Patatas guisadas con costillas adobadas

-¡Ay papa! cotillas abobadas
-Perdón, «Papas con costillas adobadas» ¿en qué estaría pensando?

Esta receta tan típica y tradicional “costilla con papas” o “papas guisadas” es un plato típico de la provincia de Ávila (comparte influencias de la cocina extremeña por el uso del pimentón) aunque bien se puede consumir en todo el territorio español, su demanda responde a los crudos inviernos de la provincia que requieren de platos contundentes, populares y económicos para mitigar el efecto del frío.

Las costillas de cerdo, tanto frescas como secas, están adobadas con pimentón, orégano, y sal. Para cocinar este plato es mejor utilizar patatas rojas de tierras frías, las propias de Ávila son ideales y el corte ha de realizarse irregular «chascándolas” o “triscándolas» para que de este modo suelten mas fécula y al caldo sea más espeso.

Vamos con los ingredientes:

• 500 g de costilla adobada (frescas tardará menos la cocción)
• 1 kg de patatas rojas chascadas
• 1 pimiento rojo y uno verde
• 1 cebolla mediana
• 1 diente de ajo
• 1 vaso de vino blanco
• 1 vaso de caldo de carne
• 1 sal
• 1 aceite de oliva virgen extra
• 1 pimiento choricero (opcional)
• 1 azafrán (opcional)

Este guiso en todas las casas tenía la peculiaridad de ser valorado por la intensidad de su color, si no resultaba llamativo a la vista el plato era pobre, así que las abuelas usaban tres técnicas para dar vida a la receta, valoremoslas: Con colorante amarillo (intenso pero pobre de sabor), con pimiento choricero (menos intensidad pero aporte de sabor que compite con el pimentón de las costillas) y azafrán (intenso y sabroso como poco). Como es obvio nosotros nos inclinamos por el último, pero cada cual pruebe con sus ingredientes.

Si tu opción es el pimiento choricero, es el momento de colocarlo en una fuente con agua tibia para que podamos desprender la carne de la piel una vez hidratado.

Pasemos pues al plato propiamente dicho, en una cazerola se coloca en el fondo un chorro abundante de aceite que permitirá que doremos las costillas y queden selladas para que no pierdan toda la sustancia. Mientras se doran (no en exceso), debemos cortar la cebolla, el ajo, el pimiento rojo y el verde lo más pequeños posibles y añadimos a las costillas hasta que queden pochadas, llegado este momento toma tu elección: Azafrán, pimiento choricero o polvos colorantes; arroja a la marmita.

Llego la hora de incorporar los líquidos, primero el vino blanco, para que se evapore y posteriormente el caldo de carne (si no tienes usa agua, aunque ya sabes que el sabor no puede ser el mismo), pasados un cuarto de hora es el turno de trocear las patatas y añadirlas a la mezcla y las dejamos hasta que estén tiernas.

Este guiso es de los que tiene la gran cualidad de asentar sus sabores con las horas, así que si deseas hacerlo con antelación tu paladar te lo agradecerá.