El steak tartar es una elaboración elegante de carne en crudo, los ingredientes se suman para macerar ligeramente los músculos más tiernos del vacuno y la convierten en una delicia de textura agradable e increíble sabor. Una receta sencilla, rápida y para gente sin tabúes culinarios que parece haber dado su relevo al tartar de atún, su versión no carnívora y más delicada que nada tiene que envidiar.
El steak tartar en el cine y la literatura
Todavía me acuerdo de un episodio de la serie cómica «Mr Bean» en el que le servían un steak tartar y trataba por todos los medios de deshacerse de él, utilizando medios hilarantes y bizarramente excéntricos.
Para ser honesto con el actor, el filete tártaro estaba sin preparar, así que yo tampoco lo hubiera ingerido, eso sí no lo hubiera escondido en un jarrón o sepultado bajo el plato.
Entre las referencias literarias, me quedo con la de Julio Verne en su primera novela «Cinco semanas en globo» de 1863.
Hace referencia al hábito de consumir carne cruda entre los «salvajes» de las tribus africanas de la zona oriental, describiendo a continuación este hábito como repugnante, claro está no condimentaban el plato.
Tres teorías sobre el Origen del steak tartar
Los caballos y sus jinetes
La primera es una leyenda de los jinetes cosacos, guerreros tártaros que llegaban a dormir sobre sus corceles. Tras sacrificar las reses, cortaban filetes de un par de centímetros de espesor y los colocaban bajo las sillas de montar. Este proceso permitía desangrar la carne y ablandarla rápidamente además de curar las heridas del animal. El jinete cabalgaba durante unas horas aprovechando el desplazamiento para macerar la carne. Por esta razón en muchos restaurantes lo encontraréis en la carta como filete tártaro.
La salsa
La otra explicación está asociada a la «Salsa tártara», pues era en origen el acompañamiento inseparable de la carne cruda y picada en trocitos muy pequeños. Os recordamos que la salsa tártara tiene pepinillos, cebolleta, mostaza,… vamos que efectivamente contiene los ingredientes que aliñan un auténtico y genuino el steak tartar.
De estas hipótesis se deduce que ya sea por los jinetes o por el uso de la untuosa salsa, geográficamente la génesis del steak tartar es mongol.
Gabachos
Un último apunte sobre su génesis hace referencia a la polinesia francesa donde el consumo de la carne cruda era habitual, esto explicaría por qué se extendió entre los restaurantes galos con el sobrenombre de beef steak a la americana o a la Tartare, acompañado con salsa de homólogo nombre.
La pieza adecuada para un steak tartar es muy vaga, apenas hace esfuerzos
Actualmente, no contamos con la posibilidad de trabajar con equinos para la consecución de esta receta, lo que también resultaría poco higiénico, además de laborioso. Así que debemos seleccionar carnes de excelente calidad siguiendo la máxima de utilizar las piezas que menos movimiento ejercen y con una textura delicada.
El solomillo es sin duda el músculo ideal, aunque también se podrían utilizar partes menos nobles como la bola de cadera, el pez o también conocida como «falso solomillo», pero si se tiene posibilidad recomiendo el primero de todos, claro está mucho más caro.
Duck tartar, tartar de atún o salmón tartar sucesores del steak tartar
No se usa ni pollo, ni cordero, ni cerdo, sin embargo en la primera referencia escrita de la que se tiene constancia, atribuida a los viajes de Marco Polo, este archiconocido trotamundos narra cómo los aborígenes de la inhóspita tierra de Yunnan (Tibet) una provincia del sur de China, comían un plato de carne cruda de ave, carnero o búfalo combinado con una salsa de ajo.
En la actualidad lo habitual son versiones con más agallas, que provienen de las aguas del mar, como el atún rojo y su modalidad más económica, de salmón. Los hay de toques afrutados como el mango o el aguacate, también hay quien le añade tomate y algún fruto seco como piñones,…
Receta de un Steak tartar
- 300 g de solomillo de cebón
- 10 g de cebolleta, cebolla dulce o cebolleta en vinagre
- 10 g de pepinillos encurtidos
- 1 yema de huevo
- 1 cucharada de salsa Worcester o salsa inglesa o simplemente salsa perrins
- 15 ml de salsa de soja japonesa (opcional)
- 2 ml de tabasco si gusta el picante
- 15 g de aceite de oliva virgen extra
- 10 g de alcaparras
- 5 g de mostaza clásica de Dijon
- 5 g de mostaza a la antigua
- 10 g de alcaparras
- Sal y pimienta al gusto
Cómo hacer tartar de salmón no tan clásico
Procedamos con un par de consejos.
1.- Cuanto más calidad tenga la pieza elegida, mayor intensidad de sabor y mejor experiencia.
2.- El secreto de un tartar es el corte de los ingredientes. La carne en trozos pequeños, pero el resto de ingredientes más finos aún.
3.- El macerado del tartar es rápido. Debemos procurar servir el plato lo antes posible para evitar la sobrecocción que se delatará por el color del plato. Si atiendes a estos mandatos el éxito estará asegurado.
Empezamos picando bien finos los pepinillos, las alcaparras y la cebolla y reservamos en un bol. Ahora le toca a la carne, no ha de llevar nada de grasa, tendón o adherencia pues arruinaría la experiencia.
Picamos en dados pequeños y reservamos. Para el aliño mi propuesta es comenzar con el AOVE y las mostazas hasta que emulsione. Después añadimos al bol el resto de ingredientes excepto la carne. Mezclamos bien hasta conseguir una salsa homogénea, casi con textura de pomada. Ahora juntamos todo y emplatamos con la ayuda de un molde. Acompañado de unas melbas (tostadas de pan muy secas, crujientes y muy finas).
