Me sabe bien, Bienmesabe, no ni ná

Bienmesabe gaditanoHay pocos nombres que describan mejor un plato: “Bienmesabe”, no hacen faltan más epítetos, pero para aquellos como yo, agregamos un adjetivo, que suple al adverbio de lugar y así cerramos la definición de la receta del adobo por la que siento gran pasión: el bienmesabe gaditano, pues lo podemos confundir con el de Antequera, que antes y ahora es un postre.

Mi anecdotario sobre el bienmesabe

Preparación del adobo gaditanoOs cuento la anécdota y el porqué de esta introducción, en cierta ocasión, en un restaurante histórico de Madrid, al cual no nombraré… “La Carmencita”, pidió mi compañero de codo en mesa e influenciado por la feria de Sevilla que en esos momentos impregnaba la televisión de rebujitos y folclore una manzanilla y un bienmesabe como entrante, mientras yo más tradicional pedí un vermut de grifo. Resultado: una infusión y un postre… ojipláticos recibimos la confusión entre risas y admiración por tal equívoco, así que desde entonces siempre pido manzanilla de Sanlúcar y bienmesabe gaditano, ¿Quién se atreva ahora a dejar sobre la mesa algo dulce?

Cazón en adoboEl pescado o pescaíto frito adobado, en algunos lugares simplemente “cazón” es posiblemente de origen sefardí lo delatan esas combinaciones de especias y hierbas… de todas las recetas con escualo es posiblemente la que mayor partido saque a las propiedades de este pez de captura con palangre, una textura tersa, magra y fibrosa a módico precio, que sin duda no goza de gran interés culinario por su sabor quizá excesivamente suave, que combina perfectamente con este marinado. Por ello, en mi caso, me inclino a realizar el plato con rape o mero, pero no desmerece el tiburón que es en el Mediterráneo el protagonista indiscutible, que nadie se ofenda.

Ingredientes del bienmesabe

De cuatro a seis personas (una buena tapa) que suelo meter en un bote alto y con cierre.

  • Un kilo de cazón limpio (rape o mero si es menester)
  • 250 cl de vinagre blanco
  • 250 cl de agua
  • 4 ajos azotados (o golpeados sin piedad) vamos 15 gramos  con piel incluida.
  • 15 gramos de orégano
  • 15 gramos de pimentón dulce de la Vera
  • 15 gramos de sal
  • 10 gramos de comino en polvo (ideal si está recién molido)
  • 4 hojas de Laurel
  • 250 gramos de harina de trigo especial frituras (panadera)
  • 500cl de aceite de oliva virgen

    * (Si tienes problemas de medidas, lee este artículo de equivalencias de gramos, centilitros, cucharas, vasos, tazas y demás…)

Cazón en adobo gaditanoPara empezar limpiamos el pez, si el buen pescadero no lo ha hecho por falta de simpatía o acumulación de trabajo, y seccionamos en trozos de 3 x 3 x 2 cm (vamos no muy grandes, ni excesivamente gruesos). Procedemos a dar un golpe seco a los ajos (sin reventarlos del todo, que nos conocemos) y rompemos las hojas del laurel por la mitad.

En un mortero vertemos el oregano, el pimentón, la sal, el comino y unos 15 cl de agua (1 cuchara sopera), y majamos bien… vertemos el resto del agua y mezclamos.

Adobo gaditanoEn el bote o recipiente alto, pero no ancho pues necesitamos que cubra todo el pescado, mezclamos el pescado, el vinagre y la mezcla del mortero, cerramos el bote o en su defecto tapamos, metemos a la nevera y dejamos reposar (yo lo suelo dejar 24 horas, pero con 6 horas notaréis ya el sabor del marinado). Pasado este lapso de tiempo, eterno por cierto, escurrimos bien y secamos con la ayuda de papel absorbente, metemos en un bol con harina abundante y mezclamos bien (mi consejo es meterlo en un tupperware y mover sin excesos).

Fritura de pescado adobadoPonemos el aceite a calentar, la referencia es 190º, pero la cuestión es que el aceite esté lo suficientemente caliente para freír (por debajo de 160º no se sellará el pescado y por encima el AOVE se quemará y quedará crudo) pero sin llegar a humear. Ir friendo de poco en poco hasta dorar y retirar el exceso de grasa con la ayuda nuevamente del papel.

Servir bien caliente y en compañía de un buen fino frío, en su defecto también se acepta cerveza.

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4 Comentarios

  1. Teresa

    Muchas gracias por aclarar que una cosa es el Bienmesabe de Antequera y otra el Gaditano que si no me veo, al igual que tú, ojiplática cuando me pusieran el postre, ja, ja. Coincido con Marga: ese color doradito es bien tentador…

    • Chefkoketo

      Pues ya tenemos entrada para la próxima comida… besos y buen día.

  2. Se ven tan doraditossss, qué tentadores…tienen pinta de saber muy bien… más que gaditano yo los llamaré ahora ” bienmesabe koketo” 😀

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