Salsa verde en un plato con rape: la bella y la bestia

Merluza en salsa verdeHace unos años, tal vez décadas, era imposible comer en un restaurante y no encontrar en la carta un plato elaborado con esta salsa básica de la cocina española: “La salsa verde” (La Bella), el caldo espeso más suculento, pero este mito de nuestra gastronomía ha sido apartado y casi olvidado por la restauración, como tantos otros platos de nostálgico recuerdo, se mantienen en letargo. Un ocaso inmerecido pues fue uno de nuestros mejores embajadores con Sepia en salsa verdeproyección internacional, compitiendo con la paella, el cochinillo, el gazpacho,… Tal es así que en la mayoría de los libros de cocina española de grandes críticos y chefs extranjeros figura esta receta, como en el volumen Spanish Cooking de Elizabeth Cass de 1957, aunque la definió como un plato de Castilla, se lo perdonamos, faltaría más.

La salsa verde es del norte

Rape en salsa verde con almejas y guisantesLa merluza en salsa verde representa a la costa cantábrica, en especial al País Vasco, un plato de origen espartano por sus ingredientes iniciales y que bajo el mimo de algunos grandes cocineros norteños ha evolucionado hasta la alta cocina con delicadas texturas, modernas espumas y cuidadas mezclas de sabores (algunos se han venido arriba, quizá demasiado). Del ajo, la harina, el perejil y las cabezas de merluza han Bacalao en salsa verdedigievolucionado a las gelatinas marinas del agar agar, cremas de espárragos trigueros, las delicadas cocochas en baja temperatura, las esferizaciones de crema de guisantes (si ya eran redondos en su origen…), la casi imprescindible presencia de los moluscos bivalvos, las infusiones de aceite de petrosilinum (perejil para los no versados en latinajos herbiles),… es como ver el cambio estético de Madonna desde que se subió por primera vez al escenario, allá en los 80´ .

Empezar por la receta original de salsa verde

Rape en salsa verdeAceptar mi consejo y antes de lanzarnos a la cocina molecular, elaboremos un plato tradicional: nos ayudará sin duda a comprender los tiempos de cocción, el comportamiento de la materia prima, el ligar la harina para obtener el punto exacto de cremosidad deseado (según gusto)… son pasos previos necesarios desde mi punto de vista, pues nadie aprende a correr sin primero saber andar.

Guisantes a la fuga en salsa verdeEs cierto que las recetas primigenias son generosas en los tiempos que el pescado permanece bajo el fuego, quizá este aspecto, fruto de la tradición, es uno de los puntos que deberíamos modificar, pero el resto de los elementos en una iniciática “Versión original” deberían ser similares a la que apunta María Mestayer en su libro La cocina completa” de Espasa Calpe, biblia gastronómica que todo apasionado por la cocina debería tener en casa, en mi caso la edición es de 1933, pero la puedes adquirir en cualquier librería (si es que queda alguna).

Ingredientes para la receta clásica de salsa verde
  • 50 g de aceite de oliva virgen extra (AOVE)
  • 15 g de harina
  • 1 diente de ajo
  • 1 ramillete de perejil
  • 25 cl de caldo de pescado
  • 25 cl de vino blanco
  • sal y pimienta al gusto
  • 1/2 guindilla (opcional)
Si las medidas las tomáis en cucharas y vasos os dejo el artículo para que os sea fácil la conversión: [Medidas en la cocina]
Elaboración clásica de salsa verde
Almejas en salsa verde con plancton

Salsa verde con plancton

Lo primero que debemos hacer es picar los ajos y el perejil, prescindiendo de los tallos, la hierba ha de ser fresca (tiesa y de intenso color verde) y reservamos.

En una cazuela de barro, cazuela o sartén ponemos al fuego, cuando esté caliente añadimos el ajo y la guindilla hasta que baile (no ha de tostarse), en ese momento sumamos la harina, removemos con un cucharón de madera, añadiendo progresivamente y sin dejar de mezclar el caldo de pescado, el vino y finalmente el perejil. Rectificamos de sal y dejamos a fuego fuerte 10 minutos sin dejar de remover para obtener una salsa homogénea y ligeramente densa, claro está, podéis añadir más caldo si se desea más líquida o a la inversa, lo que no os recomiendo es dejar más tiempo la salsa al fuego pues los colores se apagarán y tornaran oscuros.

Ingredientes para la receta RAPE en salsa verde (4 per.)
  • 1 rape de 2,5 kg
  • 1 ramillete de perejil
  • 2 dientes de ajo
  • 50 g de cebolla
  • 25 cl de vino blanco (seco no dulce)
  • 25 cl de caldo de pescado
  • 250 g de almejas
  • 100 g de guisantes tiernos (opcional)
  • 100 g de espárragos blancos (opcional)
  • 15 g de harina
  • 80 ml de aceite de oliva virgen extra
  • sal
  • 1/2 guindilla (opcional)
Si las medidas las tomáis en cucharas y vasos os dejo el artículo para que os sea fácil la conversión: [Medidas en la cocina]
Elaboración del rape (la bestia) en salsa verde

Rape en salsa verdeLimpiamos bien el pescado, con la cabeza y la espina hacemos un caldo, con tres litros de agua, puerro (sólo la parte blanca), una zanahoria y media cebolla, 15 minutos desde que comience a hervir (no debemos mantenerlo más).

Troceamos la carne del pez (uno o dos trozos grandes por persona) y salamos dejando reposar unos 10 minutos.

Picando en brunoise la cebolla, los dientes de ajo y el perejil. Ponemos el AOVE en una cazuela alta a calentar y sofreímos la cebolla y el ajo (sin que lleguen a dorarse), posteriormente sumamos el perejil y la guindilla. Posteriormente incorporamos la harina y movemos con una cuchara de madera hasta que se mezcle bien y sin grumos, un par de minutos serán suficientes.

Rape en salsa verdeSin dejar de mover vamos añadiendo el vino blanco y dejamos que evapore el alcohol sin dejar de mover, posteriormente ponemos el caldo a la mezcla. Sumamos las almejas, el pescado y los guisantes, manteniendo en el fuego unos 10 minutos. Probamos la sal y comprobamos que nuestras amigas se han abierto. Por último añadimos los espárragos un minuto para que cojan temperatura. Adorna con perejil fresco y finamente cortado para que realce el color del plato.

Consejo:
En mi caso me gusta que el pescado esté sellado previamente en la plancha, lo que le aporta un sabor diferente y no intercambia tanto los jugos con el resto del plato, de igual modo suelo cocer ligeramente al vapor los guisantes, añadiéndolos al plato justo antes de la presentación.

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6 Comentarios

  1. Enhorabuena por rescatar una receta tradicional tan buena y que las modas no han tratado tan bien como deberían. Se me hace la boca agua solo de ver las fotos 😉

  2. margaindesign

    El consejo de sellar a la plancha previamente la merluza me encanta!… que buena pinta tiene…sin la guindilla (no apta para gargantas delicadas) yo me lo zampo ya 😀

  3. Delicioso!! Almejas, merluza… #VerdeQueTeQuieroVerde y sus digievoluciones 😉
    Me encanta leerte!

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