Ras al hanut o Ras el hanout “cabeza de tienda”

Tipos de Ras al hanutEl ras al hanut es una de las mezclas de especias típicas de Marruecos que representa la cultura gastronómica de todo el Magreb (Marruecos, Túnez y Argelia), literalmente significa “cabeza de tienda” cada mercader coloca en su establecimiento su mezcla para vender al peso, por lo que cada “ras el hanout” es único y depende de los ingredientes y proporciones, desde 4 a más de 100 especias diferentes siguiendo el mismo camino que los massalas indios, el rendang de Indonesia, los currys tailandeses o el polvo de cinco especias (um gion fan), no existe una receta estándar y cada “maestrillo” aportando un toque personal a la fórmula magistral.

Usos del Ras al hanut

Algunas especies del ras al hanutEste mezclum sirve para dar aromas, sabores y colores a tajines, adobos de carnes, pescados y vegetales, cuscus,… y de todos ellos se dice que tienen cualidades saludables, especialmente los picantes pues liberan endorfinas que proporcionan altas dosis de placer (esto es un hecho, no tanto lo que  a continuación describo) y deseo carnal (siempre se muestra el místico y huidizo sentimiento afrodisíaco cuando hablamos de pócimas de hierbas y semillas), hasta el punto de generar adicción. Esta afirmación la considero como poco un exceso, una leyenda o lo que es igual un culto popular, pero cierto es que en mi caso no pasa una semana sin tratar mi paladar con alguna de estas fusiones condimentadas, y he dicho “PALADAR” que aunque sensual nada de erotismo ha de inferirse de mis palabras, vamos que como se dice en Galicia “Haberlas haylas”.

Secretos de un buen Ras al hanut

Tagine de carne con ras al hanutEl éxito de un buen Ras al hanut está en función de la elección, la proporción, el tostado y la molida; por supuesto estas dos últimas acciones han de realizarse con cercanía al momento de la venta y uso, ya que el paso del tiempo merma significativamente todas las bondades de este condimento, nada tiene que ver un orégano recién cogido del monte con aquellos que permanecen en letargo en el fondo del armario esperando días, meses o años la llamada de un plato para realzar su sabor, que lamentablemente se pierde en el olvido aportando poco o nada al deleite del comensal.

 ¿Qué no puede faltar en un buen Ras al hanut?

Tagine de pollo con ras al hanutLa respuesta a este dilema es compleja y va por gustos, en mi caso es imprescindible la convivencia de cúrcuma, canela en rama, pimienta negra, semillas de cilantro, semillas de comino, clavos de olor, cardamomos verdes y pimentón. Pero dicho esto, invitados pueden ser cientos, me encanta el olor del azahar, el perfume del jengibre,  el característico sabor de la nuez moscada, el aporte cítrico de la corteza del limón, el cercano laurel, la dulzura y el toque anisado de las semillas de hinojo,… podríamos estar así toda la tarde.

¿Cómo identificar algunos ingredientes del Ras al hanut solo con la vista?

Tagines al fuegoEs posible que a estas alturas intuyas o sepas que la pigmentación de cada ras al hanut varía en función de las proporciones de tres ingredientes fundamentales: Cúrcuma, pimentón y cilantro, por lo que escudriñando el polvo identifiques qué predomina en cada mezcla, sin necesidad de hundir la nariz (lo que puede provocar una explosión de colores a tu alrededor). Los colores amarillos indican mayor presencia de cúrcuma, si es anaranjado delata la combinación de pimentón, azafrán y cúrcuma, si la tonalidad es rojiza es probable que se deba a mayor proporción de pimentón, incluso chiles o guindillas (lo sabrás por el picor y su sabor será similar a la Harissa), cuando el color se cierne marrón el cilantro, el comino u otras especies serán protagonistas, pero no es el más habitual entre los tenderetes de Marruecos que es la cultura que por amistad conozco.

¿Puedo elaborar mi propio Ras al hanut?

Cuscus con ras al hanoutSí, por supuesto, pero has de asegurarte que las semillas, tallos y hierbas que uses para la preparación están en óptimas condiciones, por ello, te recomiendo que para un buen resultado acudas a una tienda especializada para proveerte. Piensa que dar uso a aquellos restos de especias ocultos en resecos botes olvidados en lúgubres armarios desde tiempos del graduado escolar, no es una brillante idea, tendremos un ras al hanut “Walking dead” (sin vida, sin aroma, sin sabor,… sin sentido).

*Ingredientes de un Ras al hanut sencillo:

  • 10 g de canela (Rallamos)
  • 10 g  de semilla de cilantro (Tostar)
  • 5 g de cúrcuma molida
  • 5 g de pimentón de la Vera Picante D.O.P.
  • 5 g de semilla de comino (Tostar)
  • 5 g de jengibre fresco cortado muy fino (Tostar)
  • 2,5 g de nuez moscada (Rallamos)
  • 2,5 g de semilla de cardamomo (Tostar)
  • 2,5 g de semilla de hinojo (Tostar)
  • 2,5 g de pimienta negra (Tostar)
  • 2,5 g de pimienta blanca (Tostar)
  • 2,5 g de clavo de olor (Tostar)

Dejo tabla de conversión gramos/cucharaditas [Ver]

 

*(pon y quita menos la cúrcuma, la canela, el comino, la pimienta, el cilantro, el clavo y el pimentón)

Polvo de ras al hanutEn una sartén colocar todas las especias que hemos indicado que se deben tostar sin añadir aceite o grasa y las mantenemos en el fuego medio durante 3-5 minutos, pasado este tiempo colocamos en un mortero y machacamos, mientras pasamos a un molinillo de especias que lo requieran (canela, nuez moscada). Unimos todos los ingredientes y los pasamos nuevamente por un molido. Finalmente utilizamos un colador para tener una mezcla fina y uniforme.

Guardar la mezcla en un recipiente hermético, en un lugar fresco y sin exposición a la luz. Os recomiendo un buen lugar para la compra de este producto o de las especias para hacerlo vosotros:

Black and Pepper Co. en la Calle San Vicente Ferrer , 10. de Madrid. 28004 Madrid. blackpepperco@gmail.com

Dejo para un próximo post la leyenda del origen pero os adelanto que fue el resultado de la lucha entre dos dromedarios.


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4 Comentarios

  1. Este post me ha trasladado a Marruecos con sus zocos de atmósfera colorida. Muchas gracias por esta crónica tan interesante. He pasado algunas veces por la calle San Vicente Ferrer pero no me he fijado en la tienda, la próxima vez estaré ojo avizor.

    • Hola Teresa, pues ya sabes dónde tienes una tienda de confianza para especias, tés y creo que algunas legumbres. Me alegra que hayas viajado con este artículo es una grata satisfacción saberlo. Muchos besos.

  2. margaindesign

    El jengibre me gusta y tenia curiosidad por utilizarlo…solo lo he probado en te y galletas… ¿es recomendable tostarlo para condimentar cualquier receta?

    • Hola Marga, te cuento tres formas de experimentar con el jengibre fresco (es un poco tedioso limpiarlo pero merece la pena), prueba añadiéndolo a una simple sopa en trozos grandes que luego puedas quitar si te resulta fuerte, así tendrás una buena iniciación, lo puedes utilizar como el ajo, me explico, lo pelas lo cortas muy pequeño en daditos y lo sofríes (el aceite saldrá con un aroma y sabor fresco/aromático), y si te gustan las lentejas prueba a hacerlas como en esta receta, no hace falta que sean lentejas caviar, unas pardinas valdrán. https://koketo.es/si-quieres-las-comes-y-si-no-caviar
      Si es en polvo no necesita ser tostado.

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