El pisco sour: el centro de la polémica
Hace unas semanas debatía con un coctelero sobre la denominación sour en uno de los restaurantes que asesoro.
El veredicto demostró que no sabíamos protestante. Ni Él, ni yo
Yo acerté pero no me sentía seguro en mi sentencia y él estaba muy cerca de atinar pues el grado de acidez del limón o la lima se suele contrarrestar con un toque de azúcar, así que podemos concluir que fueron tablas. Eso sí ambos demostramos una asombrosa ignorancia en la lengua de Shakespeare.
Para mi el pisco sour es peruano
No puedo mentir, siempre que preparo una comida peruana en mi casa lo hago con el ritual de degustación de un pisco sour justo antes de ponerme a cocinar y a menudo termina con los aperitivos en la mesa. Así que con los comensales en la mesa suelo sugerir tomar otro para acompañar el inicio.
Del mismo modo actúo si acudo a un restaurante, lo primero que hago es solicitar educadamente que me preparen uno antes de tomarme nota de la comanda.
Mi buen amigo y cocinero Igor Inostrosa fue incapaz de prepararme un pisco sour decente, pero sí grandes platos de cocina como el Caldillo de Congrio.
El pisco sour, ¿removido o agitado?
Al margen de la bucólica escena de la preparación de barman con los utensilios, si usamos la Coctelera el líquido se enfriará mucho más que en el vaso, pero también se incorporará a la mezcla agua del hielo.
«Shaken, not stirred
«Sinceramente tengo cara de que me importe
Pisco sour, pisco sour,…. ¿y del pisco qué?
- Pisco puro: elaborado con uvas no aromáticas, generalmente monovarietal, apenas aporta olor en nariz, pero sí es muy complejo en la boca y posiblemente el más utilizado en los pisco sour.
- Pisco aromático: elaborado con uvas no autóctonas que son aromáticas como la moscatel, mucho más generoso en el olor. Desprende aromas a flores y frutas. Más utilizado para cócteles como el chilcano (Pisco, lima y ginger ale).
- Pisco mosto verde: se destila el mosto antes de que todo el azúcar se haya transformado en alcohol. Requiere mayor cantidad de uva y esto encarece el producto final. Pero se consigue un pisco más sutil, elegante, fino y con más cuerpo.
- Pisco acholado: elaborado con un coupage de uvas cuyos caldos están completamente fermentados. Es un blend como en el mundo de los whisky, lo que implica multitud de matices y variedades. Es más generoso en aromas y sabores, para mi paladar es ideal para un buen pisco sour.
- Pisco aromatizados: elaborado con destilación tradicional pero se añaden aromas de otras frutas como la lima, la naranja, mandarina… En el mismo proceso de generación del alcohol. Así se mantienen las características de la uva pero con aromas de otras frutas.
- Pisco macerado: Es el pisco más divertido, resulta algo doméstico. Es el resultado de introducir en el pisco ya elaborado una pieza de fruta o esencia. Esto le cambia el sabor y aroma (como nuestros anises de guinda).
Diferencia entre pisco y orujo
¿Me he explicado? ¿No?
Seré más claro. El pisco es un aguardiente del vino de uva pisquera, mientras que el orujo en un aguardiente de pellejos u semillas que se desechan para elaborar vinos.
Las proporciones perfectas del pisco sour peruano
- 3 onzas de pisco
- Una onza de jugo de lima
- Una onza de jarabe de goma (sirope sobresaturado de azúcar)*
- 6 piedras de hielo
- 1 clara de huevo
- 2 gotas de amargo de angostura
1 onza equivale a 29.574 mililitros
Servimos en un copa media sin añadir los hielos.
Finalmente se añaden unas gotas de amargo de Angostura, sobre la espuma.
Aunque la proporción es 4/1/1 (pisco/lima/goma) puedes hacer variantes a tu gusto. Si disfrutas de tragos fuertes te recomiendo uses una cuarta medida de pisco (4 onzas). Por el contrario si eres más de dulce añade una porción más de jarabe de goma.
