Spaghetti alla carbonara, receta de batalla o sectaria

Spaghetti alla carbonaraEl origen de la “ricetta originale” de los Spaghetti alla carbonara tiene irreconciliables versiones que nada tienen que ver unas con otras, como líneas paralelas condenadas a no entenderse, a excepción del resultado final, claro está la propia receta.  La primera es una historia sombría digna de las novelas de corte ocultista, con tintes políticos y logia de tonos oscuros: una sociedad secreta de carácter patrio y liberal llamada los “Carbonari” (en Nápoles aunque el plato es representante de Roma). Al igual que los masones adquirían el simbolismo y oficio de la Spaghetti alla carbonaraconstrucción, esta hermandad tomó nombre y simbología de un gremio más humilde como los carboneros. Una sociedad secreta que por su carácter de oposición a la invasión de Napoleón y su política, se reunía en las montañas para evitar la captura y apresamiento, recurrían en sus secretos encuentros a aprovisionamientos oportunistas lo que implica que huevos, queso de oveja y la omnipresente pasta, eran los ingredientes que ingerían en sus correrías clandestinas, mientras planificaban sus infiltraciones en el poder bajo la amenaza del patíbulo, te imaginas en este tenso ambiente la típica frase:

Pásame el queso

Spaghetti alla carbonaraEn este ambiente se ideó la primigenia versión, sencilla y minismalista de los spaguetti alla carbonara, tan sólo contaba con el formaggio e uova lo que por si sólo es un éxito seguro, mientras que la guanciale, chacina italiana que le aporta la grasa sería incorporada más tarde.

Spaghetti alla carbonaraUna segunda versión con menos intrigas, durante la intervención de EE.UU. en la guerra de las guerras, le otorga el protagonismo a los soldados yankees, que aportaron a la pasta local sus latas de racionamiento militar (bacon y huevos en polvo), sin duda esto es un duro golpe a la cultura gastronómica de los italianos y a las mammas, pues le atribuye un papel menos tradicional del que se merece y cuanto menos tuvo alguna inspiración en los cocineros locales. Así que hago oídos sordos a esta leyenda para honrar el meritorio plato y me apoyo en la base de que esta receta se elabora con guanciale y no con bacon ahumado, huevos frescos y uno de los mejores quesos del mundo. ¿Os imagináis la frase?, esto más bien me parece un desayuno:

Johnny, ponle más huevos en polvo y bacon

Spaghetti alla carbonaraMi corazón, también lo hace mi estómago, se inclina por un plato que ya se consumía en la Antigua Roma y lo explicaría que el nombre haya sido tomado de la forma de tostar la panceta sobre las brasas del carbón a manos de los mineros de la región de Umbría. Pero lamentablemente esta combinación no tiene documentación de ningún tipo antes del gran conflicto (algo muy extraño pues existen muchos escritos sobre la cocina romana), lo que no se puede negar es que las tropas aliadas contribuyeron a la difusión internacional de este plato y de la pizza.

Spaghetti alla carbonaraPara la preparación “clásica” de esta receta tienes que tener en cuenta varias instrucciones importantes para no ser arrollado por las críticas (soy el vivo retrato de este lapidación), la primera y más importante: No se utiliza nata o crema de leche para su elaboración, sólo el  queso (pecorino romano) debe integrar el producto final como lácteo y la segunda: no se debe utilizar bacon, sino guanciale (de difícil o imposible adquisición en charcuterías no especializadas) en su defecto podemos sustituirlo por papada,  forro o careta (lo más magra posible); la tercera recomendación es que la cebolla debe estar ausente de la elaboración como si tuviera una orden de alejamiento permanente.

No en vano la salsa carbonara ocupa el número uno, según la Accademia della Cucina Italiana, de las atrocidades culinarias por delitos reiterados y con alevosía no sólo por los stranieri, sino también por sus propios creadores.

ingredientes de los Spaghetti alla carbonara (quattro persone)
  • 340 g de Spaghetti nº 5
  • 1 huevo entero y 4 yemas de huevos grande 65 g o más (de corral)
  • 150 g de guanciale o papada
  • 100 g de queso Parmigiano Reggiano
  • Sal y pimienta
Elaboración de los Spaghetti alla carbonara (4 personas)

Spaghetti alla carbonaraPonemos la papada bajo el fuego de la sartén en dados pequños (no más de 1cm) lo suficiente para derretir la grasa, que se dore ligeramente pero que no llegue a resecarse y reservamos (apartando del fuego hasta que la pasta este aldente)

En un bol alto coloclmos las yemas de los huevos y lo mezclamos en el queso, de forma enérgica para evitar que aparezcan grumos en la mezcla.

Spaghetti alla carbonaraEn la sopera de servicio batan tres huevos bien frescos, mezclándolos con tres puñados de pecorino rallado: trabajen bien la mezcla, para que el queso no forme grumos.

Elabora la pasta, sigue por favor las indicaciones de este artículo. Escúrrela bien y vierte sobre la sartén donde se ha acomodado la panceta, removiendo con fluidez, añade el huevo con alegría para que el huevo quede cremoso, por supuesto sin que se cuaje. Rectifica la sal (si fuera necesario), pimienta al gusto y sirve caliente.

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2 Comentarios

  1. Teresa

    Me ha resultado muy interesante la historia de los “Carbonari” y su posible vinculación con este plato. Es curioso cómo las circunstancias de la vida pueden determinar las recetas. La otra semana fue la historia “alla puttanesca” con ese aire meretriz y ahora “alla carbonara” con tintes conspiratorios. Gracias por contarnos la historia de estos platos 😉

    • Gracias a tí, seguro que te resulta muy divertida la próxima historia que publicaremos esta semana, entre cuentos de hadas y grandes faraones. Besos

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