Paella Koketo¿Sabes lo que es realmente una paella?
Para comenzar y siendo purista, la paella es el utensilio donde se cocinan los alimentos, generalmente arroces. Una sartén sin mango, con asas, de diámetro variable (hasta proporciones inimaginables, atroces en ocasiones) y no muy alta. Entonces os preguntaréis y ¿Qué es la paellera? Pues cuestión de oficio y género, la mujer que elabora esos maravillosos arroces que consideramos arte gastronómico del Mediterráneo y que utiliza este artilugio de acero con habilidad y maestría. Pero he aquí que la R.A.E. (Real Academia de la Lengua Española) necesita crear confusión (algo habitual en lo tocante a la cocina) y la “lía parda”, pues admite paellera como “Recipiente de hierro a modo de sartén, bla, bla, bla...”. Por tanto, y muy a nuestro pesar, paella hace referencia tanto a la receta, como al latón sin mango con el que se guisa.

Paella de Plancton y gamba rojaUn valenciano, que no todos, orgulloso de su cocina (no es para menos) y conocedor de su historia, nos intentará sacar los colores argumentando que paella sólo hay una y es la tradicional, elaborada en la Albufera con ingredientes autóctonos (por supuesto el arroz local, caracoles, garrafó,etc.). A mi entender y el de la mayor parte de los historiadores, respetando esta interpretación de los hechos, la paella puede ser y es cualquier plato cuya base posea el arroz, cocinada en este recipiente y que contenga al menos aceite, tomate, agua, sal y azafrán. No cumpliendo estos requisitos podemos llamarle “arroz de” o “arroz con”, claro está que no tengo por qué llevar razón. Ahora, si mis admirados, a la par que cultos amigos de la R.A.E. pueden contribuir al laberinto lingüístico, ¿por qué nosotros no podemos avivar el fuego de la discordia?

La paella valenciana

Paella koketoOtra cosa es la paella valenciana o paella tradicional valenciana y aquí, podemos acudir a libros y tratados; de todos ellos se deduce que la receta original (por denominación de origen) que no primigenia, aceptada por los más ultraortodoxos oriundos exige además del latón sin mango, la obligación de 10 ingredientes: “aceite, pollo, conejo, judía verde, garrofó, tomate, agua, sal, azafrán y arroz” (Al coste de la vida creo que debemos aceptar que no se ponga azafrán por su altísimo precio). Si os parece, dejamos la receta madre para otro post, no me resisto a contaros que tanto la anguila como la rata de marjal (nada que ver con las ratas de alcantarilla no sufráis, es un simple roedor más cercano al conejo) o los caracoles eran ingredientes habituales en estos platos. Algo normal teniendo en cuenta que los labriegos acompañaban el arroz con lo que encontraban en su entorno. Pero queda claro para los valencianos, que sobre todo, la carne, el pescado y el marisco nunca se mezclan en una auténtica y genuina paella valenciana, sea o no tradicional.

Paella koketoAlguien me enmendará la plana, pero seguro que estará de acuerdo con mi definición de paella, que ahora expongo a pecho descubierto, pues engloba y supera lo culinario: Es un “rito de voracidad gastronómica y divertimento social”, que va más allá de su compleja elaboración, de sus creativos y variados ingredientes, más allá del utensilio y de la técnica de forjado y composición de la receta (sofreír/cocer/hornear). Es un momento para compartir con los tuyos, con los amigos, con tu familia, con tus seres queridos (para los extranjeros es una catarsis de conocimiento de nuestra cultura “LA PAELA”)… existe un término en toda la Comunitat Valenciana que expresa este concepto y de uso generalizado “anar de paella” que significa “ir de paella” define el ambiente que rodea el proceso, las vivencias de camaradería y el maravilloso proceso de degustación. Hay quien no puede entender un “domingo sin paella”, genera mitos (y no tan mitos) sobre por qué se consume la paella ciertos días de la semana, los cismas de los ingredientes como el pimentón, es habitual las continuas discusiones sobre el plato, pero es indudable que es la referencia internacional de nuestra cocina y orgullo de cualquier español que tiene una deuda pendiente con los agricultores de la Albufera.