Huevos trufados procedentes de diamantes efímeros

Huevos trufados. Trufa. KoketoPocos placeres son más gratos que unos huevos trufados, la única dificultad consiste en rascarse el bolsillo que ya de por sí es un gran impedimento para disfrutar de esta experiencia.

Los primero huevos trufados y su huella en la cartera

Todavía recuerdo la primera vez que probé unos huevos de corral de dos yemas con tartufo bianco. El porte del meitre con su bandeja de plata, la escenografía del momento, el aroma que desprendió nada más destapar la vitrina de cristal en la que portaba ese tesoro de color poco atrayente, las finas virutas realizadas con el rallador de impoluto acero que en principio me resultaron ridículas, casi insultantes. Es cierto, fue increíble el sabor, la experiencia completa. Huevos trufados. Trufa. KoketoTodo un descubrimiento que también disfrutaron las mesas adyacentes pues la fragancia colapsó la sala entera. Termino esta evocación afirmando que también tengo inmortalizado el costo de aquella cuenta, prefiero no mirar atrás y dar las gracias a quien tuvo la gentileza de agasajarnos con este obsequio. Si hubiera sido por mí tendría que haber pasado una semana lavando platos y fregando suelos.

Condimentos de trufa sin trufa. ¡Moderación por el amor de Dios!

Huevos trufados. Trufa. KoketoHoy en día el aceite de trufa es el nuevo acetato de Módena. En la mayoría de los restaurantes de barrio se ha extendido sin control, como una plaga. No hay plato que no se contamine con unas gotas de este sucedáneo que nada tiene que ver con el hongo subterráneo. Pero qué le vamos a hacer, las modas arrasan el encanto de los productos únicos y naturales.

Aclaro que no estoy en contra de su uso, pero tendremos que poner un límite algún día. ¿Qué sentido tiene añadirlo a ensaladas de tomate, carnes de caza o simples platos combinados en polígonos industriales? A mi humilde entender es un “chonismo” culinario sin paliativos.

Igual que un aditivo puede salvar vidas, otros falsean nuestros sentidos

Huevos trufados. Trufa. KoketoPongo en vuestro conocimiento que la gran mayoría de esos “condimentos de aceites de trufa” se realizan con tioéter, un producto sintético. Habrás tenido alguna vez la experiencia de comparar el olor que desprende una trufa con el de un escape de gas. Pero lo cierto es que el gas en realidad no huele a nada, simplemente se le añade maetanotiol para que seamos conscientes de que hay una fuga y estamos en peligro. En el caso del condimento alimenticio no nos jugamos la vida, simplemente engañamos a nuestros sentidos.

Huevos trufados. Trufa. KoketoEn esta misma línea puntualizo que “el aceite de trufa puro no existe” y lo aclaro. Aunque la botella contenga partes del hongo, la cantidad necesaria para dar sabor y aroma al resto del contenido tendría que ser muy superior a esas pequeñas lascas que solitarias se muestran en el fondo de la botella. Por ello, es general el uso del aroma químico mencionado en la mayoría esta gama de productos.

Huevos trufados. Trufa. KoketoEsto no significa que no podamos encontrar grandes aceites de trufa, es obvio que si la grasa vegetal es de un buen aceite de oliva virgen extra (AOVE) y el origen de la trufa es la blanca de Alba oTuber magnatum el producto será bueno, no será como el fresco, pero será un buen sucedáneo.

También será caro, muy caro. Ten en cuenta que un buen AOVE premium puede alcanzar por si solo los 60 € el litro, ya sé que los hay por 3 € pero estamos hablando de otra liga. Así que imaginemos si lo trufamos.

Conclusión y consejo

Si adquieres un condimento de este tipo, asegúrate lo primero que se trata de un aceite de oliva virgen extra de máxima calidad.

Después busca aquellos frascos en los que se utilicen trufas naturales a ser posible tuber magnatum o tuber melanosporum.

Por último, úsalo con moderación y sólo si la receta lo justifica.

Las hay muy caras y algunas algo menos, pero no baratas

Huevos trufados. Trufa. KoketoEl aroma de la gastronomía del Piamonte con su trufa blanca o tartufo bianco ronda los 6.000 euros el kilo, un diamante efímero con un penetrante olor. Aquí reside el problema, todo el mundo quiere degustar un lujo a precio de supermercado de barrio, y me temo que eso es pedir imposibles. Nadie lleva en su pulsera un Rolex en su muñeca que le ha costado 20 € en la orilla de la playa y presume de ello ¿O sí? Comparar unos huevos trufados con tartufo bianco con unos huevos fritos con unas gotas de condimento de trufa es el mismo símil que he utilizado para el reloj del mantero del mediterráneo, suerte tendrás de que te dé la hora.

La más barata: tuber aestivum

Esta es la trufa del verano, de todas las trufas es la que se explota de forma más natural, ya que su producción es silvestre. La razón es sencilla, ya que las plantaciones, cuidados y recolecciones son caras, ¿para qué cultivar las más pobres de las variedades?  Un manjar más adsequible, claro está que su aroma no es el ideal para unos huevos trufados. Aun así no al alcance de todos, son más económicas rondan los 350-500 € el kilo.

Relación calidad/Precio: tuber uncinatum

Huevos trufados. Trufa. KoketoA principios del otoño, en octubre, comienza la temporada de Tuber Uncinatum, hay quien la llama trufa de Borgoña. Esta es la variedad comestible más abundante en toda Europa. Se reproduce en zonas más húmedas y menos soleadas que la aestivum.

Los expertos afirman que es la misma trufa que la aestivum pero con diferente fructificación según el clima y el tiempo, siendo la de otoño la de mayor calidad por tener más aroma y sabor.

Con más fama: Tuber Melanosporum

Huevos trufados. Trufa. KoketoA pesar de que los mejores ejemplares se dan a partir de enero, ahora mismo en noviembre ya tengo a los proveedores notificando que llegan las primeras Tuber Melanosporum.  Son las trufas negras con más nombre, pero todavía están algo verdes lo que supone que su aroma y sabor todavía no están a la altura de su fama. Una pena recolectarlas tan pronto pues al no estar maduras sus características están muy mermadas.

Turmas de tierra o trufas del pobre

Criadillas de tierra. koketoNo están todas, en Europa se conocen más de 20 especies de trufa comestibles pero muy pocas tienen valor culinario. Mención especial a las “criadillas de tierra” o trufa extremeña, cuyo olor y sabor muy suave.

Los gorrinos fueron los pioneros

Tradicionalmente las Trufas eran cosa de cerdos, gorrinos gabachos en su mayoría hembras que eran entrenadas para hundir sus hocicos en búsqueda de estos tesoros. Como es obvio, el uso de estos animales no está exento de grandes inconvenientes ya que son bestias que exigen un laborioso traslado, cuidado y sobre todo porque son muy tragones. A la mínima se perdía la presa entre sus mandíbulas.

Otro de los sistemas de búsqueda de las trufas que poca gente conoce es “la mosca”, sí una mosca que tiene la costumbre de poner sus larvas en la trufa y por lo tanto sobrevuela los campos hasta posarse sobre la ubicación del hongo.

Pero de todos es conocido que el mejor sistema es el de los canes, mucho más fáciles de domesticar que los marranos. Los perros adiestrados en este tipo de actividad cinegética son prácticamente de cualquier raza. Fieles profesionales bien entrenados que una vez localizada la pieza no dañan el producto.

¿Cómo conservar adecuadamente las trufas?

Huevos trufados. Trufa. KoketoLo adecuado es utilizar recipientes que se cierren herméticamente. Junto a las trufas que usemos para los huevos trufados tendremos que utilizar un papel absorbente para evitar el exceso de humedad, hay quien prefiere usar arroz y así también utilizar el cereal para otros menesteres.

Es conveniente y necesario abrir todos los días el recipiente para que el hongo se oxigene correctamente. Además de cambiar el papel por uno nuevo. Debemos asegurarnos que en todo momento no hay humedad en el interior, de lo contrario se pudrirá.

Las trufas se estropean con relativa rapidez, aun siendo cuidadosos con los hábitos de conservación. No durarán más de 15 días. Se echará a perder, así que ahí os dejo un último consejo: Usadlas.

Ingredientes para huevos trufados
  • 20 g de trufa negra
  • 12 huevos frescos
  • 80 g de arroz*
Elaboración de huevos trufados

Huevos trufados. Trufa. KoketoUtilizad un frasco que se pueda cerrar herméticamente. Depositad el arroz en el fondo y sobre los cereales colocad la trufa. Después poned los huevos. Introducid en la nevera.

La cáscara de los huevos es porosa, de esta forma el aroma de la trufa irá penetrando en el interior. En 48 horas tendréis unos huevos trufados, pero si queréis que el aroma sea más pronunciado podéis mantenerlo cuatro días.

Cada 24 horas comprobad la humedad. Si existiera retirad todos los ingredientes y eliminad la humedad con papel de cocina.

Freíd los huevos y añadid unas lascas de trufa fresca.

 

Resumen
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Nombre de la Receta
Huevos trufados
Nombre del autor
Publicacdo
Tiempo de preparación
Tiempo de cocción
Tiempo total

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4 Comentarios

  1. LetrasParlanchinas

    Me has puesto los dientes largos, Koketo, ¡ y eso no se hace!. Después de mostrarme las maravillas de la trufa blanca y lo rica que tiene que estar con los huevos resulta que mi bolsillo se echa a temblar sólo de pensarlo. Ya sé que has dado otras opciones más asequibles, pero mira, se me ha metido entre ceja y ceja la del Piamonte, ja, ja…
    Tengo dos opciones: o materializar 6000 euros de la nada o convertirme en perro trufero…ambas opciones me parecen, a día de hoy, complicadas… 😉

    • Me temo que tendrás que seguir con los dientes largos, veremos este año como se presenta la campaña y qué precio alcanza. Así que por el momento te emplazo a unos huevos trufados con hongos de nuestra tierra, en cuanto haga el pedido. Me ha llegado esta mañana el whatsapp para informarme que esta semana esta la tuber melanosporum a 550 €. Buena semana.

  2. Sonia Quiles

    Espectacular Post, Jorge. Aún guardo el recuerdo de la trufa blanca italiana, en uno de mis viajes a Milán.

    • Me alegra saber que te ha gustado el artículo Sonia, y me encanta saber que pudiste disfrutar de uno de los mayores placeres gastronómico en el mejor entorno posible, Italia es una maravilla.

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