Flamenquín cordobés: No es flamenco pero canto hondo cuando lo como

Flamenquín tradicionalEr Flamenquín” ni ave, ni flamenco pequeño“. Para aquellos que gustan de la gastronomía cordobesa este post será de su agrado, se trata de un plato que encandila a los más pequeños pues suelen ser amigos de las recetas con empanados y éste es sin duda uno de los más representativos. Aunque no es un plato de larga tradición, pues su historia se remonta a la época de Carlos V, sí tiene una fuerte presencia en las tascas y tabernas que lindan con la ciudad de la mezquita, convirtiéndolo junto al salmorejo y las berenjenas con miel de caña en tres de las principales reseñas como tapa o plato. Apenas encontramos referencias escritas sobre esta receta, si bien es cierto que en la mayoría de ellas se atribuye a un restaurante iliturgitano (vamos de Andújar, Jaén) llamado “Madrid-Sevilla” junto a la antigua Nacional IV que era parada frecuente de transportistas y viajantes dónde era servido frecuentemente, además de apreciado, cuya cercanía con el municipio de Córdoba seguro que por simple proximidad fue adquirido como propio.

Flamenquín vs San Jacobo vs Cordon Bleu

Se trata de un escalope fino de cerdo relleno exclusivamente de jamón curado (serrano y si es ibérico veteado mucho mejor), enrollado, empanado y frito en Aceite de oliva… cualquier añadido de ingredientes es una evolución de éste. En muchos casos se le añade queso para que el bocado sea más jugoso pero esta receta sería en realidad un San Jacobo enrollado, tampoco ha de confundirse con un escalope Cordón Bleu, que no es otra cosa que el nombre francés y que inicialmente se realizaba con un filete de pechuga de pollo, hay quien lo confunde con una milanesa, pero la ausencia de jamón serrano le deja al margen de la familia.

Corte del FlamenquínEs recomendable que el filete de magro de cerdo se macere en fino durante al menos una hora según la receta de Don Manuel Gavilán, el tamaño del filete afectará al tiempo que ha de permanecer en aceite, si es muy grande (los hay de más de 30 cm) el centro quedará poco hecho, así que habrá que ajustar los tiempos, pero si el jamón es veteado le dará mayor intensidad y quedará más jugoso.

Ingredientes por persona, una flauta para cada músico:

  • Un filete de magro de cerdo de 250 gramos lo más fino y regular posible.
  • 50 gramos de jamón ibérico veteado
  • 150 ml. de fino
  • Sal y pimienta al gusto

Para el rebozado.

  • 250 gr de harina de trigo
  • 2 huevos medianos
  • 250 gr de pan rallado
  • 500 ml de aceite de oliva

Corte transversal de un flamenquínSi el filete de cerdo es muy grueso debemos proceder a aplastarlo con la ayuda de una piedra plana o bien una buena maza, con cuidado de no reventar la pieza (CONSEJO: coloca la carne entre dos piezas de papel film y golpéala, así la pieza sufrirá menos), de esta manera se rompen las fibras del músculo y queda más tierna, además de un tamaño mayor, posteriormente lo metemos en un bol con el vino para que se macere un mínimo de 60 minutos.

Sacamos la pieza y secamos, salpimentamos al gusto y en el centro colocamos las lonchas de jamón, con sumo cuidado procedemos a enrollar la carne. Enharinamos, pasamos por el huevo y finalmente por el pan rallado.

Flamenquín con patatasDejamos reposar unos 15 minutos en la nevera para que se enfríe (siempre cubiertos por un papel film. Sólo queda preparar la sartén con aceite caliente (180-190 grados) y freír, el tiempo es variable, dependerá del grosor del filete, pero no debemos quemar el pan rallado, ten en cuenta que el nombre del flamenquín procede de su color tanto exterior como interior.

El perfecto acompañamiento es un salmorejo (Ver receta), aunque se suele poner con ensalada o patatas fritas.

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4 Comentarios

  1. Teresa

    ¡Qué recuerdos me traes con el flamenquín de los días que pasé en Córdoba!. ¡Y qué bueno estuvo!. Las fotos que has hecho son estupendas, como siempre. Enhorabuena, Chef.

  2. No tenía ni idea que se llamará así por su color…pensé que se refería al cante jondo 😛 Tampoco sabía que estuviera macerado en fino…cuanto se aprende aquí ! Besos

    • Chefkoketo

      Lo cierto es que no existe documento escrito que refrende ninguna teoría, pero esta es la aceptada por la mayoría, ya sabes que el saber popular es el que impera. Besos enormeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeee. No ni na.

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