Chuparse los dedos hasta las falanges se dice “chutney”

Chutney de cebollaIdentificar el chutney es algo bastante simple, se trata de una salsa de origen indio, adueñada como propia por los ingleses y degustada afortunadamente por el resto del mundo. Es similar a nuestras mermeladas pero divergente por su inusual picor, cierta proporción de acidez por el vinagre o el zumo de cítricos y sugerente por su inigualable aderezo.

¿Qué es el Chutney?

Un chutney es por tanto, una elaboración de base vegetal (frutas y/o verduras) en la que es imprescindible el azúcar moreno, el jengibre, una cocción lenta y delicada, la mezcla insustituible de especias, en singular o preparadas: masalas,  y que acaba siempre de la misma forma: “con el comensal chupándose los dedos”, no es extraño, pues tradicionalmente en la comida india se utilizan cinco cubiertos: el pulgar, el índice, el mediano, el anular y en ciertas ocasiones puntuales, el meñique.

Chutney etimológicamente

Chutney de tomateAlgunos dirán erróneamente que exagero por esa falta de modales en las mesas occidentales, pero etimológicamente “Chutney” proviene del término indostaní Chatni cuyo significado es precisamente ése: “chuparse los dedos”, aunque también en hindi tiene la acepción de la “acción de aplastar”, pues durante la cocción es necesario machacar los ingredientes. Sea cual sea el significado, aceptad este consejo: “no los combinéis”, vamos que no os prenséis las extremidades dactilares, ya sabéis que el picante típico en este tipo de cocina internacional es una sensación de dolor en las papilas gustativas, pero no lo llevemos a más.

porciones y proporciones en el chutney

Como es recurrente en “las cocinas Chutney de cebollaindias”, no existen recetas únicas, por lo que es fácil deducir que un cocinero equivale a un chutney y teniendo en cuenta la población de este país estaríamos hablando de cientos de miles de variedades, pero sí es importante tener estos consejos: la proporción de azúcar tiene que ser menor o igual que el ácido, y por regla general ambas no han de ser superiores a la mitad de la fruta o verdura así que si usamos un kilo de vegetal tendremos que utilizar 250 cl de vinagre o zumo de cítricos y 200 g de azúcar moreno, estas pueden ser buenas proporciones (que no las mejores, cada paladar tiene sus gustos), y las especias no han de ser superiores a 15 gramos en total, traducido para los que no tienen balanza de precisión: una cucharada sopera (Ver tabla de intercambio de medidas en este artículo, si pones en google “Vamos a tomar medidas serias” ¿Adivinas qué post sale primero?).

Chutney de mango (Anannas ki chutney)

INGREDIENTES

  • Mango 1 kg
  • 250 cl de vinagre suave o 250 cl de zumo de lima o limón
  • 180 g de azúcar MORENO (es importante)
  • 15 g de Garam masala* (si no tenéis, os indico al final una forma básica de hacerlo).
  • 10 g de Jengibre fresco (equivalente a un ajo)
  • 15 gr de ghee o Aceite de oliva virgen extra (AOVE)
  • Sal

PREPARACIÓN

Chutney de mangoDebemos pelar y deshuesar el mango cortándolo en trozos que debemos machacar. Cortamos el jengibre en cuadraditos lo más pequeños posibles.

Calentamos una sartén con ghee o AOVE en una cazuela de bordes altos y añadimos el garam masala, sin apagar el fuego añadimos los trozos de mango, el azúcar y el resto de ingredientes. Removemos bien durante unos 5 minutos a fuego medio.

Con la ayuda de una cuchara de madera presionamos la fruta para que se vaya desmenuzando y dejamos a fuego lento el tiempo necesario para obtener la textura de una confitura (moviendo de vez en cuando para evitar que se queme) entre 30-40 minutos.

Chutney de tomates y anacardos (Tamatar ki chutney)

INGREDIENTES

  • 1 kg de tomates
  • 150 g de anacardos
  • 250 cl de vinagre suave o 250 cl de zumo de lima o limón
  • 180 g de azúcar MORENO (es importante)
  • 15 g de Garam masala*
  • 10 g de Jengibre fresco (equivalente a un ajo)
  • 15 gr de ghee o Aceite de oliva virgen extra (AOVE)
  • Sal

PREPARACIÓN

Chutney de tomate y anacardosDebemos pelar y despepitar los tomates cortándolos en trozos. Cortamos el jengibre en cuadraditos lo más pequeños posibles. Con la ayuda de un mortero machacamos los anacardos.

Calentamos una sartén con ghee o AOVE en una cazuela de bordes altos y añadimos el garam masala, sin apagar el fuego añadimos los trozos de tomate, el azúcar y el resto de ingredientes. Removemos bien durante unos 5 minutos a fuego medio, a estas alturas ya sabrás cómo va esto, pero por si acaso continúo.

Con la ayuda de una cuchara de madera presionamos la fruta y no me equivoco, el tomate es una fruta, para que se vaya desmenuzando y dejamos a fuego lento el tiempo necesario para obtener la textura de una confitura (moviendo de vez en cuando para evitar que se queme).

Chutney de berenjena  (baigan ki chutney)

INGREDIENTES

  • 1 kg de Berenjenas (3 medianas)
  • 150 g de tomates maduros (2 unidades)
  • 30 g de pasta de tamarindo (opcional ya sé que es complicado)
  • 250 cl de vinagre suave o 250 cl de zumo de lima o limón
  • 180 g de azúcar MORENO (es importante)
  • 15 g de Garam masala*
  • 10 g de Jengibre fresco (equivalente a un ajo)
  • 15 gr de ghee o Aceite de oliva virgen extra (AOVE)
  • Sal

PREPARACIÓN

Berenjenas indiasDebemos pelar las berenjenas y dejarlas sudar para quitar el amargor (cortarlas en láminas y déjalas 10 minutos, retira con un paño de cocina las lágrimas de la superficie), pelamos, despepitamos y seccionamos en cuadrados los tomates. Cortamos el jengibre en cuadraditos lo más pequeños posibles.

Calentamos una sartén con ghee o AOVE en una cazuela de bordes altos y añadimos el garam masala, sin apagar el fuego añadimos la berenjena, los trozos de tomate, el azúcar y el resto de ingredientes. Removemos bien durante unos 5 minutos a fuego medio, a estas alturas ya sabrás como va esto, pero por si acaso continuo.

Con la ayuda de una cuchara de madera presionamos todo para que se vaya desmenuzando y dejamos a fuego lento el tiempo necesario para obtener la textura de una confitura (moviendo de vez en cuando para evitar que se queme).

Garam masala básico para el chutney
Masala

©Maria María Pereira

Aunque prometo que haré un artículo exclusivo os adelanto una combinación de especias, lo ideal es tostar y moler (un molinillo de café es ideal), pero como vamos a freírlas ligeramente en la sartén, dejad el tostado para cuando os explique todo sobre este “masala entre los masalas”:

  • 30 g  de comino molido
  • 15 g de semillas de cilantro
  • 15 g de cardamomo negro
  • 15 g de pimienta negra
  • 15 de canela
  • 5 g de clavo
  • 5 g de nuez moscada
  • Guindilla al gusto

Namaste

Podéis comprar vuestras especias en esta tienda, gente sería pues son formales pero súmamente agradables.  Black & Pepper

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4 Comentarios

  1. Durante años he visto frascos de conservas con la etiqueta “chutney” y nunca supe a lo que se refería. ¡Gracias por resolverme la duda!. Digo lo mismo que Marga: las fotos son estupendas. Y, desde luego, tu definición del chutney y los dedos debería entrar directamente en el Diccionario de la RAE ja, ja 🙂

    • Buenos días, Teresa. Gracias por tus palabras. Los botes que ves de conservas “Chutney” pueden ser de procedencia EE.UU. o U.K. ambos se empeñan en considerarse los creadores de esta receta, pero en mi humilde opinión y como has podido leer son evoluciones o adaptaciones de esos maravillosos platos indios. Besos y buen día.

  2. margaindesign

    Gracias por tantas variedades de salsa chutney…la foto del mango preciosa…y la de los triángulitos de queso…. para utilizar los “5 cubiertos”. Por cierto cuál es más ácido el chutney de tomate o el de mango?

    • Hola marga, gracias por tus palabras, el chutney más ácido es el de tomate, ya que al vinagre o el zumo de limón hay que sumarle el propio de este fruto rojo, mientras que el mango es dulce. Besos y buena tarde.

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