Uno de los platos que recuerdo de mi infancia es sin duda «los moros y cristianos«, sentado sobre una maltrecha y coja banqueta cuyas patas sufrían cada día mis balanceos interminables, a punto de ceder ante mis embestidas y divertidos equilibrios sobre dos puntales mientras mi madre se esmeraba en no perder la calma y en suministrar una alimentación sana a sus hijos repleta de legumbres que no eran precisamente amigas de mi paladar, hasta pasadas varias décadas. El resultado de tan sangriento y duro combate era un niño en el suelo, por supuesto (fallaban frecuentemente los malabarismos), un babero negro como el tizón, restos en toda la faz y trozos desperdigados de cereales y frijoles negros por cada rincón de la cocina que eran el inicio de una nueva refriega familiar.

Con el paso de los años he aprendido a disfrutar de los platos de cuchara, debe ser algo normal en el proceso evolutivo del ser humano, pues pasados los 30 todo el mundo parece añorar esos platos que de crío eran un calvario y pasamos de los macarrones con tomate de bote a los platos con judías y garbanzos sin rechistar y evocando sentimientos de apego a la comida que tanto esfuerzo y tiempo implicaba a nuestras madres con escaso éxito entre los pequeños y diabólicos hij@s.

los moros y cristianos no son valencianos

Es sorprendente, por lo menos para mí, que muchos de mis compañeros de cocina no conozcan este plato, incluso algunos de los que durante la niñez lo han comido, confunden el origen de este plato con el de las fiestas de Valencia (también Alicante, que no se enfade nadie) y dan por hecho que se trata de un referente de la gastronomía valenciana o alicantina.

Os comento una curiosidad. Si las facciones de ambos bandos fueron como la de los actuales desfiles, entre puros y cogorzas, pocos árabes nos hubieran invadido. Eso sí, solo por el número de representantes coránicos estaríamos arrasados, dado que la predilección por los trajes musulmanes es clara.

¿Moros y cristianos, españoles o criollos?

También he discutido sobre si el plato es de origen o no español, expongo mis argumentos que sin duda son rebatibles, esta receta es la representación de la eterna lucha en la península que libraron ambas religiones durante siglos y que terminó pocos años después del descubrimiento de las Américas, así fue como se exportó a las islas caribeñas en dónde se ha convertido en referente de su dieta con nombres similares o diferentes, como «los moros o el arroz moro».

¿Qué es el congrí?

Otra cosa es el congrí, que tiene su raíz en las ollas y culturas afrocubanas, posiblemente sea un vocablo de Haití que significa «congos con arroz», y que en la isla se elabora con frijoles rojos, carne de cerdo y chicharrones (la carne en poca cantidad), ambos se elaboran de igual forma pero con diferente legumbre. Cedo enseguida en esta discusión pues si el origen es criollo o bien es por influencia colonial de las guerras santas, lo que no admite debate alguno es que en Cuba es un plato representativo de su gastronomía y en España forma parte del extenso recetario del olvido, como muchos otros.

Dos platos distintos

Resumiendo el congrí cubano y los moros y cristianos son dos platos disímiles, eso sí muy similares. Los definen sus orígenes (caribeño o hispano), la legumbre (roja o negra) y la presencia de carne en el plato (simbólica o significativa). A saber, si hablamos de frijoles colorados y poca carne, eso es congrí, si hablamos de frijoles negros y abundante carne es arroz moro o «moros y cristianos».

Ingredientes para los moros y cristianos

• 250 g de frijoles negros.
• 1,5 l de agua.
• 250 Kg de carne de cerdo (magro).
• 250 Kg de tocino o panceta.
• 1 chorizo y una morcilla (opcional).
• Una punta de jamón.
• 1 cebolla grande, 80 g.
• 1 cabeza de ajo (5 dientes).
• 500 g de arroz tipo bomba.
• 50 ml aceite de oliva virgen extra.
• 15 g cucharada de sal, 5 g de pimienta.

Si tenéis dudas con las medidas podéis consultar este artículo: aquí

ELABORACIÓN DE LOS MOROS Y CRISTIANOS

Es muy importante saber si los frijoles son frescos o no. En caso de no serlo es recomendable dejarlos en remojo unas 8 horas.

Teniendo en cuenta lo dicho, ponemos los frijoles en una cazuela alta y ancha a fuego medio. Acompañados de la carne, el ajo y la cebolla. No debemos tener prisa, así evitamos que se revienten. Dejaremos hasta que se ablande la legumbre pero no que se deshagan. Necesitamos que queden un pelín duros pues sobre ellos trabajaremos el arroz. Antes de añadir el arroz retiraremos la cebolla y el ajo y salpimentamos.

Comprobamos la cantidad de agua que tienen lo frijoles. Se necesitaran 3/4 de litro de este caldo para cocinar el arroz, si no hubiera suficiente puedes agregarle agua, caliente a ser posible.

Sumamos el arroz crudo a la cazuela y tapamos. Manteniendo a fuego medio hasta que se haga el arroz 15 minutos aproximadamente. Esto depende de la variedad. Retiramos del fuego y dejamos reposar unos minutos antes de servir.

Moros y cristianos por separado

En mi casa los moros y los cristianos no entraban en lucha hasta que no se encontraban en el plato. Era un auténtico campo de batalla. Por lo que mi madre los hacía por separado, sofriendo el cereal un poco con ajo y cebolla para darle más sabor. Como veis he respetado la tradición familiar en las fotos que acompañan el artículo.

También podéis jugar con el arroz, en este caso hemos hecho a los cristianos con remolacha lo que le confiere un toque de guiri tostado al sol. Muy típico de la costa española.