Decir pizza italiana es utilizar un epíteto, sí, ese recurso literario o figura retórica que consiste en el uso de adjetivos innecesarios, que no añaden ninguna información suplementaria. Sin duda, la pizza es uno de los platos más emblemáticos de esta gastronomía. Sin embargo, este plato no es ni mucho menos una receta clásica. Entendemos por tradicional esas fórmulas con siglos de historia y amplia documentación sobre origen y evolución. Prueba de ello es su mención en los libros, que data de principios del siglo XVII, antes de ayer si lo comparamos con la pasta, por ejemplo.

Con todo y con esto, sin duda ha conseguido convertirse en uno de los platos más conocidos a nivel internacional. No creo que exista un rincón del planeta en el que no se consuma pizza aunque, como veréis más adelante, los propios italianos renegarían de estos platos, igual que nosotros nos escandalizamos de las paellas que se hacen en muchas cocinas. ¿¡Que me decías de Jamie Oliver, Marco Pierre, Gordon Ramsay!? Todos con astros Michelin y todos ellos considerados criminales de guerra por los valencianos más ortodoxos, pues se atrevieron a integrar el chorizo en sus fórmulas.

Índice

  1. ¿Por qué tardó tanto en inventarse la pizza?
  2. Del pan a la pizza
  3. Las fórmulas magistrales o pizzas madre
    1. Pizza alla marinera
      1. Ahorro de costes
    2. La porta di San Gennaro
    3. La Margherita di Savoia
      1. El concurso de pizzas
    4. La pizza para los italianos es algo muy serio
      1. Una ciudad contra el McDonald
      2. El renacimiento del cuidado por la gastronomía
      3. No debemos mezclar “churris con meninas” 😉
    5. Receta clásica de la masa de pizza
      1. Ingredientes
      2. Tipos de harina
      3. Elaboración
    6. Receta de la masa con miel
      1. Ingredientes
      2. Elaboración
Pizza napolitana, la auténtica

¿Por qué tardó tanto en inventarse la pizza?

Para empezar, no se nos puede escapar que “il pomodoro” arribó a este país en el año 1544 de mano de los españoles, que lo trasladaron desde tierras aztecas (“tomatl“). Como ocurrió con la patata, inicialmente en Europa, a la planta del tomate se la consideró una planta ornamental. Algunos tratados llegaban a considerar su fruto no aptos para el consumo; afirmaban, incluso, que podían llegar a ocasionar envenenamiento.

Mientras, las tomateras que llegaron a los jardines de Nápoles tuvieron mejor suerte y fama. Así lo atestigua el médico Mattioli en uno de sus tratados, donde narra cómo, diez años más tarde, la población lo consumía crudo en ensalada o frito con aceite y sal.

Recibió el nombre de “manzana de oro” porque originalmente los primeros ejemplares de esta fruta eran de color amarillo, y no rojo. También eran sumamente pequeños, del tamaño de una baya, muy similares a los actuales cherrys, pero tras años de selección natural (obvio, no contaban con las modificaciones transgénicas actuales) se consiguieron ejemplares ideales para crear salsas. La primera receta napolitana publicada que se conoce para preparar “salsa de tomate al estilo español” data de 1692.

Del pan a la pizza

Al igual que ocurre con la focaccia, la pizza y otras modalidades italianas, tienen un largo linaje que hunde sus raíces en los orígenes del pan en Siria y Egipto. No obstante, creo que no sería pedagógicamente correcto explicaros el proceso del nacimiento desde este punto de vista, pues iría ligado al del cultivo de los cereales y su utilización. Sin duda, o a mí me lo parece, creo que es más adecuado transmitiros que la pizza es un invento fruto de la evolución de la alimentación del pueblo italiano y comprender el contexto histórico en el que se produce.

Para aquellos que no conozcan la historia de este país, la pizza surge dentro de un proceso convulso antes de la unificación de varias ciudades-estado. Como referencia, pensad que hasta 1870 los italianos no invadieron Roma y la hicieron parte del reinado. Las penurias provocadas por las constantes disputas territoriales por hacerse con las rutas de comercio trajeron consigo hambre a la población, que comía lo poco que le llegaba.

Como consecuencia de esta situación, muchos consumían maíz (más económico que el trigo) y de esta forma se popularizó la polenta. Pero, también es el origen de la elaboración de las primeras pizzas, por lo que es posible que inicialmente las primeras masas se prepararan con este grano, aunque como sabréis, el maíz no se hincha como el trigo. Con el tiempo, y la mejora de la situación del país, un cereal fue sustituido por otro, hasta dar con la receta perfecta que hoy consumimos con tanto agrado.

Pizza italiana. Chef Koketo

Las fórmulas magistrales o pizzas madre

Aunque actualmente una pizza puede contener casi cualquier tipo de ingrediente, incluso la maldita piña, que da nombre a la versión hawaiana inventada por una chef canadiense en 1962, lo cierto es que existen tan solo tres variantes básicas y, a partir de aquí, son todo sucedáneos que, como ya hemos comentado según los puristas son horrendas preparaciones de mal gusto (especialmente la tropical).

Pizza alla marinera

No os dejéis engañar por el nombre, a pesar de llamarse marinera, no incluye ningún ingrediente procedente de mares. Esta versión lleva aceite, salsa de tomate, queso y se le añade como aromatizante un poco de orégano y ajo.

Pero, ¿habrá alguna explicación a este apelativo oceánico? Efectivamente, el nombre de esta pizza nació en el puerto de Nápoles. Allí, los pescadores saciaban su hambre en las populares trattorias locales, uno de los menús típicos eran las pizzas con salsa de tomate, aceite de oliva y anchoas. Pero, la inflación de los precios de este pescado y su escasez, obligaron a los restauradores a subir las costas de las minutas, incrementando el precio de las pizzas.

Ahorro de costes

Los marinos no eran precisamente pudientes y con esos pobres bolsillos no podían pagar la diferencia, por lo que los peces desaparecieron del plato y, para darle más sabor, se incorporó el orégano. Este hito, típico del marketing de guerrillas, fue un éxito y se extendió la noticia por toda Italia, por lo que todos querían probar “la pizza que le gusta a los marineros”.

Por tanto, no confundir la pizza alla marinera con la pizza alla pescatora. Esta última sí lleva frutti di mare.

La porta di San Gennaro

Una composición sencilla, a la par que elegante. Tan solo lleva aceite de oliva, queso, sal, pimienta y un toque de albahaca. Como os habréis percatado, es muy similar a la consumida en los puertos, pero la hierba aromática cambia el sabor por completo.

Recibe este título por la zona en la que popularizó, se trata de la puerta más antigua de la ciudad de Nápoles, que se encuentra muy cerca del Duomo di San Gennaro. En este entorno, los habitantes napolitanos con bajos recursos, los lazzaroni, se alimentaban de esta pizza que se cocinaba en hornos de leña y se ofrecía por las calles. Los vendedores portaban bandejas que trasportaban sobre sus cabezas en un alarde de equilibrio.

La Margherita di Savoia

Margarita de Saboya. Consorte de Humberto I de Italia y primera reina del país tras su unificación. Esta regente da nombre a una de las más famosas Pizzas.

La presentación de la pizza más conocida y con nombre de una reina, lleva en su preparación queso mozzarella (normalmente Fior di latte), salsa de tomate, albahaca fresca, sal y aceite.

Nos detenemos en la leyenda del origen de esta pizza, pues creo os resultará de interés. Se dice que la primera Reina italiana tras la unificación era muy delicada en sus hábitos alimenticios. La noble Margherita Teresa era poco amiga de los sabores fuertes y los olores intensos como el ajo (como Victoria Beckham), así que al visitar una de las pizzerías más conocidas de Nápoles, regentada por el cocinero Raffaele Esposito y su esposa, doña Rosa, quiso probar una de las especialidades de su taberna: “Pizzeria di Pietro e basta così” (hoy sigue abierta, por lo menos antes de la pandemia, pero con el nombre de Pizzeria Brandi).

El concurso de pizzas

Los restauradores prepararon a la Corona tres versiones. Las dos primeras eran las típicas, pero los restauradores conocían lo melindrosa que era la regente, así que decidieron cambiar algunos de los ingredientes más intensos (como el ajo y el orégano) por otros más aromáticos y ofrecer así un bocado más delicado. Como supondréis fue éste el plato que más apreció. No solo resultó del agrado de la soberana por su sabor, también por la asociación con los colores. Una composición patriótica, símbolo de la bandera del país, lo que encumbró a esta pizza. En poco tiempo consiguió convertirse en la fórmula de referencia culinaria.

Efectivamente, está registrada la estancia de Don Humberto I y Doña Margarita en Nápoles en 1889, momento en el que la leyenda sitúa el origen de la creación de la famosa pizza. Pero, hay bastantes discrepancias históricas en el relato. Para comenzar, los ingredientes de esta pizza ya se utilizaban muchos años antes de esta narración. Además, este tipo de comida solo era consumida por la plebe, aquellos que no tenían recursos. Y, por último, esta zona de Nápoles era conocida, en esa época, por las deplorables condiciones sanitarias, por lo que era objeto de epidemias como el cólera. Por todo ello, es poco probable que este mito tenga visos de ser “real”.

No obstante, lo que es un hecho es que el nombre de la pizza es un homenaje a su reina Margarita Teresa de Saboya.

La pizza para los italianos es algo muy serio

Como todos sabemos, la pizza es uno de los alimentos que muchos nutricionistas consideran “Fast food”, pero en realidad, no debería ser así. Es más, gran parte de los restaurantes italianos de Nápoles la consideran un exponente del “Slow Food“, por lo menos la elaborada de forma artesanal.

Una ciudad contra el McDonald

Prueba de ello fue la fuerte oposición que mostraron algunos italianos, cuando a mediados de la década de los ochenta, este gigante de las hamburguesas decidió abrir su primer local de comida rápida en Roma situado en la Plaza de España. No respetaron uno de los establecimientos más legendarios de la ciudad (Rugantino´s), lo que potenció el malestar.

Aquel hito histórico llevó a la movilización de toda la sociedad, debates culturales divididos, manifiesto de intelectuales en contra y, miles de descontentos que se manifestaron frente al negocio que pretendía franquiciar y colonizar la cultura gastronómica de toda Italia.

Los más implicados en esta revolución fueron los representantes de la alta costura. Algunos iniciaron acciones legales (es el caso Valentino Garavani) contra la multinacional. Sin embargo, los diseñadores no estaban tan preocupados por lo culinario, sino porque justo al lado del restaurante estaban ubicados los atelieres donde se confeccionaba su moda, y el olor a fritura y el ruido, no eran del agrado del gremio.

Pero, mentiría si no os cuento que también acudieron miles de curiosos a descubrir las bondades, si las hay de este tipo de productos. Este fue uno de los locales de McDonald más grandes de toda Europa, no llegó a cerrar, pero sí se vio en la obligación de afrontar grandes reformas para evitar el ruido y los olores.

El renacimiento del cuidado por la gastronomía

Lamentablemente, no pudieron hacer frente a las multinacionales americanas que se extendieron como las setas en otoño. Pero, la parte positiva es que sembraron la semilla de la asociación “Slow food” y que poco a poco tienen más calado en la sociedad actual.

No debemos mezclar “churris con meninas” 😉

Siguiendo este hilo argumental, algunos medios han informado de un hallazgo arqueológico de Pompeya, que han reinterpretado como el primer bar de comida rápida de la historia. Pero, no debemos confundir una tienda en la que se dispensa comida, aunque tuviera barra, con lo que se conoce por fast food. Sin duda, son dos cosas muy distintas, como la pizza congelada saturada de grasas que encontramos en los lineales del supermercado y una elaborada en casa con masa madre y salsa de tomate natural.

Receta clásica de la masa de pizza

Ingredientes

  • 250 gr de harina de fuerza*, preferiblemente de tipo 00.
  • 120 ml agua tibia.
  • 10 g de levadura fresca o 5 g de levadura seca.
  • 15 ml de aceite de oliva virgen extra.
  • 5 g de sal.

(*) Para saber si una harina es de fuerza, solo tenéis que observar la información nutricional en el envase. Donde indica las proteínas debe indicar más de 11 g.

Tipos de harina

Se llama harina panificable o panadera a la harina con una fuerza intermedia que no contiene tanto gluten como la harina de fuerza que se mide en (W). Es una harina más fácil de amasar que la de fuerza, pero es con esta última con la que prepararemos nuestra pizza.

NOMENCLATURA(W) Fuerza  % Proteínas
(Gluten)
Usos
Harina floja (0000)<100≤ 9%Bizcochos y galletas
Harina panificable (000)140-20010%-11%Panes con miga jugosa
Harina de fuerza (00). Repostería250-30012%Pizza, bollería, hojaldres, pasta italiana rellena…
Harina de gran fuerza (0)>300>12%Brioches, roscones de reyes, espaguetis, fideos.
Tabla de tipos de harina

Preparación

  1. Tamizamos la harina con ayuda de un colador.
  2. Añadimos la sal y removemos con la mano limpia.
  3. Hacemos un montículo como si fuera un volcán, con su cráter.
  4. Calentamos el agua a una temperatura de 37º C (temperatura corporal). No debe estar a mayor temperatura para que la levadura no sufra y se pierda su efecto.
  5. En esta agua mezclamos la levadura fresca o prensada, hasta que esté bien diluida y la añadimos a nuestra montaña volcánica.
  6. Removemos todo un minuto y sumamos el aceite hasta que la harina absorba el líquido.
  7. A continuación, enharinamos una superficie de la cocina. Previamente la habremos limpiado con esmero, sin productos químicos y, ahora viene lo divertido, comenzamos a amasar la masa. Unos 10 minutos.
  8. Te doy un par de consejos sobre este proceso. Si notas que la masa se pega demasiado a tus dedos déjala en reposo unos minutos y vuelve a comenzar. El proceso de amasado requiere tiempo y cariño. Debemos conseguir una masa compacta, elástica y sin grumos. No es cuestión de fuerza sino de técnica, ayúlo date de tu peso y presiona con la palma de la mano.
  9. Cuando consigas el objetivo, dale forma de bola y déjala a temperatura ambiente, cubierta por supuesto con un trapo de algodón o un papel film, en su defecto. Descansará aproximadamente una hora, verás que la masa, como Hulk ha duplicado su volumen.
  10. Con la ayuda de un cuchillo, no utilices la mano para rasgarla, corta la esfera en dos partes.
  11. Ahora, cada parte, la tendrás que volver a trabajar para estirarla. Primero utiliza tus manos para darle forma, y posteriormente, te será de utilizar un rodillo ligeramente enharinado.
  12. Intenta extenderla tanto como seas capaz, de esta forma quedará fina. Si se te resiste un poco, déjala unos minutos y regresa a la acción.
  13. A partir de aquí, solo tendrás que añadir los ingredientes.
  14. La otra pieza la puedes congelar para otro día, simplemente sácala del frigorífico y deja que el tiempo haga su trabajo.

Receta de la masa con miel

Ingredientes de la masa de pizza con miel

  • 525 g de harina de fuerza.
  • 400 g agua tibia.
  • 30 g de aceite de oliva virgen extra.
  • 15 g de miel.
  • 12 g sal.
  • 5 g de levadura prensada.
  • 15 g de miel.

Preparación

Procederemos de la misma manera que la receta anterior pero añadiendo la miel a la masa, al tiempo que el aceite de oliva virgen extra.

Ya me contaréis que tipo de pizza preferís y si soy o no pro piña. 😉

Resumen
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Nombre de la Receta
Pizza
Nombre del autor
Publicacdo
Tiempo de preparación
Tiempo de cocción
Tiempo total
Puntuación
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