Cochinita pibil

La cochinita pibil es un plato de referencia en la gastronomía mexicana y por extensión en el TEX-MEX.

Imprescindible el achiote

Me he sentido como Humphrey Bogart en una novela de cine negro. Un mal detective avocado a rebuscar pistas a lo largo de toda la ciudad para encontrar a un protagonista esquivo y sombrío.

Más de dos semanas de pesquisas en restaurantes, tiendas y paisanos chicanos han convertido este periodo en una aventura que parecía no tener fin, pero el escurridizo, de apodo «achiote«. Ingrediente necesario pero no suficiente fue hallado más cerca de lo que pensaba. Como era de esperar no en el estado que lo buscaba, pero así son este tipo de films.

El achiote es indispensable en la Cochinita Pibil

El achiote (urucú u onoto) es una semilla conocida en México, Perú, Colombia y Costa Rica entre otros.

Se utiliza como especie botánica en los platos para darles un toque de color y sabor, «recuerda ligeramente» y esto lo pongo entrecomillado, al azafrán tanto por la tonalidad como por el sabor, de hecho recibe el sobrenombre de açafroa.

¿Es afrodisiaco?

También se le atribuyen cualidades afrodisíacas. Esta afirmación la pongo seriamente en duda, creo que excepto los callos madrileños, todos los ingredientes figuran en una u otra lista de estimulantes sexuales. Pero desde los Mayas su uso se ha extendido a todo el mundo, el más cercano es en las Islas Canarias.

Origen de la cochinita pibil

Una de mis recetas preferidas de la gastronomía mexicana es la Cochinita Pibil, de origen yucateca (Maya).

¿Qué significa cochinita pibil?

Una receta que implica marinar el cerdo en achiote, envolverlo en hojas de platanero y asar lentamente enterrado en las ascuas. Pib, no es «producto interior bruto», significa «asar en horno».

Obvio resulta que no podemos replicar este plato como se realizaba originalmente. Ni vamos a utilizar un gorrino entero, ni nuestros hogares disponen de terreno suficiente entre los baldosines y la tarima flotante, para hacer un horno de tierra. Pero como todo en la vida, exceptuando la muerte y que el telediario dedique más tiempo al fútbol que a los sucesos morbosos, todo tiene solución.

El adobado de la cochinita pibil me suena de algo

A nuestra huidiza especia, actor secundario del marinado le han de acompañar, el comino (un sabor típico de la mayoría de nuestros marinados), orégano (otro delincuente habitual), ajo, pimienta y la base ácida que en principio debería ser naranjas amargas o vinagre.

Decidme después de esto si el argumento de esta película no es muy similar a los «remakes» que hacemos en España, porque mi madre hacía un adobo para el cerdo que es «clavaiiiico». Eso sí, en vez de achiote le añadía un buen pimentón de la Vera D.O., dicho esto, y si no quieres pasar por los mismos lances que yo, sólo comparable a Ulises con sus hazañas en busca de Ítaca, puedes conmutar estos ingredientes. El resultado es parecido pero no idéntico).

Échale un ojo a este artículo y compara el adobo: Bienmesabe.

Ingredientes para la cochinita pibil

• 1 kg de lomo de cerdo.
• 150 g de achiote en pasta o como quiera que la encontréis (sustituir por
• Pimentón de la Vera semidulce).
• 500 ml de zumo de naranja amarga (sustituir por pomelo o naranja sanguina, y si no os gusta el amargor tenéis la opción de naranja de zumo).
• 25 g de manteca de cerdo (en mi caso uso AOVE).
• 10 g de pimienta negra recién molida.
• 15 g de orégano.
• 20 g de comino en polvo.
• Media cabeza de ajo (con cuatro ajos pelados nos da).
• 15 g de sal.
• Hojas de plátano para envolver (opcional).
• Cilantro.

Para la base del asado de cochinita pibil

• 2 cebollas moradas cortadas muy finas.
• 2 chiles habaneros o chipotles (por su sabor ahumado y color rojizo), pero puedes sustituirlo por poblanos o jalapeños.
• 100 ml de zumo de naranja amarga.

Para el acompañamiento a la tortita de cochinita pibil

• 2 cebollas moradas cortadas muy finas.
• 2 chiles habaneros o chipotles (por su sabor ahumado y color rojizo), pero puedes sustituirlo por poblanos o jalapeños.
• 1 lima en rodaja.
• Aguacate.
• Y el más importante: Una botella de licor yucateco Xtabentún o un par de cervezas mexicanas (Modelo, Bohemia, Dos equis, Corona, Pacífico, Tecate, Sol,..).

¿Cómo hacer el PIL? Primero el adobado

En un vaso grande y alto ponemos todos los ingredientes excepto el puerco y las hojas de plátano, y procedemos a mezclar con la batidora (no hace falta ser muy exigente con el proceso).

Cortamos el porcino en dados de 4 cm aproximadamente que debemos introducir en un bol grande junto a la marinada. Cubrimos con papel film y metemos en la nevera durante 24 horas. Si hay prisa, no menos de 6 horas.

En otro bol mezclamos los ingredientes de la base del asado (cebolla, chile y zumo) y dejamos macerando de 4 a 6 horas.

Después la maceración de la cochinita pibil

Pasado el tiempo de maceración, procedemos con el asado. Si vamos a usar las hojas del platanero conviene tostarlas ligeramente y las colocamos en el fondo de la fuente que vayamos a utilizar para hornear. Si no disponemos de ellas, poner papel de plata, sobre el lecho vegetal o plateado.

Después pondremos una cama de cebolla roja picada y los chiles sin hebras ni pepitas, el zumo de naranja.

Añadimos la carne con el marinado, sumamos un poco de aceite de oliva virgen extra y tapamos con más hojas. Metemos al horno que ha de estar precalentado a 200º y bajamos la temperatura a 160º durante 5 horas.

Si vais con prisa poner a 180º durante 3 horas (resultado similar). El punto ideal te lo indica la propia carne pues ha de deshacerse sin resistencia ante la presencia del tenedor.

Servir y comer con algo de graduación

Para servir, suelo recomendar escurrir toda la carne para que el jugo no se escape por todo el plato. Mientras deshacemos la carne en hebras podemos reducir la salsa hasta que tenga una textura densa.

Calentamos las tortitas y una vez en el plato añadimos la carne, algo de salsa. Aunque no es habitual yo le pongo un poco de aguacate (o un buen guacamole).

Pero si chile, una cebolla roja marinada y un pelín de cilantro picado. En mi caso suelo dejar rodajas de lima para que el compadre la exprima en el último momento, sobre la tortita y un buen chupito de licor yucateco Xtabentún o un par de cervezas mexicanas (Modelo, Bohemia, Dos equis, Corona, Pacífico, Tecate, Sol,..).

Aunque yo disfruto más de un tequila reposado o un mezcal aunque los mexicanos no lo tengan por costumbre, como alguno me ha señalado ya.