Borsch la sopa púrpura venida del Este

Borsch la sopa púrpura venida del EsteEl borsch es un plato nacional de Ucrania, aunque también se identifica con la madre tierra de los tavárishch. De hecho, en la parte más occidental del viejo continente se le llama “sopa rusa”. Es posible que con esta afirmación me granjee la animadversión de algunos soviéticos, pero qué le vamos a hacer. No se puede contentar a todos, aceptad pues, que esta sopa púrpura es ucraniana y su historia es tan pretérita como la de su país.

Existen variedades de esta receta en toda la Europa Central y del Este (Hungría, Bielorrusia, Moldavia, Rumanía,…). El borschtsch alemán o el barszcz polaco son claro ejemplo de esta afirmación. Cada país, cocinero y familia tienen su propia interpretación de este colorido plato a base de remolacha.

La historia del Borsch está ligada a la agricultura

Borsch la sopa púrpura venida del EsteLa historia de este plato va ligada a la evolución de las recetas de caldos y por extensión a las sopa acompañadas por hierbas o plantas que se van añadiendo al agua para conseguir una combinación agradable y nutritiva hasta la versión que conocemos hoy.

De hecho, una de las explicaciones etimológicas del Borsch sugiere que el nombre proviene de un término eslavo que fonéticamente es muy similar y relacionado con un vegetal que se incorporaba a la receta apoderándose del protagonismo tanto en la nariz como en la boca.

Otra de las dilucidaciones hace referencia a la chirivía, una planta similar a la zanahoria que habría formado parte de la fórmula primigenia, antes de la incursión de su protagonista actual. Hoy está en desuso y suplida por la popular, económica y más suave de sabor: la zanahoria.

Otra de las hierbas utilizadas en las sopas antecesoras del borsch es la acedera. Una planta del género Rumex consumida en toda Europa, sus hojas eran utilizadas tanto para ensaladas como en caldo. El resultado es algo ácido, así que poco a poco se fue sustituyendo por otros vegetales como el repollo.

La incorporación de la remolacha al Borsch

Borsch la sopa púrpura venida del EsteEl último paso fue la aportación de la remolacha que sería incorporada al plato mucho más tarde, en torno al siglo XVI. Aunque no lo creáis, no se utilizaba la raíz, sino las hojas como ocurría como la acedera, pero el dulce sabor y su llamativo color permutó la elección de la parte de la planta utilizada.

Por lo expuesto, podemos afirmar que el borsch es el resultado de la utilización por parte de los agricultores y sus familias de los ingredientes que tenían al alcance. Como es el caso de nuestra paella o infinidad de platos que han ido evolucionando en función del cambio de cultivo de los campos.

Clases de Borsch: sopas rojas, verdes y frías

Borsch la sopa púrpura venida del EsteMás allá de las peculiaridades, ingredientes y gustos de cada cocinero, podemos dividir los borsch en tres clases.

Borsch o sopas rojas. La más representiva de los borsch y que se caracteriza por el color que aporta la remolacha y su toque dulzón. Puede ser exclusivamente vegetal, con zanahoria o chirivía, col o lombarda, tomate y patatas. Pero también se le puede aportar carne de ternera, cerdo o pollo.

Borsch la sopa púrpura venida del EsteBorsch o sopas verdes. Son platos con un toque ácido, pues se utilizan brotes y hojas (acedera, remolacha, acelga  e incluso la ortiga), son productos en ocasiones oportunistas que crecen junto a los grandes cultivos. Además se les añaden otros ingredientes para rebajar el grado de acidez como el huevo duro o cremas agrias, yogur o kéfir.

Borsch frío o sopa fría de remolacha. De carácter estacional y típica de Lituania. A diferencia de las otras versiones, los ingredientes suelen prepararse por separados y posteriormente se unen una vez estén fríos. Se consumen en temporada de verano y suelen añadirse toques de hierbas aromáticas como el perejil o el eneldo.

Ingredientes para el Borsch
  • 500 g de remolacha fresca.
  • 2 litros de caldo de verduras o de ternera.
  • 300 g de repollo.
  • 250 g de patatas.
  • 200 g zanahorias.
  • 80 g de apio.
  • 80 g de cebollas.
  • 15 g de perejil fresco picado.
  • 250 ml de tomate natural triturado.
  • 15 g de ázucar
  • 15 ml de vinagre de vino
  • Sal y pimienta al gusto.
  • Manteca de cerdo (Opcional)* o 30 ml de aceite de oliva virgen extra

*Se afirma que esta es la gran diferencia entre el borsch ruso y el ucraniano, así que si no quieres entrar en una discusión estéril pues afirmad que hacer “borsch soviético”. Aunque como es obvio, te metes en otro pantanal más fangoso al sacar el tema histórico y político.

Elaboracióndel Borsch

Borsch la sopa púrpura venida del EsteLo primero es preparar el caldo de verduras para los que deseéis un sopa vegana, o bien de ternera si no sois de esta línea. Al mismo tiempo procedemos con las remolachas, debemos lavarla bien, desprendernos de la raíz y los tallos y pelarla. Después debemos trocearla o picarla según os guste la textura.

En otra cazuela añade el vinagre, un poco de azúcar y el tomate triturado con un poco de aceite de oliva o manteca de cerdo*. Mantén al fuego unos 15 minutos. Suma la zanahoría, la cebolla, el apio y un toque de perejil, todo ello bien picado.

Borsch la sopa púrpura venida del EsteAñade el caldo de la verdura, el repollo cortado en tiras y las patatas cortadas en trozos, deja en fuego medio hasta que todo esté bien cocinado (entre 15 y 20 minutos). Rectificar de sal y pimienta.

Servir bien caliente.

Recordad que se puede acompañar con crema agria, que además de una combinación agradable al paladar le da un contraste muy llamativo al plato.

El borsch no lleva huevo duro, ni cilantro. Es una variación alejada de la receta clásica.

 

Resumen
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Nombre de la Receta
Brosch
Nombre del autor
Publicacdo
Tiempo de preparación
Tiempo de cocción
Tiempo total
Puntuación
51star1star1star1star1star Based on 2 Review(s)

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2 Comentarios

  1. Muchas gracias por hablarnos de este tipo de sopa. No había oído hablar de ella y viene muy bien para esta época fría del año 🙂

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