Suquet un plato humilde que ha evolucionado a la alta cocina

El suquet es un plato de origen humilde que ha evolucionado hasta convertirse en un referente de la gastronomía catalana pero no reniega de la esencia «su tradición marinera» y su sencillez en la elaboración.

el suquet alimentó el alma de los PESCADORES

El suquet al igual que la mayoría de los guisos de los hombres de mar es el resultado del ingenio y la necesidad, cada dura jornada estos enjutos trabajadores se encontraban con algunos peces de nulo o escalo valor mercantil, además de piezas dañadas por los aperos durante la captura, dando buena cuenta de toda esta merma en un nutritivo alimento que honrara a los dioses del mar como tributo, alimentando su alma y estómago (una visión un tanto mitológica, pues la realidad es mucho más práctica y menos sutil), en sus embarcaciones mientras faenaban o tras la venta de su botín.

El suquet según las lenguas de medio mundo

No soy lingüista, ni experto, ni tan siquiera en mi propia lengua natal, pero cierto amigo de Tarragona me dijo en su día que el término «suquet» no es un nombre propio, sino un vocablo del catalán suquet que significa cazuela o marmita (de ahí que algunos comensales interpreten que el suquet catalán es el equivalente del marmitako del norte, algo que ofende sin duda a sus legítimos creadores). Más allá de la traducción de esta palabra, nos da pista su etimología pues es el diminutivo de «such» que a su vez describe a la perfección la esencia del plato, podéis juzgar si estoy en lo cierto: jugo, salsa, caldo, unte… por lo que prácticamente podemos describir el suquet como la receta de salsa tradicional de la cocina catalana, cuyo ingrediente principal es el pescado «Suquet de peix«, elaborado en cazuela y necesariamente con salsa.  Lo curioso o no lo es tanto (las coincidencias no existen) es la similaridad de esta voz catalana con otros muchos idiomas, que subrayan la importancia de este nombre en la descripción del plato:

• Francés: sucs
• Italiano: súcco o súgo
• Ingles: suck (chupar)
• Polaco: soki o sok
• Portugués: suco
• Rumano: suc o sucuri

suquet de peix popular y la zarzuela burguesa

El suquet de peix es la versión menos glamurosa de la Zarzuela Catalana, más burguesa sin duda, una visión muy simplista por la que puedo y debo ser criticado, además de la diferencia en la aparición o no en el recetario de la patata (no es un desprecio, lo prometo). El suquet de peix puede llevar cualquier tipo de pescado, moluscos o marisco, será más respetuoso con su génesis si las especies son más humildes, pero claro está el jugo de una langosta o el rape no tiene el mismo paladar que el de una sardina, un cazón o un salmonete.

Un buen suquet ha de contar con un gran séquito, no de cantidad sino de calidad: forzoso el oro rojo, el azafrán; ineludible el tomate que aporta tonalidad y acidez; obligado la merma del pescado, cabeza y raspas; inexcusable sería la ausencia de las hortalizas para la picada; e indefectible el tubérculo más familiar de las cocinas españolas, la patata; aceite no ha de faltar pues en la dieta mediterránea ha de estar; sal («Al parlar, com al guisar, un granet de sal»); agua y fuego.

Ingredientes del suquet de peix

• 1 kg pescados en trozos (rape, dorada, merluza,…)*
• 250 g tomates maduros
• 80 g de cebolla
• 0,5 l de agua
• 500 g de patatas
• 50 g de almendras tostadas sin piel
• 50 g rebanadas de pan
• 15 g perejil
• 2 ajos
• 8-10 hebras de azafrán
• 25 cl AOVE (Aceite de oliva Virgen Extra)
• Sal
• Pimienta negra recien molida
• 100 cl de vino blanco** (opcional)

Elaboración del suquet de peix

Elaboramos con la cabeza y la espina del pescado un caldo, no debe hervir más de 20 minutos, con 15 será suficiente, colamos y reservamos.

En una cazuela ancha y con bordes altos sofreímos en el AOVE la picada (almendras, rebanadas de pan, perejil, ajos y azafrán) hasta que todo se dore, pero no se queme. Posteriormente retirando el aceite y machacamos con la ayuda de un mortero estos ingredientes hasta tener una masa homogénea.

En la misma cazuela y con el AOVE utilizado para el sofrito, añadimos la cebolla cortada en brunoise (cuadrados lo más pequeño posible),  cuando empiece a dorarse añadimos los tomates pelados, despepitados (concassé) y también cortados finos. Lo dejamos sofreír unos 5 minutos. Si usamos vino sería el momento. Añadimos el majado, y el caldo del pescado que hemos realizado previamente, las patatas peladas y cortadas en rodajas de aproximadamente medio centímetro de grosor (un poco más o menos es igual, pero tendremos que intentar que todas tengan un tamaño parecido para que el tiempo de cocción sea el mismo).

Pasados unos 15 minutos a fuego medio, se añade el pescado que habremos troceado en porciones de 3 a 4 cm de grosor (para que el comensal tenga que usar la cuchara para partirlos y nos permita un tiempo mayor de cocción sin que se seque). Dejamos que termine de cocerse la patata y salpimentamos al gusto.

Dedicado a mis grandes y buenos amigos de Cataluña, Valencia y de las Baleares, que espero comenten, critiquen y amplíen este artículo.

En el plato de la fotografía hemos utilizado: 180 g de corvina, 180 g de merluza, 180 g de rape, 4 gambones, 50 g de almejas, 50 g de calamares y 50 g de pulpo.

P.D.: Dedicado a mis grandes y buenos amigos de Cataluña, Valencia y Baleares, que espero comenten, critiquen y amplíen este artículo.