Guiso marinero con plancton marino

El plancton marino o simplemente plancton es un condimento ideal para disfrutar del sabor a mar, consigue aportar a nuestras elaboraciones el aroma único del medio marino que os aconsejo paladear si se os presenta la ocasión.

Ingredientes del guiso marinero con Pláncton marino

De la montaña

• 500 g de alubias blancas.
• 50 g de cebolla.
• 2 cabezas de ajo.
• 25 g de tirabeques (podemos sustituir con judías verdes).
• 25 g de espárragos verdes (de 1 cm de grosor).
• 25 cl de aceite de oliva virgen extra (AOVE).

Del mar

• 2 g de plancton marino y 6 cl de agua.
• 50 g de rape.
• 25 g de almejas variedad japónica.
• 25 g de chipirones limpios.
• 4 gambones.

Hidratación del pláncton marino

Para la correcta hidratación el plancton marino usaremos un bol (de cerámica, no muy grande) y añadimos agua poco a poco hasta 6 cl como máximo. Os recomiendo un agua de calidad. Madrid, Bilbao o la Coruña, sin duda pueden utilizar la del grifo, pero a los desafortunados valencianos o zaragozanos les recomiendo un agua mineral.

Con la ayuda de una varilla pequeña mezclamos con energía hasta obtener una pasta homogénea como un jarabe.  Debes ser paciente, ya que no es un proceso inmediato, normalmente en un minuto la mezcla estará en su punto y sin grumos. Terminado el proceso lo reservamos con un film en la nevera hasta su incorporación a la receta.

Elaboración del guiso marinero con Pláncton marino

Como todos los guisos que se visten por la presencia de legumbres, es necesario poner a remojo la noche anterior en agua fría para su correcta cocción.

Para el potaje usaremos una olla de hierro fundido, siempre que dispongas de ella. Si no tendremos que conformarnos con el acero inoxidable. Bañamos el interior con el AOVE hasta que tenga la temperatura necesaria para pochar el ajo y la cebolla sin que coja color. Previamente picado lo más finamente posible.

El cuidado de las alubias

Añadimos las alubias y sumamos agua hasta superar 1 cm las legumbres que mantendremos a temperatura media, cuando las burbujas nos señalen el inicio del guiso (ebullición). Añadimos agua fría y repetimos el proceso dos veces lo que en términos coloquiales se llama «asustar la legumbre«.

Finalmente quedarán sumergidas aproximadamente dos centímetros y mantendremos el tiempo necesario hasta que estén tiernas. Dependiendo del tipo de judía y la potencia del fuego esto puede ocurrir entre las dos horas u media a las tres horas.

Mientras se va ablandando la legumbre, podemos preparar la verdura, separamos el romanesco del tallo, dejando pequeños ramilletes, cortamos los tirabeques en pequeñas tiras y los espárragos de forma inclinada. Como podéis ver en la foto. Ponemos a calentar abundante agua en una cazuela, cuando llegue a ebullición añadimos la sal y el romanesco, esperamos 10 minutos y pasado este tiempo sumamos las tiras de tirabeques y los espárragos, dejando en el fuego todo junto unos 7 minutos más.

Preparamos una fuente con agua fría (podéis añadir hielo). Cuando el tiempo de la cocción de las verduras haya finalizado, colamos todo y sumergimos en el agua helada el romanesco, los espárragos y los tirabeques. Cortando la cocción y permitiendo a la clorofila que se active dándole un verde intenso a estos ingredientes. Eeservamos en el agua.

Cuando las alubias estén próximas a su punto ideal de cocción debemos sumar el pescado cortado en dados de 1 cm, las almejas y el chipirón,… 5 minutos después la verdura que teníamos reservada, y le damos 2 minutos más para que cojan temperatura.

Retiramos el caldo de la cocción y en un bol añadimos el plancton marino con 300 ml del líquido, mezclamos y procedemos a emplatar individualmente añadiendo al final esta combinación como si se tratara una salsa.