Tradición y ojazos en Navidad

El ojo del besugoLa nostalgia no es buena compañera de viaje, no lo digo yo, hay una frase de un compañero de trabajo que se repite todas y cada una de las Navidades cuando hablamos de este pescado (15 años) “el besugo no existe”, aunque esta expresión es exagerada y un tanto alarmista, lo cierto es que aquellos ejemplares que eran colocados en el centro de las mesas las noches del 24 de diciembre ya no son tan frecuentes, más aún, de Tarifa o de Orio pocos ejemplares (la sobrecaptura menguó los bancos), la mayoría son oriundos de aguas más cálidas y tranquilas como las del Mediterráneo, esto lo ha convertido en un tesoro culinario y en estas fechas de difícil adquisición económica.

Un besugo adultoEs un ser genuino, pues sus característicos ojos abultados (casi grotescos), claros y profundos surgen con el tiempo no con el nacimiento, desde su oclusión se le conoce con el divertido nombre de “Pancho”, pero una vez comienza su época adulta sus binoculares aumentan hasta ese tamaño desproporcionado, su tonalidad plata intensa se vuelve de alegre rojizo o rosado y con suma elegancia deja mostrar un lunar de oscuridad en la parte superior del lomo junto a sus aletas. Tan peculiar resulta que no es un pez de fácil clasificación, ni blanco ni azul, sino ambas, distintos matices cromáticos dependiendo de la época del año, con los fríos tiende a guardar grasas (como yo con los platos de cuchara), mientras que en temporadas más cálidas se desprende de ellas, una operación bikini en entorno natural. ¡Ojo!, este último párrafo es licencia poética, pura metáfora: ni son colores lo que describe el tipo de pescado, ni hay michelines de por medio (excepto los míos). ¡Que nos conocemos!, algún gallo ya está sacando pecho y punta al lápiz para una ágil sátira.

Besugo asado al hornoEn miles de hogares es la receta tradicional de referencia en la Nochebuena, no recuerdo año de mi infancia que una vez abierto el horno no se identificara perfectamente el aroma de este plato (aun cuando convivía adosado a un cordero con romero), con sus patatas a la panadera como lecho delicado y que como único adorno brotaban unas rodajas de su lomo ensartado, aportando una nota de color y un matiz cítrico al paladar para redondear la composición. En mi familia los tiempos de elaboración eran largos, ahora con perspectiva y con un paladar diferente (menos ansioso quizá) aprecio mejor el sabor de este pescado con lapsos de calor menos pronunciados, mucho más sabroso y delicado se presenta su textura (no con esto quiero desmerecer la labor de mi progenitora, su herencia se lo inculcó así y durante mucho tiempo en nuestra gastronomía por salud, sobre todo, obligaba a prolongar la cocción hasta la extenuación lo que dejaba el recuerdo a un bocado seco que imponía un trago de líquido para su paso por el gaznate). Su elaboración es sencilla y su único secreto es la frescura, con mirarle a los ojos podrás saberlo “no mienten”.

Ingredientes para 4 personas (como casi siempre en nuestras recetas:
1 besugo de 1500 gramos
1 kilo de patatas
50 gramos de cebolla
2 dientes de ajo
1 vaso de vino blanco (fino es ideal)
1 limón
Aceite de Oliva virgen extra (AOVE)
Sal y pimienta.

Procedimiento:

Presentación de un lomo de besugo asado sobre patatasPor regla general y sobre todo si no sois hábiles en el uso del cuchillo o limpieza de escamas, vísceras,… pedir gentilmente al pescadero que tenga la amabilidad de limpiarlo, aún hecho esto os recomiendo que le deis una buena ducha con agua fría y lo sequéis con esmero. La proteína del pescado ha de ser salada antes de su cocción, a diferencia de la carne, pues en caso contrario no penetrará y quedará soso, por ello, debemos salarlo por dentro y por fuera antes de dar cualquier otro paso.

Lomo de besugo asadoAntes de proceder al asado es conveniente, si no menester, precocinar las patatas pues el tiempo de elaboración es mucho mayor y han de llegar al mismo tiempo a la mesa, así que pelemos (no peleamos), lavemos (no lamemos) y cortemos (no cortejemos) en rodajas de 4 a 5 milímetros de grosor, la cebolla a pluma y el ajo en láminas. Cubre la fuente con los vegetales, añádelas el AOVE, sal, medio vaso de agua y medio de vino blanco, pasa al horno y con una temperatura de aproximadamente 170 grados mantenlas unos 30 minutos, ha de estar precalentado.

El color intenso del lomo del besugoAhora pasemos al pescado, la forma tradicional de prepararlo, es realizar unas incisiones transversales en el lomo para introducir en ellas algunas rodajas de limón, dos será suficiente (herencia clara de tiempos en los que había que disfrazar las carnes en dudoso estado). Pasado el tiempo de las patatas colocamos sobre ellas el besugo y lo regamos con el zumo de medio limón, la otra mitad del vino y un poquito de aceite. Deja en el horno otros 35/40 minutos (yo lo dejo por las razones antes expuestas), si eres de lo que les gusta muy hecho déjalo 5 minutos más y saca para emplatar.

Consejo, cada uno conoce su horno, pues no se comportan igual en distintas casas (los tiempos son consejos no reglas) aprended de vuestras herramientas pues nada tiene que ver con las que hay en la del vecino, dicho esto: Disfrutad de uno de los placeres de nuestra gastronomía con más arraigo histórico y sobre todo de la compañía.

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4 Comentarios

  1. letrasparlanchinas

    Así que “Pancho” está poco menos que en extinción… entonces tendrá que abrir mucho más los ojos (si cabe) para evitar que le cacen…
    Muy interesantes los detalles sobre la mayor duración de la cocción antiguamente por tema de salud, así como lo de las rodajas de limón para ocultar “los desperfectos”… son detalles que una no se para a pensar que puedan tener un motivo particular. ¡Gracias por la “lección” chef!

  2. Recuerdos de mi niñez ,con mi abuela cocinándolo..Gracias.

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