En breve comenzará la temporada del “bonito” o atún “blanco” del Norte, aunque paradójicamente se le considere nutricionalmente azul por su abundante contenido en grasas. De todas las recetas de este pez que se nos presentan, el guiso de temporada más conocido es el Marmitako. No es la primera vez que me ponen cara de póquer cuando explico que esta fórmula es estival, pues coincide con el periodo de pesca de este túnido, no se trata de que haga frío o el calor. Aunque estemos a 40º C, es importante que el plato se sirva muy caliente. Un plato tibio de marmita es un desprecio al paladar y un signo de mala praxis por parte de un cocinero que se precie.

Se presenta de forma caldosa y densa. Tiene un precioso y vistoso colorido. Además de un sabor intenso que les aporta, a partes iguales, tanto el pez como el chile desecado. Olvidad toda esperanza de cocinar un buen marmitako si utilizáis pimiento rojo natural, es un mal sucedáneo para estos menesteres.

Esta magnífica recreación vasca es concebida con escasos ingredientes: albacora, patata, pimiento choricero y poco más. Encontraréis detractores del tomate, amantes del ajo, calumniadores del pimiento verde, insurrectos de la cebolla, censuradores del vino blanco, fustigadores del pimentón… pero en breve comprenderéis cuáles son los ingredientes oportunistas que confieren la verdadera integridad de esta manducatoria.

El origen

El origen se encuentra en el mar Cantábrico, e intrínsecamente ligado a los “arrantzales” o pescadores del País Vasco, a las traineras cántabras y los bogadores asturianos, cuando se lanzaban a las capturas de campaña. En estas largas travesías la tripulación tenía la necesidad de un buen alimento, así pues, uno de los pocos utensilios que portaban todos los barcos era “la marmita”. En ella se perpetraban las viandas sobre hornillos rústicos. Precisamente por esta razón, los cocineros contaban con pocos ingredientes para sus menús (aquellos menos perecederos como la patata, el pescado de las capturas, cebollas y algunos pimientos, secos mejor)… no hay que sumar dos más dos para adivinar el resultado.

Ejemplar de bonito del norte fresco. Chefkoketo

El nombre del marmitako

El nombre es claramente vasco pues “marmitako”, aunque también es correcto “marmitaco“, significa literalmente “de la marmita” (Como la de Obélix); como en la paella, el utensilio da nombre al plato, y en su génesis, daba igual qué el pez estuviera dentro… Por ello, es frecuente ver en las cartas de los restaurantes un marmitako de rape, chicharro, abadejo, sardina,… Su denominación cántabra es “sorropotún”, se trata de una simple cazuela de bonito. La “caldereta de Candás o calderada de Luanco“ son dos grandes exponentes de este plato en el Principado. También se cuece en el país vecino y recibe el nombre de “marmite”.

Como es obvio, antes del viaje a las fallidas Indias, emprendido por Cristóbal Colón, el plato no contaba con patata, tomate o pimiento. En aquellos tiempos este plato era elaborado con nabos, castañas o pan, sustituyendo al tubérculo y, por tanto, era una fuente de energía muy nutritiva, por su gran aporte de hidratos de carbono (aunque no hay constancia de ello). Por lo que estaría más cerca de un caldo o sopicaldo de pescado.

El recipiente

La olla que designa el plato es de metal, generalmente de hierro fundido, con una tapa. Un cachivache pesado, que tarda mucho en calentarse pero que mantiene la temperatura una vez ha alcanzado el calor suficiente para cocer los alimentos.

La literatura

Al ser un plato de origen humilde y ligado a un oficio poco ilustrado, pasó desapercibido durante siglos por los eruditos de la gastronomía que, bajo el servicio de las Cortes, no solían plasmar recetas del pueblo. Es por esta razón que hasta principios del siglo XIX no hiciera su aparición en volúmenes culinarios. Pero fueron muchos los que, pasado este tiempo, hicieron justicia a esta tropelía y defendieron esta fórmula como cultura regional. Nombres con mucha historia como Dionisio Pérez (seudónimo: Post-Thebussem), María Mestayer (seudónimo: La Marquesa de Parabere que no era noble), Manuel Cuervas (seudónimo: Imanol Beleak. Un marino y empresario que escribió el primer libro monográfico sobre cocina del mar y del río)…  Parece que para ser crítico gastronómico en esos años había que tener un apodo, tendré que hacer lo mismo, ¡Calla, si lo tengo!

Marmitako Chef Koketo
Fotografia y Gastronomia en @chefkoketo

Receta del marmitako

Ingredientes

  • 0,5 kg de bonito del norte.
  • 1 kg de patatas.
  • 1 pimiento verde.
  • 3 pimientos choriceros.
  • 1 cebolla grande, 100 gramos.
  • 3 dientes de ajo.
  • 2 tomates maduros (Opcional).
  • 1 litro de fumet de pescado* (Opcional: se puede usar agua).
  • 25 cl de vino blanco* (Opcional: txacolí sería lo ideal).
  • 1 guindilla tipo cayena* (Opcional).
  • 25 cl de Aceite de oliva virgen extra (AOVE).
  • Perejil fresco (Opcional)

Elaboración

Comenzamos poniendo a remojo los pimientos choriceros el día anterior, ya que utilizaremos la pulpa rehidratada, no debemos utilizar ñoras (aunque el proceso de secado al aire es el mismo) los sabores son muy diferentes y el plato será algo dulce y distinto al tradicional. Una vez pasado el tiempo cortamos el pimiento transversalmente y con la ayuda de una cuchara sacaremos la carne que reservaremos.

Media hora antes de comenzar con el plato, preparamos un fumet de pescado (1 litro de agua por 250 gramos de piezas no usadas del pescado) con las espinas, piel y piezas de oscuras del bonito además de 25 gr de zanahorias, 25 gr de puerros, 1/4 ramita de apio verde, 25 gr de cebolla, pimienta en grano y hojas de laurel, no salar. Recuerda desespumar el caldo y no mantener en cocción más de 20 minutos, filtramos y reservamos.

El utensilio

Es muy importante el recipiente dónde elaborar el marmitako, a ser posible en una cacerola alta de hierro fundido (como las marmitas originales). Picamos las hortalizas (cebolla y pimiento verde) en trozos no excesivamente pequeños (brunóise). Ponemos la cazuela a la lumbre con el aceite, y añadimos el ajo picado, cuando empiecen a bailar incorporamos la cebolla y el pimiento dejamos que se sofría, tardará unos diez minutos que aprovecharemos para chascar las patatas en trozos no muy grandes (obviamente peladas) con la ayuda de una puntilla, este proceso ayudará a que el almidón espese el caldo sin necesidad de otros ingredientes (En este vídeo podéis ver al final como chascar patatas).

Añadimos antes que el tubérculo el vaso de vino y dejamos que evapore el alcohol (3 minutos), sumamos después las patatas dejando que se rehoguen, introducimos la pulpa del pimiento choricero, el tomate (concasse: despepitado y sin piel en dados pequeños), la guindilla (que retiraremos antes de servir), vertemos el fumet hasta que cubran las patatas. Cuando estén hechas las papas agregaremos el bonito previamente troceado en cuadraditos y salteados ligeramente en la sartén, incorporamos a la cazuela y retiramos del fuego para que se termine de hacer con el calor residual y sin que se pase (2 minutos será suficiente), hay quien no saltea el bonito previamente. Acordaros del toque de color del perejil (esto no es un homenaje a Arguiñano, prometido)

Dejar reposar

Lo ideal es dejar reposar el plato en la marmita para que los sabores se asienten (aproximádamente 5 minutos), en verano es un plato que se puede consumir tibio o templado; cuando se calienta el plato el bonito, el atún se continua haciendo y termina por pasarse (se queda excesivamente seco), por lo que no debemos abusar de este proceso y menos en el microondas. Si podéis acompañarlo de un vino blanco fresco.

Receta del marmitaco en verso

Un buen amigo (“señor y caballero”, con todo lo que ello conlleva pues no uso estos títulos en vano) me ha facilitado esta receta del “Marmitaco” en verso de 1932  y no prosa, que Pedro Eguillor dedicó a la Marquesa de Parabere autora de la obra de tomo rojizo “Cocina Completa en casa”, que así rima:

…Surca la mar la lancha bonitera
y, escondido el anzuelo en la panoja,
el acerado pez que a ella se arroja
víctima cae de su codicia fiera.
Mientras tanto el mutil (1), en la caladera,
hierve el aceite so la brasa roja.

Unas cebollas de su piel despoja
y pica bien con prontitud ligera.

De un bonito la carne palpitante
corta en pequeños trozos, que sofríe
con buen tomate y pimiento picante,
luego con agua hirviente lo deslíe
y así lo deja a que en hervor constante
la blanca vianda a su sazón se alíe.

Y al llegar el instante
en que cese la áspera faena
de patatas bien limpias y cortadas
la caldera se llena,
y cuando quedan blandas y guisadas
y sintiendo va su ánimo flaco
tras la labor penosa, el marinero,
a un aviso jovial del cocinero
se apresta a devorar el marmitako (2)

(1) Mutil: Muchacho o mozo en euskera
(2) Escrito con “c” en el original

Gracias Álvaro por tu aportación a este artículo y por tu cariñoso trato.

Por si os sirve de ayuda y os animáis os dejo un vídeo de cómo cortar un bonito. Esto os servirá para escabechar, para el bonito con tomate, el tartar de atún

Resumen
recipe image
Nombre de la Receta
Marmitako
Nombre del autor
Publicacdo
Tiempo de preparación
Tiempo de cocción
Tiempo total
Puntuación
51star1star1star1star1star Based on 1 Review(s)

4 comentarios en “Marmita de bonito, Marmitako”

  1. ¡Menudo post tan completo! ¡Con poema y todo!. Al igual que a Marga, me ha parecido muy interesante. ¡Qué capacidad y recursos tenían los pescadores para sacar un plato tan sabroso con tan pocos ingredientes!.

    1. Este es posiblemente el máximo exponente de la cocina de sostenibilidad (En el más amplio sentido de la palabra), sólo con lo que tienes a tu alrededor elaboras una gran receta respetando la materia prima. Gracias por tu comentario, un beso muy fuerte.

  2. Simplemente leer ” marmita” y ya se hace apetitoso 😛 pero además con esas fotos y esa manera de contarlo…el plato ya se hace suculento. Seguro q Panorámix conjuraba esos versos a la vez que cocinaba un marmitako para invencibles 😉

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