Caponata Siciliana KoketoServida fría con el mejor aceite del mediterráneo (AOVE), de color rojo intenso por el licopeno del fruto mexicano (el tomate), con el alimento básico de todas las civilizaciones (el pan), con el ingrediente conocido por su acción como antibiótico natural (el ajo) y el único vino agrio que puede ser ingerido con agrado (el vinagre); el “Salmorejo” es por derecho propio, una de las recetas esenciales de la gastronomía española.

salmorejo_koketo_154El salmorejo o “Sal moretum” es una receta que significa “salsa hecha en mortero”, de ello deducimos que es muy anterior al descubrimiento de las Américas y por tanto que el origen de este plato, tal y como lo conocemos en nuestra gastronomía es la evolución de las sopas y salmueras (Ver artículos sobre las sopejas viejunas); que han sido bebidas y cocinadas por las culturas romanas y árabes, quienes mezclaban en mortero vinagres y pan para obtener una mezcla de nutritivo alimento. Por ello, el salmorejo inicial era de tonalidad blanquecina, y tuvimos que esperar a la vuelta de Colón y los hermanos Pinzones para que el tomate fuera integrado en la salsa.

En el siglo equis y uve ya existía en Córdoba una receta cuya base era pan, sal y vinagre, de origen claramente árabe que recibía el nombre de “almorí”, una mezcla astringente que también era nombrada como “mazamorra”.

Salmorejo cordobés de koketoLa incorporación del tomate (que sepáis que es un fruto) a este plato cordobés se introdujo muy tarde, casi 5 siglos después, pero la espera sin duda, mereció la pena. El motivo de la incorporación fue que en las festividades, a la mezcla almorí se le añadía para júbilo y disfrute: tomate y huevo duro, fijándose los ingredientes esenciales de la receta actual.

Resumiendo: con la ayuda de México, los viajes del famosito Colón y la tradición árabe/romana, se creó un plato sin canon (no existen medidas en su mezcla, cada uno da la suya) y sin acuerdo en sus ingredientes (unos no ponen ajo, otros ponen naranja, unos miga y otros el pan entero) pero uno de los grandes aportes de la cultura gastronómica cordobesa a todos los que disfrutamos de la buena comida.

Ingredientes: (Ajustar al gusto del comensal).

  • 1 Kg. de Tomates (de pera maduros y muy rojos)
  • 2 dientes de Ajo
  • 1 cucharada de sal
  • 200 gr. de miga de pan (del día anterior en remojo)
  • 25 gr. de vinagre
  • 100 gr. de Aceite Virgen de Oliva
  • 3 Huevos duros
  • 100 gr. de Jamón ibérico en virutas.

Salmorejo cordobés de koketoElaboración: Ponemos en el vaso de la batidora los dientes de ajo, los tomates cortados en cuartos, la sal y trituramos. Añadimos la miga de pan que previamente habremos remojado, el vinagre y añadimos a la batidora (nuevamente trituramos hasta que la mezcla quede muy, muy fina).

Finalmente vamos añadiendo poco a poco el aceite con la batidora encendida, hasta que obtengamos una mezcla fina y homogénea.

Verter el salmorejo en una fuente y reservar en la nevera, hasta el momento de servir. En ese momento pondremos por encima el huevo duro picado, las virutas de jamón y un chorro de aceite de oliva virgen extra.