Pescado fresco rígido y firme.El mes pasado me hicieron una entrevista sobre cómo detectar un pescado fresco. Ciertamente los consumidores cada día estamos más capacitados para identificar el correcto estado de la materia prima. Pero también lo están los distribuidores y los vendedores para darnos gato por liebre.

La batalla por llevarse el pez al agua

Una guerra diaria que se libra desde su captura en los pesqueros, pasando por el regateo de las lonjas y acaba en las trifulcas de las pescaderías donde nos avituallamos. Si no se te ha intentado colar alguien y la contienda ha terminado antes de empezar con la señora mayor dando “la vez” a varios sufridores al mismo tiempo.

Preparad pues los sentidos: apariencia, olor, textura y sabor para una buena elección del pez.

Pescado fresco y post-mortem

Colores vivos en los pescados frescos.El primero de los cambios que podemos observar será el “rigor mortis”.

Algo que no todo el mundo sabe es que el pescado cómo en la totalidad de los animales sufren este proceso

O sea que la musculatura del pescado se contrae y se vuelve tan duro como una piedra (algo exagerado por mi parte). Cada especie se comporta de una forma diferente pero como regla general se comienza a manifestar tras su muerte. Variando también en función de la temperatura, cuanto más baja es la temperatura más tarda en desaparecer y a la inversa.

CSI a la ayuda. ¿Es pescado fresco o un cadáver putrefacto?

El rigor mortis persiste durante unas horas o días. Como la mayoría somos aficionados a las series de forenses (CSI, NCIS, Dexter, Forever,…) os daré una sencilla explicación científica. Al interrumpirse el oxígeno por la falta de circulación de la sangre proveniente de las branquias, el cuerpo tiende a conseguir la energía a partir de los nutrientes ingeridos… Estos son los primeros cambios autolíticos.

Por supuesto no es lo mismo estar tieso por congelación que estarlo por sufrir este proceso, de hecho lo que las grades pesqueras hacen es congelar el pez antes del rigor para que este proceso transcurra mientras se congela.

Vayamos al mercado para comprar el pescado fresco

El pescado fresco se ve en los ojosUna premisa, el pescado almacenado en condiciones de enfriamiento sin hielo no cambia tanto en relación al que lo hace con él, pero su deterioro es significativamente más rápido. Lamentablemente eso no lo sabremos si no conocemos como se almacena y transporta (misión imposible).

Recomendaciones y consejos

Las primeras recomendaciones para la elección deberían ser la temporalidad y proximidad. Es imposible comer un bonito del norte en invierno.

Carne tersa del pescado frescoEl mejor día de la semana es el sábado. Cuando los mercados se abastecen de mayor cantidad y por supuesto a primerísima hora. Si dejas para después del vermut la compra de tus boquerones, te vas a llevar sin duda algo similar a los “Pezqueñines que han sufrido el acoso de sus compañeros”.

Por contra el peor día es el lunes, pues los grandes distribuidores no realizan entregas y permanecen cerrados. Así que te habrá dado lo mismo irte a tomar el vermut el sábado, y el domingo, el remanente es lo que te llevarás. Así que aprovecha para consumir lo que hayas congelado.

Cuanto más barato menos calidad

Brillo de la piel de un pescado frescoDesconfía de los precios muy bajos, y examina bien los ejemplares de distinto precio.

También es habitual que algunos mercaderes, piratas ellos, pongan el precio del pescado o marisco en peor estado más caro para que pienses que es de mejor categoría. Fíate de tus sentido, o de la Fuerza como diría Yoda.

Las etiquetas deberían ser un aliado

Algo que te da una buena pista es el etiquetado. Como es obvio no es lo mismo el viajecito desde las aguas del Norte de España que desde Namibia o China. Tampoco lo es que la merluza sea de pincho o capturada con red.

¡Ojo! En una ocasión una comensal en el restaurante nos dijo que ¿Dónde estaba el pincho?, ¡que ese no era el plato que había pedido?, A lo que educadamente hubo que explicarle que era el sistema de pesca cuidadoso con la piel y la carne, y no una forma de preparar el plato.

Vamos con la autopsia de un pescado fresco por sentidos

Pescado frescoEl olor es algo equivocado pensar que el pescado fresco huele a pescado, por grotesco que pueda parecer, su aroma ha de ser a algas, a mar dulce y delicado. El olor a amoniaco es por regla general un indicio de procesos de descomposición, aunque como os conté en otro post hay algunas excepciones.

La vista es el sentido esencial pues los demás pueden estar enmascarados o prohibidos, tendremos que hacer un detallado estudio de la pieza siguiendo los siguientes pasos.

En perfecto estado
  1. La pigmentación de la piel ha de ser brillante, iridiscente, sin decoloraciones y con cierta textura babosa.
  2. Los ojos han de mostrarse convexos, abultados hacia fuera pudiendo apreciar una córnea limpia y transparente, además de una pupila oscura y con vida (brillante).
  3. Las branquias por término general en la mayoría de las especies se han de mostrar rojizas y brillantes, pero sin mucus,
  4. La piel se ha de manifestar firme y tersa, con sensación de estar humedecida y las escamas apretadas y fuertemente unidas a la piel.
  5. La cavidad abdominal del pescado eviscerado se ha de mostrar azulada, lisa y brillante.
  6. La aleta caudal (en caso de tenerla, es la que está en la parte superior del lomo en el centro) será rígida y las aletas laterales húmedas e intactas.
  7. Poro anal cerrado.
Comestible
  1. La pigmentación de la piel se ve atenuada, el mucus no es transparente, más bien opaco.
  2. Los ojos se hunden ligeramente pudiendo apreciar una córnea ligeramente opaca y la pupila apagada (como cuando hemos estado de marcha un par de días).
  3. Las branquias pierden cierta intensidad y comienza aparecer mucus como los primeros días de catarro.
  4. La piel se ha de manifestar no tan firme, pierde la humedad y por tanto las escamas tienden a separarse ligeramente (pero no ha de resquebrajarse).
  5. La cavidad abdominal del pescado eviscerado se ha de oscura y algo apagada.
  6. La aleta caudal presenta cierta resistencia y las aletas laterales algo acuosas.
  7. Poro anal abierto.
No comestible o bajo tu responsabilidad
  1. La pigmentación oscura sin intensidad con mucus oscuro (no describo más).
  2. Los ojos cóncavos, metidos hacia dentro como en una calavera, córnea de color blanco o lechosa y una pupila gris.
  3. Las branquias de tonalidad amarilla y con más mocos que el tercer día de un resfriado que te ha cogido los pulmones.
  4. La piel se muestra con ciertas grietas, las escamas se desprenden como las hojas de los árboles en otoño.
  5. La cavidad abdominal del pescado eviscerado se muestra opaca, sin intensidad de color.
  6. La aleta caudal maleable, sin resistencia, las aletas laterales dañadas.
Otros indicios de pescado fresco

Ojos lechosos no son signo de pescado frescoAlgunas cositas que no podemos ver pero que una vez en casa podemos detectar: Los órganos de los pescados deben ser de color brillante, como la sangre. La carne ha de ser firme y elástica. La espina central se debe quebrar y no se separa de la carne sin ayuda de un cuchillo. Además de tener ausencia de color. Se irá tornando rojo cuanto peor sea su estado. El peritoneo esta adherido a la carne y cuesta un horror separarlo.

Chef koketo comprobando el estado del pescado frescoBueno, estos son algunos consejos que os puedo dar. Espero que no tengáis que llegar al sentido del gusto para daros cuenta que el producto no estaba todo lo bien como debiera y para terminar os diré lo que dicta mi experiencia:

Si te da mala espina, aunque todas las pistas indiquen lo contrario, no lo consumas a no ser que tengas una boda o reunión de antiguos compañeros de colegio y necesites una dieta milagro.

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Preparad pues los sentidos: apariencia, olor, textura y sabor para una buena elección del pez.
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La Kocina de koketo
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5 comentarios en “Autopsia a un pescado fresco”

  1. Muchas gracias por este mini-manual…Confieso que estaba yo muy” pez ” en este tema de la frescura del pescado y es un alivio contar con estos consejos de primera mano…gracias por compartirlos!!!! Muac

  2. Muchas gracias por todas las pistas que nos dejas para que no nos entre una indigestión involuntaria! ja, ja. Lo del dato del lunes para no ir al mercado me resulta muy útil así como lo de confiar en nuestros sentidos a pesar de los precios que veamos marcados…
    Realmente un post muy necesario para aquellos que no sabemos casi nada del mundo del pescado 🙂

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