El paté de ibéricos está asociado en mi mente a ciertos periodos nostálgicos, tiempos con cierta carga emotiva que ni el mismísimo hielo puede enfriar.

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La llegada del invierno anunciaba épocas frías y hogareñas. Penetraba en mi antigua casa por las rendijas de la puerta un delincuente habitual, un helador viento que se auto-invitaba como vecino inoportuno. Un asaltante sin ganzúa y con intachable habilidad para encontrar todas las hendiduras y fisuras para hacer de las suyas. Sin apenas oposición, se colaba por el pasillo hasta inundar el salón y las habitaciones, haciéndolas suyas.

Sin disimulo, se hacía poco a poco con todas las estancias, pero para mi fortuna se detenía ante la oposición de los fogones que parecían ser eternos paladines del bienestar, perennes guardianes de ventura y que parecían mostrar su enojo ante la presencia de esa brisa gélida no convidada. La cocina se convertía en la resistencia de la felicidad, el último rincón que salvaguardaba el bienestar y la comodidad del cobijo familiar.

paté trufado Chef koketo

Allí permanecía y permanezco actualmente cuando el tiempo no acompaña, y concretamente en fechas señaladas como las de Navidad. Esos bellos momentos en los que se producen allanamientos multitudinarios por gorditos en pijama rojos, compinches de baja talla y monarcas de Oriente que son aceptados hasta en las casas más republicanas.

El paté de ibéricos y el primer contacto con una receta casera

No tengo recuerdo de esta receta en casa. No creo que fuera una herencia familiar, si es así que mi madre me perdone por el descuido.

Sí tengo la remembranza del primer contacto con el paté casero. Un amigo de la mocedad lo trajo a una fiesta entre adolescentes, ninguno habíamos llegado a las dos décadas de savia y este plato resulto ser del agrado de todos los presentes. Aunque el segundo no tuvo el mismo impacto, la acogida fue un tanto fría por no decir que causó repugnancia. Ya estábamos todos bajo aviso cuando el autor, que pretendía ser de lo más snob, nos afirmó que no confesaría los ingredientes hasta que no hubiéramos dado buena cuenta de él.

Del rabo a la lengua

Efectivamente aquello tenía toda la pinta de ser lengua de ternera, sólo le faltaban las moscas en el plato y por supuesto el sector femenino de la mesa fue la primera sección que renunció a probar bocado. Instando al resto a imaginar lo desagradable que podía ser la textura en nuestra boca al tener dos lenguas en la misma cavidad y una de un ovino… no fue un acierto. No quiero meter el dedo en la llaga, pero nunca fue un buen cocinero y este bocado estaba a la altura de su fama, una pieza que apenas estaba guisada, yo creo que si la hubiéramos dejado diez minutos más en la mesa se pondría a hablar por romper el hielo de los quebrantos que había sufrido en el corto periodo de cocción por el chef amateur de escasos conocimientos en técnicas gastronómicas.

paté trufado Chef koketoCurioso, pero llegado los postres, sinceramente no recuerdo cuáles cerraron el evento, el artistas del paté nos confesó que el paté estaba elaborado con rabo de cerdo. Lo que ocasionó gran estupor y náuseas a más de uno… Aquello creo que fue el principio del fin de los encuentros culinarios, por lo menos  algunos de los invitados a tal lance dejaron de ser asiduos y se implantó una norma: todo lo que se ponga en la mesa ha de ser claramente identificado, aprobado previamente y no se puede adquirir en una casquería.

Termino el artículo con la receta, lo que seguro muchos estáis esperando y dejemos las efemérides para otro momento, poco os aportan más allá de una ligera sonrisa. Por cierto, queda expuesto mi compromiso de una pronta receta de “la húmeda”.

Receta de paté en dos tiempos, sartén y horno.
Ingredientes de paté ibérico al ron
  • 500 g de hígado de cerdo ibérico.
  • 250 g de panceta ahumada y curada o bacon.
  • 15 g de trufa negra melanosporum.
  • 200 ml de nata para cocinar.
  • Un huevo.
  • 80 g de cebolla.
  • 250 ml de ron.
  • 15 g de sal.
  • 20 g de azúcar glass.
  • 15 ml de Aceite de Oliva Virgen Extra.
  • 2 g de pimienta negra recién molida.
Elaboración del paté de ibérico en dos tiempos

Limpiamos el hígado de cualquier impureza. Picamos por separado y lo más finamente que seamos capaces la cebolla, el hígado y el bacon.

Ponemos al fuego una sartén amplia con el AOVE y pochamos la cebolla con una pizca de sal para que eliminea el agua antes. No debe dorarse, con 10 minutos será más que suficiente.

Primer tiempo sartén

Añadimos el bacon a la cebolla y dejamos que vaya soltando la grasa. Cuando se haya desprendido le acompañamos con el hígado que debe hacerse, el fuego no debe estar muy fuerte. Debemos ir moviendo de vez en cuando con la ayuda de una cuchara de madera para evitar que se pegue.

Pasados unos quince minutos vamos a sumar la sal, el azúcar, la pimienta molida y finalmente los alcoholes. Seguimos moviendo y mantenemos al fuego hasta que se evaporen los alcoholes, unos 15 minutos. Después retiramos y sin desesperar esperamos que se enfríe un poco.

Con la temperatura más templada vamos a añadir el huevo y la nata en un vaso o robot de cocina para poder triturar hasta obtener una textura cremosa. Cuando alcancemos ese punto añadimos la trufa en ralladura y mezclamos o bien en trozos más grandes cortados a cuchillo de no más de 2 milímetros. En este último caso no debemos utilizar el robot o batidora a no ser que cuente con bajas revoluciones que impidan romper estos trocitos.

Segundo round: Horno

Ahora toca rellenar la tarrina y meter al horno unos 15 minutos a 180º.

Deja enfriar antes de meter a la nevera y después permite reposar un par de horas en el frío.

Puedes poner algo de manteca o mantequilla por encima de la tarrina para que se mantenga más tiempo y no se estropee, simplemente derrite un poco en un cazo y luego viértelo por encima con un toque de pimienta rosa para darle un toque decorativo o hierbas.

Receta al horno del paté ibérico trufado  con oporto
Trufa. Chef koketoIngredientes para el paté ibérico trufado
  • 500 g de tocino fresco.
  • 500 g de hígado de cerdo ibérico.
  • 15 g de trufa negra melanosporum.
  • 200 ml de Oporto o Pedro Ximenez.
  • 50 ml de cognac o brandy.
  • 15 g de sal.
  • 20 g de azúcar glass.
  • 2 g de pimienta negra recién molida.
Elaboración del paté ibérico trufado al horno

Limpiamos el hígado de cerdo de cualquier impureza, y lo picamos muy finamente. Realizamos la misma operación con el tocino. Si tenéis buena relación con el carnicero podéis pedir que os lo pase por la máquina de picar un par de veces.

En un bol amplio mezclamos el hígado con el tocino con la ayuda de cucharas, si lo queréis hacer con las manos al estilo Jaime Oliver os recomiendo usar guantes. Sobre la mezcla rallar la trufa, si queréis que queden trozos grandes cortadla con ayuda de un cuchillo y quedarán pedacitos esparcidos. Mi recomendación es rallarla para que el sabor sea más homogéneo en la mezcla.

Sumar a la mezcla la sal, el azúcar glass, moler la pimienta negra, el vino y el cognac. Mover todo con la ayuda de un instrumento de madera y repartir bien todos los ingredientes.

Al horno con él

Enciende el horno y precalienta a 200º.

Ahora es el momento de elegir el molde. Si lo haces en pequeñas tarrinas podrás sacarlo de forma unitaria y almacenarlo individualmente. Si prefieres utilizar una tarrina amplia el proceso será más rápido.

Introducir los recipientes con el paté y bajar el horno a 160º C con aire caliente. Si no disponemos de convector entonces ponlo a 180º C. El proceso de cocción tardará aproximadamente una hora y media. Sé observador y para comprobar que se ha realizado adecuadamente pincha la masa. Si todo se ha hecho adecuadamente la grasa saldrá por el orificio con una tonalidad clara. En caso de que todavía esté tierna el color será rosado.

Deja enfriar antes de servir.

Puedes poner algo de manteca por encima de la tarrina para que se mantenga más tiempo y no se estropee. Simplemente derrite un poco en un cazo y luego viértelo por encima con un toque de pimienta rosa para darle un toque decorativo.

Resumen
recipe image
Nombre de la Receta
Paté ibérico trufado
Nombre del autor
Publicacdo
Tiempo de preparación
Tiempo de cocción
Tiempo total
Puntuación
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Un comentario en “Paté ibérico trufado con ron y mi primer contacto con la casquería”

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