Cochinillo Asado. koketoUn cochinillo no es simplemente la cría del puerco, es la excelencia de la cocina castellana, es una variedad de asado que por su simplicidad es apreciada por gran parte de la humanidad (aunque en algunos lugares es cercano a lo aberrante comer un cochino tan pequeño e incluso pecado por imperativo religioso), es pues la modalidad de asado del cerdo más estimada y apreciada en toda la península. ¡Madre mía que tostón os he metido!, pues sí también recibe el nombre de tostón y/o lechón.

Tan valorado está que en el colmo de la picaresca y con la situación coyuntural de nuestro país se pueden leer noticias con hilarantes titulares como: “Intentan robar un cochinillo haciéndolo pasar por un bebé”.

Lechón asado. KoketoVoy con un momento rosa de esos que no suelo tener y os pongo en antecedentes. Ayer mismo en una breve y espirituosa tertulia un buen amigo y seguidor de este blog, me preguntaba si consideraba que un cochinillo siempre se ha de acompañar con un vino, por mi parte esa combinación es perfecta, pero sí es cierto que nuestra cultura está asociada tanto al reino de Baco que es difícil separar ambos placeres si tus posaderas están en torno a una mesa con compañeros de bocado. Lo cierto es que esta forma de preparar el cerdo tiene orígenes celtibéricos por lo que una buena cerveza de alta graduación no le va nada mal. Otro comensal nos recordó que cuando Melanie Griffith acudió con su malagueño marido a Segovia para degustar estas viandas, lo hizo con agua (algo normal, más por su historia) y un café con leche (supongo que le pareció natural, si es lechón pues etimológicamente el maridaje es ideal) … no soy quien para juzgar, pero si ya me cuesta tomar unos churros con leche por la grasa flotante sobre el líquido base no me imagino consumir esta proteína animal con dicho bebercio, prefiero los lípidos sólo en el plato y el alcohol como cómplice en la aventura gastronómica.

Tostón asado. KoketoPor dar otra nota de color y simpatía, existe una tradición que prácticamente está ligada al consumo de este asado y es el corte con plato, que ni más ni menos surge como la mayoría de las anécdotas por un descuido u olvido, en este caso el rito se debe al Mesonero Mayor de Castilla, Cándido quien al no tener cuchillo en el momento de la disección se propuso el uso de lo que tenía más a mano “la vajilla”… esta ceremonia evolucionó con el tiempo y un descuido, pues años más tarde en plena acción, por efecto de la grasa (intuyo) el cuenco saltó por los aires haciéndose añicos, los clientes pensando que el acto era voluntario e intencional comenzaron a aplaudir y de esta forma el protocolo quedó establecido… esperemos que no siga evolucionando y acabemos comiendo en el suelo por un desliz, tropiezo o accidente desafortunado y la voracidad del momento de los presentes.

Ingredientes 8-10 comensales:
4 kg de cochinillo
1 vaso de agua
Sal
Opcional: 100 cl Aceite de Oliva Virgen Extra o Manteca de cerdo
Opcional: ajo picado, algunos consideran esto un sacrilegio.

Procedimiento:
Solicitad al carnicero que os marque toda la columna del cochinillo, sin llegar a cortar la piel lo que permite que se abra con facilidad.

Cochinillo al horno. koketoNo hay mucho secreto en este asado, se lava con abundante agua y se seca con mimo. Se sala por dentro y por fuera (en el caso de gustar del ajo, lo untamos con él), en una cacuela de barro se coloca unas maderas de laurel (si no disponéis de ellas podéis utilizar un recipiente que impida que la piel toque directamente la loza) y sobre este utensilio acomodaremos el cochino con la espalda hacia abajo y añadimos el agua.

Asado de lechón. KoketoSe precalienta el horno a 200 grados y alcanzado este punto se introduce el tostón y se baja a 150 durante una hora y media aproximadamente (si el asado lo reclama añadir agua), pasado este tiempo es el momento de sacar al bichín y darle la vuelta. Toca ahora untar de manteca en mi caso de aceite de oliva, la superficie como si lo fuéramos a broncear en la playa y se deja a la misma temperatura otra hora y media vigilando el caldo (agregando agua en caso necesario) y atendiendo al color de la piel y protegiendo con ayuda de papel aluminio aquellas zonas que se puedan quemar como las orejas, patas, el rabo o el hocico.

Cochinillo. KoketoCuando más baja sea la temperatura, más tiempo necesitamos, pero quedará más jugoso, en los grandes asadores se realiza a 180 grados y no llega a las dos horas (pero son otras condiciones de humedad y distribución del calor).

Saca el plato más horrible que tengas, disponte a emular al maestro mesonero y aprovecha para lanzarlo contra el comensal que más coma para despistarlo mientras los demás os lanzáis sobre el plato.

P.D.: Para los que me soléis preguntar por dónde, aquí va la respuesta. Mi proveedor y amigo es Raúl, un gran carnicero que trabaja en el mercado de abastos de las Ventas en Madrid, en el puesto 215.