La batalla por llevarse el pez al agua
Una guerra diaria que se libra desde su captura en los pesqueros, pasando por el regateo de las lonjas y acaba en las trifulcas de las pescaderías donde nos avituallamos. Si no se te ha intentado colar alguien y la contienda ha terminado antes de empezar con la señora mayor dando «la vez» a varios sufridores al mismo tiempo.
Preparad pues los sentidos: apariencia, olor, textura y sabor para una buena elección del pez.
Pescado fresco y post-mortem
Algo que no todo el mundo sabe es que el pescado cómo en la totalidad de los animales sufren este proceso
O sea que la musculatura del pescado se contrae y se vuelve tan duro como una piedra (algo exagerado por mi parte). Cada especie se comporta de una forma diferente pero como regla general se comienza a manifestar tras su muerte. Variando también en función de la temperatura, cuanto más baja es la temperatura más tarda en desaparecer y a la inversa.
CSI a la ayuda. ¿Es pescado fresco o un cadáver putrefacto?
El rigor mortis persiste durante unas horas o días. Como la mayoría somos aficionados a las series de forenses (CSI, NCIS, Dexter, Forever,…) os daré una sencilla explicación científica. Al interrumpirse el oxígeno por la falta de circulación de la sangre proveniente de las branquias, el cuerpo tiende a conseguir la energía a partir de los nutrientes ingeridos… Estos son los primeros cambios autolíticos.
Por supuesto no es lo mismo estar tieso por congelación que estarlo por sufrir este proceso, de hecho lo que las grades pesqueras hacen es congelar el pez antes del rigor para que este proceso transcurra mientras se congela.
Vayamos al mercado para comprar el pescado fresco
Recomendaciones y consejos
Las primeras recomendaciones para la elección deberían ser la temporalidad y proximidad. Es imposible comer un bonito del norte en invierno.
Por contra el peor día es el lunes, pues los grandes distribuidores no realizan entregas y permanecen cerrados. Así que te habrá dado lo mismo irte a tomar el vermut el sábado, y el domingo, el remanente es lo que te llevarás. Así que aprovecha para consumir lo que hayas congelado.
Cuanto más barato menos calidad
También es habitual que algunos mercaderes, piratas ellos, pongan el precio del pescado o marisco en peor estado más caro para que pienses que es de mejor categoría. Fíate de tus sentido, o de la Fuerza como diría Yoda.
Las etiquetas deberían ser un aliado
Algo que te da una buena pista es el etiquetado. Como es obvio no es lo mismo el viajecito desde las aguas del Norte de España que desde Namibia o China. Tampoco lo es que la merluza sea de pincho o capturada con red.
¡Ojo! En una ocasión una comensal en el restaurante nos dijo que ¿Dónde estaba el pincho?, ¡que ese no era el plato que había pedido?, A lo que educadamente hubo que explicarle que era el sistema de pesca cuidadoso con la piel y la carne, y no una forma de preparar el plato.
Vamos con la autopsia de un pescado fresco por sentidos
La vista es el sentido esencial pues los demás pueden estar enmascarados o prohibidos, tendremos que hacer un detallado estudio de la pieza siguiendo los siguientes pasos.
En perfecto estado
- La pigmentación de la piel ha de ser brillante, iridiscente, sin decoloraciones y con cierta textura babosa.
- Los ojos han de mostrarse convexos, abultados hacia fuera pudiendo apreciar una córnea limpia y transparente, además de una pupila oscura y con vida (brillante).
- Las branquias por término general en la mayoría de las especies se han de mostrar rojizas y brillantes, pero sin mucus,
- La piel se ha de manifestar firme y tersa, con sensación de estar humedecida y las escamas apretadas y fuertemente unidas a la piel.
- La cavidad abdominal del pescado eviscerado se ha de mostrar azulada, lisa y brillante.
- La aleta caudal (en caso de tenerla, es la que está en la parte superior del lomo en el centro) será rígida y las aletas laterales húmedas e intactas.
- Poro anal cerrado.
Comestible
- La pigmentación de la piel se ve atenuada, el mucus no es transparente, más bien opaco.
- Los ojos se hunden ligeramente pudiendo apreciar una córnea ligeramente opaca y la pupila apagada (como cuando hemos estado de marcha un par de días).
- Las branquias pierden cierta intensidad y comienza aparecer mucus como los primeros días de catarro.
- La piel se ha de manifestar no tan firme, pierde la humedad y por tanto las escamas tienden a separarse ligeramente (pero no ha de resquebrajarse).
- La cavidad abdominal del pescado eviscerado se ha de oscura y algo apagada.
- La aleta caudal presenta cierta resistencia y las aletas laterales algo acuosas.
- Poro anal abierto.
No comestible o bajo tu responsabilidad
- La pigmentación oscura sin intensidad con mucus oscuro (no describo más).
- Los ojos cóncavos, metidos hacia dentro como en una calavera, córnea de color blanco o lechosa y una pupila gris.
- Las branquias de tonalidad amarilla y con más mocos que el tercer día de un resfriado que te ha cogido los pulmones.
- La piel se muestra con ciertas grietas, las escamas se desprenden como las hojas de los árboles en otoño.
- La cavidad abdominal del pescado eviscerado se muestra opaca, sin intensidad de color.
- La aleta caudal maleable, sin resistencia, las aletas laterales dañadas.
Otros indicios de pescado fresco
Si te da mala espina, aunque todas las pistas indiquen lo contrario, no lo consumas a no ser que tengas una boda o reunión de antiguos compañeros de colegio y necesites una dieta milagro.