Zanjando la polémica del origen de la pasta
Será el señor Marco Polo el que lo trasladara a Italia, pero ya entrado en siglos.
Desmitificando la pasta fresca casera
La idea es preparar una pasta fresca al huevo, no de la que se prepara con semolina para secar.
No es difícil, vamos que es sencillo, no es lento, vamos que es rápido, no es resultón, vamos que vas a triunfar con tu pasta a colores.
Las mil y unas harinas
En unos meses te habrás adentrado en el universo de las harinas con distintos 0 (y ojo, que aquí sí que cuentan, no como en las matemáticas), las 45, 55, 150 de la clasificación francesa, las de fuerza media, las flojas,…
Una harina con un alto contenido de gluten es una harina fuerte y por ello tienen mayor elasticidad y capacidad de absorción de agua.
¿Factor W? ¿De qué me estás hablando?
¡No os agobiéis que no es para tanto! en principio podéis comenzar con una harina de trigo para repostería, nunca para pizzas.
La relación será un huevo por cada 100 gramos de harina, y si estás pensando en preparar pasta rellena serán 2 yemas de huevo de tamaño XL por cada 100 gr.
Pronto descubriréis que esta regla no siempre es exacta y que depende del grado de humedad del ambiente, el tamaño de los huevos,… y tendréis que añadir un poco más de harina o un toque de agua tibia (37º será suficiente).
Desmotivación por un primer intento
Ingredientes de la pasta fresca tradicional
- 200 g de harina de trigo para repostería
- 2 huevos XL o 4 yemas de huevo
- Tened preparada agua templada 10 ml a 37ºC*
Ingredientes de la pasta fresca con semolina
La semolina es una harina de trigo más gruesa que aportará una textura más fuerte y mayor carga de gluten.
- 125 g de harina de trigo para repostería
- 125 g de semolina de trigo
- 2 huevos XL
- 1 yema de huevo XL
- Tened preparada agua templada 10 ml a 37ºC*
Pasta fresca de colores
Amarilla: Añadir azafrán y sustituir un huevo por 50 ml de agua tibia dónde se diluya el oro rojo
- 200 g de harina de trigo para repostería
- 1 huevo XL o 2 yemas de huevo
- 50 g de salsa de tomate concentrada
Roja: Sustituir un huevo por 50 g de salsa de tomate concentrada.
- 200 g de harina de trigo para repostería
- 1 huevos XL o 2 yemas de huevo
- 50 g de salsa de tomate concentrada
Verde: Cambiar 150 g de espinacas cocidas y escurridas por un huevo.
- 200 g de harina de trigo para repostería
- 1 huevos XL o 2 yemas de huevo
- 50 g de espinacas cocidas y escurridas
Violeta: Añadiendo remolacha cocida y sumándole más harina
- 300 g de harina de trigo para repostería
- 100 g de remolacha cocida y triturada
Marrón: Para los más golosos
- 180 g de harina de trigo para repostería
- 2 huevos XL o 4 yemas de huevo
- 20 g de cacao puro en polvo
Negra: Añadiendo tinta de calamar
- 200 g de harina de trigo para repostería
- 2 huevos XL o 4 yemas de huevo
- 5 g de tinta de calamar (una bolsita)
Elaboración de la pasta fresca
Creamos un volcán con la harina y realizamos un cráter en el centro de unos 20 cm de diámetro.
Por otro lado lavamos y cascamos los huevos en un bol, procediendo a batirlos ligeramente. Echando la mezcla al volcán como si fuera un sacrificio al mismo cráter sin piedad.
Primero con el cubierto y después manos a la masa
El movimiento es de los suburbios al centro sin transporte público
Tendremos que amasar de fuera adentro, con el fin de ir recogiendo la masa en el centro y se vaya mezclando con el huevo.
Este proceso nos llevará unos 10 minutos, pasado este tiempo nuestra masa debe ser homogénea y satinada.
El movimiento de amasar es sencillo
Con las palmas de la mano presionarla hasta darla de sí y posteriormente doblarlas hacia su lugar de inicio, una y otra vez.
Y si no es homogénea y/o satinada
Por contra si la mezcla ha quedado muy blanda tendremos que sumar un poco de harina y continuar amasando.
Guardemos la masa por un momento en silencio
Después de haber movido hasta la saciedad la masa, estará mareada, así que debemos dejarla reposar unos 60 minutos, la hacemos una bola y la cubrimos en un bol con un papel film.
La masa de la pasta fresca se puede preparar con un día de antelación, y también podemos congelarla pues aguanta muy bien (os recomiendo la guardéis al vacío si tenéis ocasión).
Extiéndela en una superficie enharinada y utiliza una máquina para realizar las finas “sfoglias”, deja a las mujeres italianas el uso de las manos.
Debe tener una tonalidad más oscura, opaca y no se debe pegar al unir dos trozos de laminas. Es el momento de cortarlas para tallarines, o bien dejarlas en láminas para lasaña.
Cuélgala sin ayuda de pinzas y no dejes que se seque mucho tiempo pues se agrietará y por lo tanto se echará a perder.
cocción de la pasta fresca
Llévala a ebullición y añade sal, recuerda que la pasta no lleva y en un minuto tendrás el punto adecuado de cocción, dos si es pasta rellena.
Las pasta fresca es deliciosa, pero también es muy delicada. Tendrás que practicar para poder dominar este arte.
Te dejo el decálogo para cocer pasta perfecta [Aquí]
Cuando estés listo usarás la máquina, cuando estés preparado utilizarás la mano
Cuando tengas mano en la elaboración de la masa te recomiendo comprar una amasadora tipo kitchen aid o te valdrá también una thermomix.
Por contra cuando tengas mano con la máquina de hacer pasta te recomiendo que lo intentes con tus dedos e imites a las “pastaia”.
Eso es todo joven Padawan, ponte manos a la masa.