Todas las setas se pueden comer*

Setas de otoñoEste año ha sido, sin duda, uno de los mejores en lo referente al mundo de la micología comestible, en los montes los hongos “han salido como setas”, por alguna razón se espeta en las conversaciones esta frase y esta temporada ha sido especialmente fructífera en cantidad y calidad. Este divertido producto natural tiene una cualidad única que estoy seguro motiva a los urbanitas a disfrutar de las mañanas entre pinos, robles o hayedos, es casi una actividad furtiva, como la caza miles de personas habidos se lanzan al monte con sus típicas armas de acecho (la cesta de mimbre para esparcir esporas mientras se continua con la caza y la navaja segadora preferiblemente con el corte invertido). Hay quienes se dedican a ello y comercian con los broker de la ciudad (recuerdo un año en un camino forestal transitado por centenares de bicicletas con 3 y 4 cajas de setas, apenas veías al ciclista que con la lengua fuera iba y venía con cientos de edulis, parecía la M-30 el 1 de agosto ; los hay amateurs que arramplan con todo lo que pasa por su campo de visión (si los conocen para casa) y si no una patada impacta sobre la casita del gnomo esparciendo sus esporas al aire o atreviéndose a consumir un producto que podría ser malo, culinariamente hablando o crear problemas digestivos y (*) en el peor de los casos aparecer, como todos los años, en los periódicos por haber comido del alimento letal, “ya os advertimos en un post anterior, que las setas son todas comestibles, algunas lamentablemente, sólo una vez, D.E.P.” (recomiendo la lectura de este artículo: “setas silvestres, el riesgo de la naturaleza“) también los hay que se consideran amantes de la captura selecta, sólo buenos ejemplares, reconocibles 100% y con el menor impacto a la naturaleza (no se llevan más de lo que necesitan, así nos gustaría que fueran todos, un aplauso para ellos).

Paella de stasCon las primeras lluvias de septiembre y el suelo caliente tras el verano no excesivamente severo, la tierra está preparada para dar sus primeros micelios reproductores que crecen hacia la superficie externa, éste es el principio. Si la temperatura no cae y el grado de humedad es bueno a mediados de octubre comienzan a asomar los paraguas naturales por doquier. Pero os recomiendo acercaros a “El Cisne Azul” y preguntar a su dueño Julián sobre las teorías “populomicológicas” del agusanamiento, la probabilidad de recolección de un día a otro, intentar sonsacarle la ubicación de un setal (algo imposible a cualquier amante o profesional del mundo, prefieren darte su vida a descubrir el secreto). Yo me confieso gran admirador de la familia de los boletus, su olor me transporta al monte, entre hojarasca húmeda, altos árboles y pequeños senderos, cierro los ojos y aspiro como si fuera mi última bocanada, entonces encuentro ese momento ZEN, y de todas las variedades me encanta el boletus pinicola más intenso en aromas y sabores que a la vista sólo se le reconoce por el sombrero con tonalidad rojiza frente al de roble y hayas muy similar al cuero marrón.

Carpaccio de amanitasSi no habéis probado nunca a ir a coger setas, os lo recomiendo, es muy divertido siempre que des con algún tesoro, en ocasiones parece fortuna pero inconscientemente vas aprendiendo a identificar entre la hojarasca el camuflaje de las setas, hay nefastos días que te pasas horas mirando al suelo y no reconoces las señales y el bueno de tu perro va detrás rumiando níscalos sin parar (incluso yo creo que riéndose de ti) hasta que ya con la panza llena se muestra colaborador y te indica el lugar con un offf! offf! Sin duda el día que más níscalos cogí así ocurrió.

Boletus a la planchaTan grande ha sido este año la cosecha que por primera vez he visto recetas que no hubieran salido de mi cabeza, es el caso de Justo Almendrote (uno de los reposteros más importantes del mundo dulce y buen amigo) que este año ha sacado magdalenas de boletus. En el caso del “Cisne Azul” (una tasca que luce casi todo el año gran variedad de setas) y que cuenta con uno de los mayores expertos en su comercialización y preparación, Julián Pulido, te sugiere que finalices sus carpaccios, guisos y planchas con unos macarons de boletus y “La Chinata“, conocida por sus excepcionales aceites de trufa, ahora comercializa aceite de boletus y paté del mismo (muy recomendables ambos),…

Yo sigo con mis boletus a la plancha, cremas, salteados con foie, croquetas, judías y por supuesto paellas de porro (no es un error), hongo, hongo blanco, hongo pambazo, seta calabaza o simplemente ceps (en Cataluña).

Aquí van las “reglas de oro”:

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2 Comentarios

  1. Excelente artículo y muchas gracias por los consejos del final. Este fin de semana comí una paella de setas de tres variedades: seta de cardo, boletus y níscalos. ¿Necesito decirte que estaba buenísimaaaa? pues te lo vuelvo a decir, ja, ja. Las setas van muy bien con la paella, quién lo diría, mar y montaña unidos en la mesa, una combinación estupenda. Felicidades.

    • Nos sabes lo que me alegra que te gustará la paella de setas y la de marisco, ha sido un placer teneros a nuestra mesa y disfrutar de una sobremesa estupenda.
      Un saludo y ten buena tarde.

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