Bacalo Skrei Chef KoketoEn los primeros meses del año, con el frío invernal, regresa la temporada de este suculento pez, el rey de los bacalaos, el Skrei. Todos los expertos lo consideran el “pata negra” y en mi humilde opinión, es un ingrediente imprescindible en la cocina por su versatilidad.

Las cinco leyes que identifican al Skrei

Bacalo Skrei Chef KoketoDisfrutemos de esta carne de enero a abril y es importante recordar que tiene que cumplir los siguientes preceptos:

  • Tiene que ser fresco. No puede estar salado.
  • Se tiene que vender fresco. No debe estar congelado.
  • No debe haber desovado antes de su captura.
  • Su pesca ha de realizarse en Noruega.
  • Debe haber efectuado el gran viaje, ahora te lo cuento.
Skrei significa nómada en noruego antiguo

Bacalo Skrei Chef KoketoSe trata de un pescado que tras más de 7 años creciendo lentamente en las frías aguas del mar Ártico. Migra para desovar a Lofoten (archipiélago de Noruega), donde son capturados y finaliza un recorrido de más de 1.000 kilómetros. Para este desplazamiento el pez necesita acumular mucha grasa y es precisamente este hecho el que le aporta unas características organolécticas muy peculiares.

Bacalo Skrei Chef Koketo

Es un animal con gran capacidad de supervivencia, cuando su tamaño es pequeño se sumerge en las frías y oscuras profundidades para evitar ser capturado. Los mayores ejemplares pueden llegar a 110 cm y 15 kg cuando cumplen los 20 añitos. Sobreviven en un entorno duro y salvaje, en extremo helador que ralentiza su crecimiento, pero lo convierten en esa joya gastronómica de intenso sabor y carne extremadamente jugosa proporcional al tamaño del ejemplar.

De vikingos e italianos

Bacalo Skrei Chef KoketoLa historia antigua cuenta con hallazgos arqueológicos de gallardos vikingos en la zona más de 3.000 años a.C. Se tiene la certeza que hace más de 1.000 años ya salaban el bacalao como lo hacemos en la actualidad. Lo trasladaban a las costas del Bá

ltico a miles de kilómetros de su lugar de extracción.

Esta técnica de conservación y captura se arraigó en estos pueblos, manteniéndose durante siglos en los pueblos costeros y facilitando un sistema de perfecto equilibrio entre economía y subsistencia muy eficaz.

Pero hay que remontarse a relatos más recientes para comprender la difusión de este alimento.

Bacalo Skrei Chef KoketoEn 1432 el marino veneciano, Piero Querini  trataba de unirse a sus tropas en Flandes desde su tierra natal. Sin embargo, el marino fue arrastrado por una fuerte tormenta a Lofoten. Desorientados, extenuados y sin reservas en sus bodegas para reemprender el viaje atracaron en Rost donde por fortuna descubrieron un increíble banco de skrei que les salvó de fallecer por hambre. También aprendieron las técnicas locales de desecado del bacalao. Aquel fracaso se convirtió en fortuna y regresaron a Italia con la cartografía del mejor lugar para la captura de este pescado, también con la forma de conservación.

Terranova versus Lofoten

Bacalo Skrei Chef KoketoLa especie es exactamente la misma que la que se apresa en el Atlántico (Gadus morhua). Pero los pescadores de las islas Lofoten han luchado por su producto dotándole de unas cualidades que para algunos son exclusivamente puro

merchandising. Algo que no hicieron los pescadores vascos y lusos con su mercado, aunque las historias sobre la introducción del Bacalao en la Península son dignas de estar entre las leyendas más grandes jamás contadas.

Bacalo Skrei Chef KoketoPero hay algo que sin duda diferencia a ambos mercados. Los noruegos han luchado por conseguir un producto protegido y sostenible, dotándolo con un sello de calidad, origen y mantienen el modo artesanal de captura y conservación. Esto sin duda es más que marketing.

Del Skrei se come hasta el rabo… ¡Ah no, ese dicho era del cerdo! ¿O no?

Bacalo Skrei Chef KoketoLas coincidencias con el porcino no acaban en la consideración de ser el más apreciado por los gourmets. También se debe a que de este bacalao se comen también las huevas, el hígado e incluso la lengua (en realidad la cococha). Existe una tradición que se ha mantenido hasta nuestros días, los estudiantes cobran  de las empresas pesqueras por separar las

cocochas del resto de la cabeza, esta es una de las razones por las que podemos ver este pez en los mostradores sin cabeza, aunque también influye el hecho de ahorrar en los costes de trasporte de las piezas. Esto dificulta notablemente detectar la frescura del pescado. Tendremos que estar atentos a otras pistas.

Bacalo Skrei Chef KoketoProsigamos por el despiece de este gorrino del mar. Con la vejiga natatoria se hacen excelentes callos. Con la piel se elaboran exquisitos torreznos y la famosa salsa pil pil. Las huevas son un bocado imprescindible en la cocina griega, la famosa taramosalata. Con las carrilladas se hacen platos delicados y sorprendentes. Del hígado se extrae el aceite, pero también se elabora el “Mølje”, un plato tradicional del norte de Noruega.

Ingredientes para dos raciones de skrei a la plancha
  • 400 g de lomo de bacalao
  • 5 ml de aceite de oliva virgen extra
  • Sal
Elaboración de lomos de skrei a la plancha

Bacalo Skrei Chef KoketoDebemos de sacar los lomos de la nevera para atemperar la carne, siempre ha de estar cubierta y protegida de aire. Entre 15 y 30 minutos serán suficientes, aunque depende de la temperatura exterior.

La ración ideal por persona son de 160 a 180 gramos. Ten en cuenta que la cocción reducirá el peso de la pieza al perder líquido, así que te recomiendo ser generoso en el corte.

Bacalo Skrei Chef KoketoEliminamos el exceso de humedad con un papel de cocina. Como en todos los pescados es muy importarte salar la pieza antes de ponerla sobre el fuego, ya que si lo hacemos después no tendrá un buen resultado.

Con la ayuda de las manos debemos impregnar la pieza con un poco de AOVE, no en exceso. Si no os gusta el olor que deja en las manos haced uso de una brocha.

Bacalo Skrei Chef KoketoPonemos la plancha o la sartén a fuego vivo. Es importante que sea antiadherente o de alta calidad, o se producirá una escabechina. La carne se pegará y la presencia en el plato será una pena. En caso de no contar con un buen utensilio, algo habitual en algunos hogares, podemos hacer uso de un papel de horno que impedirá que el pescado se pegue.

Bacalo Skrei Chef KoketoCuando alcance una buena temperatura colocamos el pescado primero con la piel hacia abajo y lo dejamos a fuego medio 3-5 minutos. El tiempo dependerá del grosor. Después le damos la vuelta y repetimos el proceso. Si lo hacemos al revés al perder líquido el lomo se arqueará y no se hará uniformemente.

Errores a evitar

Bacalo Skrei Chef KoketoUn error habitual es darle varias vueltas. No os lo recomiendo, la pieza se cocerá y tendrá un color pálido poco sugerente. Además aumentas las probabilidades de que se abran las lascas con el movimiento, ¡Un horror!

Servir inmediatamente, en este caso la hemos acompañado de unos guisantes frescos y una sopa de esta misma leguminosa, con menta y manzana. Pincha en el enlace para ver la receta.

Puedes encontrar más información sobre los productos noruegos en el siguiente site: http://mardenoruega.es/

Resumen
recipe image
Nombre de la Receta
Bacalao Skrei a la plancha
Nombre del autor
Publicacdo
Tiempo de preparación
Tiempo de cocción
Tiempo total
Puntuación
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Un comentario en “Skrei, el bacalao ultramaratoniano”

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