Marmita de bonito, Marmitako

Plano cenital del marmitakoHa comenzado la temporada del atún blanco del Norte (aunque realmente se le considere nutricionalmente azul, ver artículo.): “El bonito”, de todas las recetas de este pez el guiso de temporada más conocido es el Marmitako. No es la primera vez que me ponen cara de póquer cuando explico que este guiso es de temporada estival, pero es el periodo de pesca de este túnido el responsable de la estacionalidad de la receta y no el frío o el calor.

Marmitako de bonitoSu origen está en alta mar e intrínsecamente ligado a los “arrantzales” o pescadores del País Vasco, a las traineras cántabras y los bogadores asturianos, pues cuando se lanzaban a las capturas de campaña, uno de los utensilios que portaban todos los barcos era una marmita donde se realizaban los guisos sobre los hornillos y contaban con pocos ingredientes (aquellos menos perecederos como la patata, el pescado de las capturas y algunos pimientos)… no hay que sumar dos más dos para adivinar el resultado.

Marmitaco de bonitoEl nombre es claramente vasco pues “marmitako” (aunque también es correcto “marmitaco”) significa literalmente “de la marmita” (Como la de Obélix); como en la paella, el utensilio denomina el plato, y en su génesis, daba igual qué pez estuviera dentro… por ello, es frecuente ver en las cartas Marmitako de rape, de chicharros, de rape,… su denominación cántabra es sorropotún, cazuela de bonito (“caldereta de Candás o calderada de Luanco”, son dos grandes exponentes de este plato en el Principado). Como es obvio antes del viaje a las fallidas Indias de Colón, el plato no contaba con patata, tomate o pimiento,… su aporte de hidratos de carbono sería (pues no hay constancia de ello) con pan, por lo que estaría más cerca de un caldo o sopicaldo de pescado y un aporte de grasa animal para mayor contenido calórico.

Ingredientes para el Marmitako
  • 0,5 kg de bonito del norte
  • 1 kg de patatas
  • 1 pimiento verde
  • 3 pimientos choriceros
  • 1 cebolla grande 100 gramos
  • 3 dientes de ajo
  • 2 tomates maduros (Opcional)
  • 1 litro de Fumet de pescado* (Opcional: se puede usar agua)
  • 25 cl de vino blanco* (Opcional: txacolí sería lo ideal)
  • 1 guindilla tipo cayena* (Opcional)
  • 25 cl de Aceite de oliva virgen extra (AOVE)
  • Perejil fresco (Opcional)
Elaboración del marmitako

Marmitako de bonitoComenzamos poniendo a remojo los pimientos choriceros el día anterior, ya que utilizaremos la pulpa rehidratada, no debemos utilizar ñoras (aunque el proceso de secado al aire es el mismo) los sabores son muy diferentes y el plato será algo dulce y distinto al tradicional. Una vez pasado el tiempo cortamos el pimiento transversalmente y con la ayuda de una cuchara sacaremos la carne que reservaremos.

Marmitaco de bonitoMedia hora antes de comenzar con el plato, preparamos un fumet de pescado (1 litro de agua por 250 gramos de piezas no usadas del pescado) con las espinas, piel y piezas de oscuras del bonito además de 25 gr de zanahorias, 25 gr de puerros, 1/4 ramita de apio verde, 25 gr de cebolla, pimienta en grano y hojas de laurel, no salar. Recuerda desespumar el caldo y no mantener en cocción más de 20 minutos, filtramos y reservamos.

Patatas chascadas para el marmitakoEs muy importante el recipiente dónde elaborar el marmitako, a ser posible en una cacerola alta de hierro fundido (como las marmitas originales). Picamos las hortalizas (cebolla y pimiento verde) en trozos no excesivamente pequeños (brunóise). Ponemos la cazuela a la lumbre con el aceite, y añadimos el ajo picado, cuando empiecen a bailar incorporamos la cebolla y el pimiento dejamos que se sofría, tardará unos diez minutos que aprovecharemos para chascar las patatas en trozos no muy grandes (obviamente peladas) con la ayuda de una puntilla, este proceso ayudará a que el almidón espese el caldo sin necesidad de otros ingredientes (En este vídeo podéis ver al final como chascar patatas). Añadimos antes que el tubérculo el vaso de vino y dejamos que evapore el alcohol (3 minutos), Marmitako de atún del nortesumamos después las patatas dejando que se rehoguen, introducimos la pulpa del pimiento choricero, el tomate (concasse: despepitado y sin piel en dados pequeños), la guindilla (que retiraremos antes de servir), vertemos el fumet hasta que cubran las patatas. Cuando estén hechas las papas agregaremos el bonito previamente troceado en cuadraditos y salteados ligeramente en la sartén, incorporamos a la cazuela y retiramos del fuego para que se termine de hacer con el calor residual y sin que se pase (2 minutos será suficiente), hay quien no saltea el bonito previamente. Acordaros del toque de color del perejil (esto no es un homenaje a Arguiñano, prometido)

Marmita de bonitoLo ideal es dejar reposar el plato en la marmita para que los sabores se asienten (aproximádamente 5 minutos), en verano es un plato que se puede consumir tibio o templado; cuando se calienta el plato el bonito, el atún se continua haciendo y termina por pasarse (se queda excesivamente seco), por lo que no debemos abusar de este proceso y menos en el microondas. Si podéis acompañarlo de un vino blanco fresco.

Platos de marmitako con pimiento choriceroUn buen amigo (señor y caballero, con todo lo que ello conlleva pues no uso estos títulos en vano) me ha facilitado esta receta del “Marmitaco” en verso de 1932  y no prosa, que Pedro Eguillor dedicó a la Marquesa de Parabere autora de la obra de tomo rojizo “Cocina Completa en casa”, que así rima:

 

…Surca la mar la lancha bonitera

y, escondido el anzuelo en la panoja,

el acerado pez que a ella se arroja

víctima cae de su codicia fiera.

Mientras tanto el mutil (1), en la caladera,

hierve el aceite so la brasa roja.

Unas cebollas de su piel despoja

y pica bien con prontitud ligera.

De un bonito la carne palpitante

corta en pequeños trozos, que sofríe

con buen tomate y pimiento picante,

luego con agua hirviente lo deslíe

y así lo deja a que en hervor constante

la blanca vianda a su sazón se alíe.

Y al llegar el instante

en que cese la áspera faena

de patatas bien limpias y cortadas

la caldera se llena,

y cuando quedan blandas y guisadas

y sintiendo va su ánimo flaco

tras la labor penosa, el marinero,

a un aviso jovial del cocinero

se apresta a devorar el marmitako (2)

(1) Mutil: Muchacho o mozo en euskera
(2) Escrito con “c” en el original

Gracias Álvaro por tu aportación a este artículo y por tu cariñoso trato.

Por si os sirve de ayuda y os animáis os dejo un vídeo de cómo cortar un bonito.

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4 Comentarios

  1. ¡Menudo post tan completo! ¡Con poema y todo!. Al igual que a Marga, me ha parecido muy interesante. ¡Qué capacidad y recursos tenían los pescadores para sacar un plato tan sabroso con tan pocos ingredientes!.

    • Este es posiblemente el máximo exponente de la cocina de sostenibilidad (En el más amplio sentido de la palabra), sólo con lo que tienes a tu alrededor elaboras una gran receta respetando la materia prima. Gracias por tu comentario, un beso muy fuerte.

  2. Simplemente leer ” marmita” y ya se hace apetitoso 😛 pero además con esas fotos y esa manera de contarlo…el plato ya se hace suculento. Seguro q Panorámix conjuraba esos versos a la vez que cocinaba un marmitako para invencibles 😉

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