Las patatas con níscalos evocan los sabores de los bosques angostos. Espacios que muestran, con gran esplendor, el descanso de la naturaleza tras el sofocante calor del estío. El suelo húmedo, tras las primeras lluvias, se vuelve un paisaje de cromatismos terrosos y verdes, una bella combinación que recrea una paleta de tonalidades maravillosa.
Las precipitaciones hacen despertar los pequeños tesoros de la estación más bucólica del año. Comienzan a asomar cientos de caperuzas de multitud de variedades de hongos que, en el peor de los casos, son bellos ejemplares que adornan el paraje y en el mejor, son auténticos regalos gastronómicos que nos permiten disfrutar de platos de temporada.
La hibernación del mundo micológico es prolongada y esto le hace ser más deseado. Muchas variedades de setas solo las podemos observar en esta estación, como es el caso de nuestro protagonista. Para colmo, se han de dar unas condiciones climatológicas especiales, por lo que después de la expectación, en ciertas ocasiones solo encontraremos la desilusión y tendremos que ejercitar la paciencia un año más.
Índice
- La búsqueda del tesoro: El ritual.
- Los níscalos tienen muchos motes.
- Errores comunes, no incurramos en ellos.
- Receta de patatas con níscalos.
La búsqueda del tesoro: El ritual
Aquellos que no hayáis descubierto la aventura de ir al monte con una cesta a realizar una batida y recoger setas, os adelanto que es muy divertido, siempre que regreses con los mimbres llenos. El mero hecho de ir descubriendo ejemplares, aunque no sean comestibles, es un pasatiempo muy divertido.
También es cierto que, para la mayoría de los que vivimos en la ciudad, es algo complicado descubrir setas cuando los aldeanos ya han dado buena cuenta de los rodales, antes de que los urbanitas nos decidamos a acudir a las florestas.
Las buenas gentes de pueblo acuden raudas a la captura, no esperan al fin de semana y, tal es así, que en muchos casos la frustración puede invadirnos. Pero, permitidme deciros que esto tiene una sencilla solución, no debemos iniciar el rastreo junto a las carreteras, somos vagos hasta para este tipo de lances. Habrá que adentrarse algunos kilómetros entre la espesura e ir más allá de los caminos transitados usualmente, para poder descubrir esas pequeñas joyas. Eso sí, siempre en compañía y con la certeza de no perder el rumbo. Ahora dejadme daros unos consejos sobre el hábitat de los níscalos para facilitaros la labor y, por supuesto, su descripción.
Para concluir este apartado os daré un pequeño consejo fruto de una larga experiencia. Desistid de preguntar a cualquier oriundo por los rodales (lugares donde encuentras agrupaciones de setas), ya que es uno de los grandes secretos que se llevarán a la tumba. En todo caso, te darán vagas indicaciones con un margen de error de 15 kilómetros, pero jamás confesarán la ubicación exacta.
Los níscalos tienen muchos motes
Es un hongo de la familia de las Russulaceae. Se le conoce por guízcano, pinetell, robellón o rebollón (estos últimos en las regiones más al norte). También recibe el nombre de «mízcalo«, aunque este último os aseguro que no lo he oído nunca, solo en la literatura. Pero, si hay un sustantivo que lo defina de forma perfecta es el nombre científico: «Lactarius deliciosus«. Aunque no sepáis latín, creo que habréis entendido el término «deliciosus», quizás «lactarius» necesite algo más de explicación. El robellón, al recibir un corte o un golpe, desprende un látex de color anaranjado, como una leche (Lactarius deriva del latín «lac» que significa leche).
Morfología
La cualidad más diferencial es su color: naranja, todo él, no rojizo, esto te permitirá diferenciarlo de otras variedades de lactarius y falsos lactarius. Cuando el ejemplar es joven el pie es macizo y con el tiempo se va ahuecando, además su textura pasa de ser dura a granulosa, como la arena. Esto hace que en la cocina se suela desechar. Esta tonalidad en el sombrero se muestra en círculos concéntricos más o menos pálidos.
Su tamaño oscila entre los 4 y los 15 centímetros, si encontráis ejemplares más pequeños no los cojáis. Recordad: «pezqueñines no, gracias«, lo que vale para el pescado, sirve para las setas. Por si no lo sabéis, la parte de la seta que nos comemos es el órgano reproductivo del hongo. Por esta razón se deben utilizar cestas de mimbre, para que las esporas puedan seguir fertilizando el campo mientras las recogemos. Si utilizamos plásticos, impedimos su propagación y, a la larga, no tendremos más hongos que comer.
Las cestas de mimbre no son solo una recomendación, está PROHIBIDO utilizar bolsas de plástico.
Cuando reciben un golpe o corte, como os hemos comentado, desprenden una sustancia de color naranja y se oxidan rápidamente, dando lugar a la aparición a cicatrices de un verde intenso.
Hábitat
Surgen en bosques de coníferas y mixtos, especialmente de pinos. Aunque no lo creas, los hongos son parásitos vegetales, dependen de otras especies para su desarrollo. Rectifico, en realidad realizan un proceso de simbiosis, lo que significa que dependen de otras especies vegetales para sobrevivir. Así que si no veis pinos, no habrá níscalos.
Para encontrarlos es necesario que el suelo esté húmedo y con lecho de agujas abundante, suelen permanecer ocultos hasta que su tamaño es grande, por lo que primero el terreno se abombará. Mi consejo es que no manipuléis estos pequeños montículos y que esperéis a otro día, ya que quizás no son níscalos y habréis destruido parte de un pequeño ecosistema. Algunos imprudentes utilizan rastrillos o van dando patadas a todas las protuberancias que ven, lo que deteriora el entorno notablemente. Por favor, seguid esta máxima: «Que no se note tu paso por los montes«. Así podremos disfrutar todos del campo sin que sufra las consecuencias del trasiego del ser humano.
La recolección del níscalo
Es muy importante tener en cuenta la forma adecuada de recolección: debemos cortar el níscalo con navaja (si es curva mejor), así separamos la seta por el pie y evitaremos en todo momento arrancarlo del suelo, de forma que pueda volver a brotar pues no dañaremos el micelio. Eludir el uso de azadas, rastrillos o cualquier utensilio como hemos comentado.
Errores comunes, no incurramos en ellos
Ya comentamos en su día que todas las setas se pueden comer*, aunque algunas solo una vez. Para evitar recurrir al seguro de decesos o múltiples visitas al cuarto de baño, debemos asegurarnos de una correcta identificación. Afortunadamente, salvo una miopía galopante, esta seta es muy difícil de confundir. Si es naranja de sombrero a pie, sangra del mismo color y se vuelve verde cuando la cortas… blanco y en botella. No obstante, hay algunos ejemplares parecidos que en el peor de los casos pueden causar alguna intoxicación y, en otros, quedará en una simple confusión, ya que también son comestibles, a saber:
- Lactarius torminosus o falso níscalo peludo: Esta seta la encontramos en coníferas, tiene textura similar y su carne es blanca asalmonada, el látex es blanco, cuando lo cortamos el color es amarillo y de sabor acre. Su efecto es laxante, pero no es mortal (esto siempre que no tengamos alguna dolencia que agrave el cuadro médico).
- Lactarius chrysorrheus o falso níscalo: Esta seta la encontramos en abedules y no en coníferas, tiene textura firme y su carne es blanca o asalmonada, el látex es amarillo pálido y de sabor es amargo y picante. Por tanto es desagradable al paladar, se puede comer pero su valor culinario es nulo, te puede estropear el resto del plato.
- Lactarius sanguifluus: Esta seta la encontramos en bosques de coníferas, tiene textura similar al lactarius y su carne es más oscura y rojiza. El látex es rojo, cuando lo cortamos el color recuerda a la sangre (de ahí su nombre) y pasa a color verdoso con su exposición al aire. Es un excelente producto para disfrutar en la cocina.
- Lactarius vinosus: Su hábitat es el bosque de coníferas costeras, tiene textura similar al lactarius sanguifluus y su carne recuerda al color del vino. El látex es rojo, cuando lo cortamos el color recuerda al vino que mancha el mantel. También es un excelente ejemplar para disfrutar.
- Lactarius quieticolor: Otro amante de los pinares. Es quizá el de menor tamaño, ya que apenas alcanza los seis centímetros. Su carne es densa con tonos entre salmón y rosa. El látex es anaranjado y se torna verdoso al oxidarse. Su sabor es algo acre, aunque se puede comer sin problema y, en este caso, no ensombrecerá el resto del plato.
Receta de patatas con níscalos
Ingredientes de las patatas con níscalos
- 0,5 kg de níscalos.
- 0,5 kg de patatas.
- 1 litro de agua.
- 80 g de cebolla.
- 80 g de tomate rojo triturado.
- 2 dientes de ajo.
- Una cayena, si os gusta el picante.
- 250 ml de vino blanco.
- 15 g de pimentón dulce D.O.P.
- 15 g de perejil picado.
- 50 g de aceite de oliva virgen extra (AOVE).
- Sal al gusto.
Preparación de las patatas con níscalos
- Limpiamos los níscalos con la ayuda de un cepillo, debemos evitar usar agua y no ser bruscos o estropearemos las setas. Como hemos indicado anteriormente, al dañarlas se vuelven verdes y su apariencia es bastante fea. En caso de estar muy sucias, podemos usar un paño húmedo para retirar cualquier resto de arena. Si fuera necesario quitamos los bordes más oscuros o dañados. Prescindimos de los pies y troceamos el resto en piezas que se puedan consumir de un bocado.
- En una cacerola alta y ancha colocamos el aceite y calentamos. Añadimos la cayena entera, después la cebolla, el pimiento verde y el ajo bien picado. Lo movemos con una cuchara hasta que esté todo bien pochado. Unos cinco minutos y retiramos el picante.
- Posteriormente añadimos el tomate, trituramos y dejamos que evapore 10 minutos junto al resto de ingredientes.
- Incorporamos los níscalos y dejamos que reduzca el agua que van soltando.
- Sumamos el vino y el pimentón.
- Pelamos y chascamos las patatas. El proceso es sencillo: cortamos de forma irregular las patatas hendiendo el cuchillo hasta algo más de la mitad del corte, y realizamos un cuarto de giro con el cuchillo hacia el interior con el fin de arrancar el trozo. De esta forma se libera el almidón que está dentro de las patatas y nos ayuda a espesar el caldo de forma natural.
- Añadimos las patatas y el agua. Dejamos que cueza todo hasta que se hagan las patatas, aproximadamente 20 minutos.
- Por último, rectificamos de sal, si fuera necesario, e incorporamos el perejil.
Disfrutad de estas deliciosas patatas con níscalos.
