Masala, massala: el alma de la cocina India versus Curry

Masala, curry de polloPoco o nada hemos hablado de cocina India y ya es momento, este será el primero de una serie de artículos sobre esta sensual gastronomía resultado de un variopinto mosaico de culturas y religiones que me apasiona.

curry: Con “i” de ignorancia o con “y” de yo no lo puse así

Vamos a comenzar por el principio (aunque ya he escrito un párrafo, lo sé) y respondiendo a un muy buen amigo Chef, al cual debo parte de mis conocimientos (los acertados y adecuados, los malos hábitos son todos merecidamente míos) que el término curry se puede escribir también “curri”, ¡uff! cómo se puso cuando escribí en el menú con la “i” latina y no la griega (lenguas todas muertas como algunas deberían estar, fundamentalmente las de algunos críticos de prensa rosa). Es un término procedente de los británicos y estos a su vez lo tomaron (por la fuerza o no) del tamil “kari”.

Masala de pollo, tikka masalaPor otra parte, Masala o también escrito massala significa literalmente “mezcla de especias característica de la India, ni más ni menos, una descripción muy sencilla que implica un desarrollo bastante complicado a la hora de ponerlo en práctica, ya que la elaboración de combinaciones implica el conocimiento de cada uno de los ingredientes más allá de sus propias características (en algunas recetas cuenta con más de 100 ingredientes). Es obvio que no es lo mismo combinar las semillas del cardamomo verde con la canela o estos granos con un chile, pero si la suma es de las tres el resultado es totalmente diferente, y si a esta ecuación le añadimos el tiempo de tostado, la frescura de la corteza, el momento en el que se añade al fuego, la cantidad o proporción, la textura en polvo o en grano,… las posibilidades son miles: “El orden de los factores altera increíblemente el producto”, así que queda claro que esto es algo más que una suma o resta y un mundo de posibilidades para nuestro paladar.

Curry versus masala

Chana masalaLa mayoría de los occidentales tendemos, sin pudor, a utilizar ambos términos como sinónimos, pero ni mucho menos estamos en lo cierto. Para empezar a “enredar” la madeja hay unas hojas de un árbol enano llamado curry (Murraya Koenigii) que puede estar o no presente en el masala, no es otra cosa que una especia entre tantas, pero la anécdota que nos lleva a la primera confusión es la siguiente: en tiempos del comercio de especias, allá por el siglo XVII, los ingleses enamorados de la fragancia que consideraron como otra posible vainilla o té embarcaron las hojas en sus naves para su posterior comercialización, para su sorpresa, lamentablemente  ese apreciado aroma se desvanecía a los pocos días por lo que en un alarde de “pillería” más propios de temperamentos latinos que de flemáticos sires, mezclaron esa especie con muchas otras que compartían bodega y constituyeron un primer coctel  de especias,¡Qué piratas!

El masala más conocido: El curry de madrás

Korma de cordero, masala De todos los puertos hay uno en el Sur que da nombre a los botes de mezclas de especias que el 99% de la población española tiene en sus despensas y que desafía toda regla de caducidad, pues algunos de esos botes tienen su precio en pesetas y cada 5 años son abiertos para hacer un plato indio (¡Toma ya!), se trata de Madrás, una ciudad que paso por manos de colonizadores (protestantes y gabachos) y que internacionalizó una mezcla de más de 15 especies distintas y que sin el descubrimiento de los portugueses, siglos antes, no sería picante (ten en cuenta que hasta el descubrimiento de las “otras indias” el ají no se cultivaba, las ventajas y desventajas de la globalización no son sólo de esta era).

Resumiendo: ¿Qué es el curry y qué es el masala?

masala de cangrejos de ríoDicho esto, los europeos, por influencia de los anglosajones llamamos curry tanto a los platos, como a las mezclas de especias, no siendo del todo correcto. Podríamos decir que el curry es una especia, que el curry también es un tipo de masala y que en su lugar de origen, la India, un curry es el plato completo de carne, pescado o verduras acompañado o no por arroz que es bañado por una salsa con especias, pero dicho todo esto, lo importante es entendernos y por tanto… el bote de “Carmencita”, es y seguirá siendo curry (no voy a poder luchar contra eso me ponga como me ponga). Pero lo que no genera ninguna duda es que masala es la mezcla de especias (semillas, raíces, tallos, hojas, cortezas incluso flores) que se utilizan para aderezar, colorear y divertir un plato en la cocina India.

Pollo tikka masalaPor tanto existen tantos masalas como cocineros los preparan, los hay sencillos, acertados, espantosos, picantes, destructores de estómagos, aromáticos, medicinales,… y está claro que para hacer una buena mezcla debemos contar con conocimientos sobre cada uno de los ingredientes (por si no lo sabes hay semillas que en 5 segundos se tuestan como el cilantro y que pasado ese tiempo amargan el resultado hasta el punto de un fracaso garantizado), las combinaciones no sólo gustativas, el color es muy llamativo, el molido o no,… por todo ello, prometo que en próximos posts no sólo nos ocuparemos de este proceso, por supuesto también de recetas.

Un ejemplo de masala no indio es el “Ras al hanout” de procedencia árabe y que tiene un divertido origen, según las leyendas populares: “la coz de un camello” en un mercado lleno de tenderetes, y de nuevo la picaresca hizo el resto.

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6 Comentarios

  1. Aunque mi estómago no es muy amigo de esa multitud de especias ello no me impide disfrutar, ¡y mucho! de este post tan sabroso y colorista en anécdotas como en las fotos. Me acordaba de lo del “ras al hanout” de otro post que pusiste, lo que demuestra que estás creando escuela, ja, ja.
    Enhorabuena por el diseño del título, la verdad es que te los trabajas un montón 😉

  2. margaindesign

    Reconozco que yo si que tenia un “massala” en mi cabeza a la hora de diferenciar estos términos. ..gracias por aportar tanta luz a mi ignorancia. ¡Con este post tan interesante chef koketo si que promete para el 2016! 😉

    • Es un placer saber que te ha agradado la lectura, mi forma de entender la cocina es conocer sus orígenes y me resulta estimulante compartir lo poco que sé con quién disfruta aprendiendo. Besos y gracias Marga.

  3. Es un lujo aprender de tu mano.
    Gracias

    Mamen

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