Calçots, a medio camino entre cebolleta y puerro, babero al canto
Koketo
Los calçots o calsots son algo más que una planta, son para muchos los protagonistas indiscutibles de la celebración gastronómica catalana, que a finales del invierno se oficia entre amigos y familia, donde no pueden faltar brasas, tejas, periódicos, baberos y diversión: «La calçotada«.
Tienen D.O.
Se trata de una variedad autóctona de Lérida, una cebolla de cultivo tardío oriunda de Cataluña y protegida por su merecida denominación de origen propia (El Calçot de Valls).
A ojos del profano podría parecer un puerro, pero su vulva no está desarrollada.
Su cultivo es un esfuerzo de superación de la naturaleza, parte del semillero del cual se extrae cuando comienza a germinar, se planta en la tierra y cuando asoma como cualquier otra cebolla, se la vuelve a sacar (es un quiero y no puedo).
Dejándola un par de semanas de excedencia obligada. Para ponerlo más difícil se le sesga la parte superior y se replanta, cuando reemprende su búsqueda de la luz, el labriego se lo impide amontonando tierra sobre él para proteger el tallo como si su piel fuera tan delicada que no pudiera tocar el sol.
Así hasta llegar a los 20- 25 cm de dulce y tierno sabor. Este último paso del cultivo es el que da nombre a la planta pues se «calça la terra» sobre la planta, un año entero de agónica lucha continuada, ¿Cómo no van a estar buenas?
¿Sabías que «cebolla» significa «quemar» en celta?, pues así acaba este tesoro culinario, abrasada para su degustación, pero no quiero adelantar los hechos.
Calçots incinerador en brasas
Su elaboración no es complicada, pues una vez las brasas están en su punto, la técnica es simple: fuego hasta abrasarlos, tanto que demos sentido al término carbonizar, se les da la vuelta y calcinar, quemar, incinerar,… (solo la parte externa), es el momento de darle un buen uso a la prensa, con el tabloide se envuelve en manojos de 10 ó 15 calçots, donde entretenidos por la lectura pasaran unos minutos para terminar de hacerse en el corazón del vegetal. Llega el momentos del emplatado, sin lujos ni diseño, se coloca el atillo desprovisto del papel sobre una teja y comienza el festín.
¿Cómo se comen los calçots?
Los afortunados que conocen esta tradición sabrán que es indispensable protegerse, o más bien parapetarse con un babero, cuanto mayor mejor, y que no se come todo el calçot (Marcos esto va por ti): Se coge con la mano izquierda por la parte verde y con la mano libre (para lentos es la derecha) se elimina la zona requemada, volviendo al uso de la siniestra se moja en la salsa y ¡Zas! para el buche, elevando por encima de la cabeza e intentando acertar en el gaznate, ahora te explicas el porqué del Chaleco anti-manchas, no busquéis movimientos sensuales o sutiles como los anuncios de los espárragos, aquí con no mancharse es suficiente y meritorio.
¿Con qué van acompañados los calçots?
Suelen acompañarse con la salsa romesco, si no la has probado, estás cometiendo un «GRASO y craso error», pues es un deleite para el gusto. Algunos me dirán que la salsa de los calçots no es exactamente la salsa romesco, pero no soy purista y aceptaré con sonrisa las críticas (diferencias entre una y otra, pues según el cocinero que la prepare, la salsa calçot lleva más tomate y ñoras lo que le aportará más sabor ácido y color, será más dulce pues no lleva vinagre, más líquida,…) y para colmo de males mi salsa romesco no lleva aceite de pescado, pues para su preparación se utiliza el óleo en el que se ha frito el pez al que va a acompañar, por lo tanto, mi receta es mía y si eres purista tienes todo el derecho del mundo a poner tu comentario sátiro al final del post.
Antes de nada, hay que hidratar las ñoras para poder sacarles la carne, esto lo debemos hacer con tiempo, la noche antes o como mínimo (común múltiplo) 4 horas antes de iniciar el proceso.
Al no contar con las imponentes brasas tendremos que precalentar el horno a máxima potencia 250º. Mientras se caldea la máquina podemos entretenernos en limpiar los calçots. Quitarles la tierra e incluso una de las capas, no más. Además de cortar la mayor parte verde. Sobre la rejilla los acomodamos sin que estén apretados como los viajeros del metro en línea punta. No necesitan ni sal, ni aceite.
Como Dios los trajo al mundo los metemos al horno cuando esté a temperatura no más de 15 minutos. Pasado el tiempo los sacamos y los envolvemos en el periódico donde han de reposar otros 15 minutos.
Preparación de la salsa romesco para los calsots
El secreto está en escalibar el tomate y el ajo, para ello precalentamos el horno a 180º C y una vez alcanzada la temperatura introducimos el tomate y el ajo, que suelo partir al medio como veis en las fotos, unos 30 minutos (el enemigo de los vampiros lo puedes retirar a los 20 minutos), cuando lo saques el bulbo mete la tostada de pan para aprovechar el calor, pasado el tiempo retiramos todo quitamos la piel del tomate y los ajos y dejamos que se enfríen. Aprovecha a retirar de las ñoras la piel y las pepitas.
Bueno pues metamos todos los ingredientes en la batidora y trituramos hasta tener la salsa deseada.
Ya está, recuerda el babero, es importante y seguro que te acuerdas de mí.
