Nuevas elecciones: tortilla de patatas “con o sin” ¿qué votas?

Tortilla de patata o tortilla española¿Tortilla de patatas con o sin? Creo que todos sabemos cuál es la pregunta completa, pues España está dividida en dos frentes: Concebollistas y secesionistas del bulbo multicapas que incita a la lágrima fácil, es cierto que como en el panorama político hay partidos menores como los paisanos (que admiten todo tipo de verduras, pero siempre imprescindibles los verdes guisantes), los corruptos declarados osea con chorizo, los amigos de la lactosa (con quesos de todo tipo, azul, idiazabal, torta del casar), los ambientalistas (mar y montaña con bacalao y trigueros), los anarquistas que deconstruyen lo que siglos de tradición de cocinas tradicionales han luchado por perfeccionar (esas Tortilla de patata o tortilla españolaefímeras espumas de huevo con patatas ligeramente confitadas y reconvertidas en parmentiers, esferificaciones explosivas como armas de lucha contra el sistema)… los autoproclamados “antisistema” que se reconocen por crear sin huevo por obligación (intolerancias y alergias de reacciones dispares)  o devoción de mandamiento vegano, incluso los que suprimen el tubérculo por un posible recelo en el contexto alimentario, prescripción de dietistas desalmados (quizá no le falte razón u más con el verano a la vuelta de la esquina),… ahora bien, todas y cada una de estas minorías o tendencias y las que vendrán siguen perteneciendo a esta lucha dicotómica que define la tortilla de patata: ¿Con o sin cebolla?.

La omnipresente tortilla de patatas
Tortilla de patata o tortilla española

Pincho de tortilla de la Senda

No existe bar español que por definición (tengo la seguridad de que está en los estatutos de constitución de toda cantina) se abstenga de presentar en la barra una tortilla de patata, es el sol de nuestro universo en la restauración, el resto de los planetas pueden verse o no, como la ensaladilla rusa, los boquerones en vinagre, las gambas al ajillo,… algunos como Plutón ya ni siquiera están en nuestro planetario, como los torreznos (seguramente porque no se les puede asignar un adjetivo light),… pero el pincho de tortilla para desayunar, almorzar, comer, merendar o cenar se mantiene, incluso en algunas ocasiones mas allá de Tortilla de patata o tortilla españolalo previsible en un dislate de marketing del local, a saber, aquellas espléndidas y lozanas circunferencias de color saludable en su génesis, con el paso del tiempo se deshidratan y pierden más del cincuenta por ciento de su entidad, menguando olvidadas a la vista de todos, con la complicidad e indiferencia del dueño del establecimiento realizan la fase crisálida pero inversa, se convierten en un engrudo seco que hace difícil el paso por nuestra garganta, con una capa exterior que recuerda a una goma de caucho, el ligero sabor rancio de las papas aburridas por el hastío y esa tonalidad síntoma de una fase inicial de enfermedad hepática que sin duda te acabará contagiando (hay quien, aun así, no se resiste a pedir un pincho de tortilla pese a la más que previsible desazón y mal trago que le espera, pero todo tiene su encanto. Pablo esto va sin duda por tí, ¡Y LO SABES!)

El origen americano de la tortilla de patatas

Tortilla de patata o tortilla españolaLa tortilla de patata o también llamada “tortilla española” no lo es tanto, no os irritéis todavía y dad un segundo a la argumentación. Sin duda la mayoría de los lectores de este blog son anteriores a la LOGSE (si no, no hubieráis llegado hasta aquí) y sabrá que la patata pertenece a otro continente al alcance de vuelos o cruceros transoceánicos, que es lo que tuvieron que hacer algunos curiosos para traer este manjar a nuestros hipermercados. Los conquistadores se toparon en las tierras de América del Sur con una cocina que sí daba uso a sus papas (el tex mex llegará más tarde), como los aztecas que elaboran “pan de maíz” que no era otra cosa que tortilla de huevo con “cuantas cosas hallan en la tierra“, en palabras de Hernán Cortés.

Tortilla de patata o tortilla española

La Senda de Xiquena

Si bien la primera receta documentada de la tortilla de patatas se encuentra en una pequeña localidad extremeña durante el siglo XVIII, no pretendo ni mucho menospreciar la labor de estudio de quienes bucean en antiguos libros, documentos y escritos para encontrar pruebas del origen, sólo subrayo que se trata de una variación de un plato que ya existía en la nueva India, y que fue algo tan popular y económico que se extendió rápidamente a nuestra tierra como algo propio o genuino. Evolucionar “el pan de maíz” sin duda fue el trabajo de las mujeres pacenses que eliminaron la harina y sustituyeron el horneado por fritura con ese indiscutible toque que le aporta nuestro aceite de oliva, gran e impagable trabajo.

La tortilla de patatas en estado físico idóneo
Tortilla de patata o tortilla española

Tortilla guisada

Concluyo sin más historias sobre orígenes, advirtiendo que no existe una receta de tortilla de patatas, pues hay tantas como cociner@s y gustos del comensal, haciendo un fuerte hincapié en el gusto por el estado físico durante la degustación: “cuajada  o sin cuajar“, salvando esto, el resto de procesos es similar en la mayoría de las preparaciones y lo más importante, con los mismos ingredientes, con los mismos procesos, esta sentencia es veraz y universal:

“A nadie le sale igual y la mejor tortilla del mundo la hace mi madre

Ingredientes de una tortilla de patatas (6 Personas)
  • 1 kg de patatas
  • 8 huevos grandes “L”  de 63 a 73 g
  • 1 cebolla (Opcional u obligatorio según convicción)
  • 0,5 litro de aceite de oliva virgen
  • sal

(Mi medida exacta siempre es “a ojo”)

elaboración de la tortilla de patatas

Tortilla de patata o tortilla españolaComencemos por pelar y cortar las papas en láminas de 3 milímetros de espesor y una superficie de 3×3 cm aproximadamente, no seamos puristas pues este plato es popular y no para TOCs (trastorno obsesivo compulsivo) del corte, que los hay. A medida que vamos pelando y cortando metemos en agua fría para evitar que se oxide, al finalizar con los tubérculos realizaríamos la labor con la cebolla si es menester, en trozos más finos pero no excesivamente pequeños y reservamos sin meter en agua (a mí me gusta en juliana).

Tortilla de patata o tortilla españolaEs el momento de escurrir bien la patata antes de freír. Utiliza una sartén amplia de menor tamaño que el del plato en la que vas a servir y hacer malabares para darle la vuelta (si es más pequeño corremos el riesgo de poner la cocina hecha un Cristo).

Ponemos el aceite a de oliva a calentar, y esperamos que coja temperatura (mi mamma utilizaba un sencillo truco, ponía un diente de ajo en el oro líquido y esperaba a que se moviera invadido por el  ritmo del hilo musical) y metemos las patatas en la sartén, ahora toca esperar el tiempo necesario para que esté a nuestro gusto (confitada, frita o crujiente), cuando la papa esté casi en el punto deseado añadimos la cebolla unos tres minutos más. Después retiramos y escurrimos la totalidad del aceite y salamos ligeramente (yo uso un colador grande y coloco bajo él otra sartén). Dejando que se enfríe ligeramente, pues si de inmediato mezclamos el huevo comenzará a cuajar.

Tortilla de patata o tortilla españolaVamos con el huevo batido, para ello cascamos los huevos (no con el borde del bol por razones sanitarias) y añadimos sal, mezclamos de forma manual con ayuda de un tenedor y reservamos hasta que la patata haya disminuido su temperatura febril. Toca unir todos los ingredientes en un mismo recipiente y mezclar con suavidad para no romper la patata, la proporción será adecuada si el huevo cubre toda la patata.

Tortilla de patata o tortilla española

Tortilla de setas

Colocamos de nuevo la sartén con un poco de aceite, 2 cucharas soperas (20 ml) serán suficientes y esperamos a que coja temperatura, esta vez tendremos que esperar a que el humo este próximo a aparecer y lanzamos sobre él toda la mezcla (sonido de aplausos desprenderá la cocina, o así me lo parece) y movemos con delicadeza la mezcla dejando unos dos o tres minutos a fuego vivo para que cuaje ligeramente o más si decimos hacerla cuajada (cuidado con que no se nos quemTortilla de patata o tortilla españolae), procedemos al volteo de la tortilla de forma rápida y firme con la ayuda de un plato y dejamos el mismo tiempo sobre ese lado, (si te gusta muy cuajada apaga el fuego y deja que el calor residual haga su trabajo) retiramos de la sartén con ese grácil movimiento y a servir (excepto a mi padre que le gustaba sólo cuando estaba fría, por lo que había que sacarla al patio para que disfrutara un rato de la vida comunitaria de los envidiosos vecinos).

mamaP.D.: No es broma que mi madre hace la mejor tortilla de patatas del mundo mundial y sus premios lo avalan, así que chitón, no os vengáis arriba con vuestras madres.

El término “Concebollista” está tomado de María de Epicúrratelo, una convencida y activista de esta práctica.

No dejes de probar las tortillas del Chef Ale en la Senda de Xiquena, Chueca (Madrid).

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6 Comentarios

  1. Podras saber la categoría de un bar según sea su tortilla..si esta buena…el resto de tapas también lo estarán. Yo de corazón soy cebollista ..pero mi estómago siempre me grita SIN. ..así que sin…cuajada y saladita. Enhorabuena por el análisis papa-politico…muy divertido!!! Y ahora a por el pincho!

    • Eres concebollista de corazón y purista de estómago, una situación complicada para la votación, pero todo tiene solución y te invito a una sin pero con sabor… lo hablamos. Besos

  2. Teresa

    Yo, Sincebollista, porque me repite la cebolla pero no porque no me guste porque con cebolla está buenísima y además hueeeele de maravilla. Me encantan las fotos, ¡qué pena que sean tortillas “virtuales”! ja, ja. ¡Ah!, y me gusta bien cuajada 😉

    • Vaya faena concebollista frustrada, tendremos en cuenta tu situación. Gracias por tu comentario, buen fin de semana.

  3. Nuria Alvarez Alvarez

    Yo siempre “con”.Y cuajada y alta,tipo pintxo de Donosti.

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