Lomo de bacalao al pil pil. koketoEl origen de este plato, como el bacalao a la vizcaína o el ajoarriero, se remonta al siglo XIX. Es probablemente una evolución del bacalao a la provenzal y considerado comida de pobres, por esta razón no encontramos una receta escrita hasta entrado el siglo XX, ya que los libros de cocina estaban destinados a gente pudiente y con los suficientes estudios para poder leer.

Corría el año 1835, Bilbao era un punto de redistribución del pescado en salazón, el producto principal era el bacalao. En este marco comercial Simón Gurtubay solicitó a un proveedor una remesa de “100 o 120 bacaladas” no se sabe bien si en carta manuscrita o vía telegráfica y recibió la cantidad de “100o120“, osea 1.000.120 (ahora entenderéis por qué hay que poner el acento en la “o” entre números).

Clases de ortografía
Cogote de bacalao al pil pil

Cogote de bacalao al pil pil

Esta es la típica historia que te contaban en el colegio sobre la importancia de la ortografía, recuerdo a mi profesor de Lenguaje y Literatura diciendo que una coma salvó la vida a un reo y todo por cambiarla de sitio. En el caso del buen Simón casi termina en suicidio, pues aceptó el compromiso con resignación.

Las 1.000.000 unidades extras que en principio serían la ruina para cualquier comerciante supusieron un gran alivio a la hambruna causada por el entorno bélico debido a las guerras carlistas. La escasez de alimentos ayudó a colocar todo el bacalao en un cercado Bilbao sin posibilidad de reabastecerse, salvando la vida a muchas personas y acrecentando el bolsillo de este honrado comerciante.

Una tilde fue el germen del BBVA

Lomo de bacalao al pil pil. koketoLas toneladas de bacalao como único alimento, el ingenio y la necesidad dieron su resultado: “el plato más característico de la cocina vasca” que surgió con la combinación de los ingredientes que tenían al alcance de la mano (el aceite y el ajo).

De esta guisa se generó una de las fortunas vascas más importantes, ya que Simón fundó el Banco Bilbao (germen del BBVA actual), también le permitió invertir en terrenos y ferrocarriles. Creo que es por ello que ahora la RAE permita no tildar esta “o”, facilitando de nuevo este tipo de errores y crear nuevos emporios, ¡hay que ser ilusos!.

Pil, pil, ¡o no, me atopellan!
Cocochas de merluza al pil pil

Cocochas de merluza al pil pil

Esta receta tiene un nombre onomatopéyico, pues hace referencia al sonido que se origina cuando se va moviendo circularmente la olla de barro, el borboteo delicado del aceite y la gelatina de la piel mientras se emulsiona la mezcla.

Cuenta con pocos ingredientes: bacalao, aceite, ajos y guindilla, pero no os confundáis, su elaboración es todo un arte, aunque os facilitaré un truco que os evitará sobrecargar los brazos.

Ingredientes para hacer un lomo de bacalao al pil pil (4 personas):
  • 800 g de bacalao en salazón en cuatro buenas tajadas
  • Una cabeza de ajos
  • Una guindilla
  • Aceite de oliva virgen extra (AOVE)
  • Sal al gusto
Desalado del pescado para el pil pil

Os dejo las instrucciones del correcto desalado en el siguiente artículo:

Desalar bacalao es cuestión de horas, días y agua fría.

elaboración del bacalao al pil pil
Cogote de bacalao al pil pil

Cogote de bacalao al pil pil

En una sartén introducimos abundante aceite (tendrá que cubrir la mayor parte del bacalao), la cabeza de ajo partida por la mitad y la guindilla, y ponemos a fuego muy bajo; tened en cuenta que la idea es confitar, no freír. Este tipo de cocina es poco agresiva, por lo que mantiene la intensidad de lo que cocinamos sin apenas variar su sabor.

Cuando el ajo esté tierno, y se torne un pelín transparente, introducimos el bacalao con la piel hacia arriba (aunque esta es una cuestión a debate) y dejamos confitar unos 10 minutos.

Lomo de bacalao al pil pil. koketoPasado este tiempo retiramos el bacalao, el ajo y la guindilla (en mi caso, como me gusta el tono amarillo dejo un par de trocitos para que le den mayor intensidad). Para que las piezas de pescado no se enfríen puedes introducirlas al horno a baja temperatura (bastará con 50 a 65º, evitando que se horneen pero que no se enfríen), también retiramos en un bol la mayor cantidad de aceite posible, dejando tan solo en la cazuela o sartén la sustancia blanca que ha ido sudando el bacalao rica en gelatina.

Cocochas de bacalao al pil pil. koketo

Cocochas de merluza al pil pil

Ahora viene la parte sencilla o complicada: la emulsión de la salsa. El método tradicional y profesional es el movimiento continuado y circular del aceite con la gelatina soltada por el bacalao durante el confitado, lo primero que tenemos que saber es que el aceite ha de estar a baja temperatura (inferior a 80º), si no será imposible; y sin movimientos bruscos. A medida que se va ligando la salsa se van añadiendo cucharadas del aceite que tenemos separado previamente. Siempre fuera del fuego, si se enfriara, se acerca permitiendo que conserve la temperatura templada, a la que se ha de montar.

Lomo de bacalao al pil pil. koketoEl truco para reducir el tiempo y el esfuerzo consiste en sustituir el movimiento continuo por el uso de un colador (hay quien utiliza varilla de cocina, pero os recomiendo el colador) cuanto mayor mejor. Debemos realizar movimientos circulares y rápidos; la emulsión se produce rápida y uniforme al introducir aire en la mezcla, pero recuerda que la temperatura del aceite ha de ser media.