita todos los pipos e introdúcelas en una cazuela honda, junto con el azúcar bien mezclado; pon a fuego medio para que ambos ingredientes hiervan durante 20/25 minutos junto con el zumo de limón y la cáscara de la manzana, si te gusta la presencia de las piezas sólo mueve la mermelada con una cuchara, si por el contrario eres práctico y prefieres untar en la tostada sin tropezones, aplasta la fruta con la ayuda de un tenedor de madera. Pasado este lapso de tiempo retira las pieles de las manzanas y tómate un ratillo para el proceso de enfrascar.
Hierve durante 10 minutos los frascos y sus tapas (esterilizar es muy importante), deja que se sequen y entonces vierte la mermelada en ellos, ciérrelos y póngalos «patas arriba», cuando estén fríos los metes en el refrigerador (se conservan de 15 a 20 días).
«Donde pone cereza, sustituye por tu fruta preferida»
