fregula, frégula o fregola sarda. koketoLa fregula o fregola es un tipo de pasta dura de trigo con forma esférica de origen cerdeño, la bella isla. Por su forma se la confunde con un tipo de cous cous típico de Israel. Sin embargo, la fregula a diferencia de la sémola árabe, primero se deja tostar con el cariño del aire isleño y después es tostado en un horno lo que le da un sabor único y su técnica de cocción es muy distinta.

Lo más complicado de la frEgUla

fregula, frégula o fregola sarda. koketoAntes de meternos en materia aclaro que lo más complicado de este plato es encontrar la propia fregula en un establecimiento, lo demás es muy sencillo. ¡Ojito con buscarla en internet! lo mismo acabas con una fregona, que no fregula. ¿Te ríes? Prueba a poner en google “Comprar Fregola (sin acento)” y luego hablamos.

En el norte o en el sur

fregula, frégula o fregola sarda. koketoParadójicamente en la misma isla se le da nombres diferentes. “Succu” en la parte norte y “frégula” en el sur. Pero las recetas también cobran distintas denominaciones  dependiendo de la región: succu frégula, fregua, pistitzone, ministru, cascà, ambus y suquete. No soy un experto en esta cultura pero si pides fregula sarda seguro que no te rectificarán y podrás disfrutar de un genuino plato. Espero que me rectifiquen si no es así.

El juego para niños

fregula, frégula o fregola sarda. koketoEs curioso pero me recuerdan a una piscina de bolas infantil que aguarda un mundo de sabores a descubrir. El color de las bolitas no es uniforme pues depende de la cercanía al calor lo que crea un abanico cromático que va desde el amarillo pálido al oscuro marrón.

Es ideal para preparar como si se tratara de paellas o arroces en paella, admite prácticamente cualquier variante como el marisco o platos de monte.

El tamaño de la fregula es de aproximadamente 2 ó 3 milímetros aunque hay variedades de hasta 6 mm. Posee cráteres como la Luna o porosidades lo que permite que el sabor del caldo impregne el interior de la masa, algún genio de la cocina se le ocurrió dotarle de esa porosidad que permite esta peculiaridad.

La FrEgUla más típica y tradicional

fregula, frégula o fregola sarda. koketoEn Cagliari los platos típicos son la Fregula cun cocciula (pasta de sémola en gránulos, con almejas o tellinas); las Còcciula e cozzas a schiscionera (almejas y mejillones cocidos en una sartén).

El origen desconocido de este ingredientes

Los orígenes de esta antigua pasta son un misterio digno de Iker Jiménez. Me resulta increíble que antiguamente fueran elaboradas con las manos. Rodaban el salvado en un cuenco de barro grande y después lo metían al horno. Todo un arte que por seguro ocupaba el tiempo de las mujeres cerdeñas. No había hombres que se atrevieran con esta labor o bien la cultura no entendía que esta pudiera ser una función de varones.

fregula, frégula o fregola sarda. koketoTodo indica que está emparentado con el cous cous, lo doy por seguro. Relacionado con las rutas marinas que establecieron los pilares e intercambios  entre fenicios y cartaginenses.

La primera referencia escrita data del siglo XIV, en el Statuto dei Mugnai di Tempio Pausania  que indica cuales son las técnicas de preparación y además el curioso impositivo temporal de sólo permitir su consumo de  lunes a viernes. Esto que ahora nos parece raro y atribuible a las promociones de marketing responde a una función práctica, el sábado y domingo las necesidades eran otras en la isla, en concreto distribuir agua, algo que era sumamente escaso en ese paraje.

Etimológicamente frEgUla proviene de…

fregula, frégula o fregola sarda. koketoFregula en lengua sarda deriva de fercula y esta a su vez de ferulum que significa pizca, algo pequeño. Su raíz parece latina, ya sabes esa lengua muerta de tanta influencia en nuestro vocabulario. Existe también una teoría que tiene relación no tanto con el tamaño sino con el tipo o técnica de fabricación, en este caso estaría relacionada con la palabra “estufa”, pero tampoco soy lingüista y me parece desde el atrevimiento del ignorante algo bastante difuso.

Ingredientes de la FrEgUla
  • 150 g de fregula sarda
  • 250 g de almejas o tellinas
  • Un diente de ajo
  • 150 ml de vino blanco
  • 150 ml de caldo de pescado
  • 120 g de tomates maduros
  • 100 ml de aceite de oliva virgen extra (AOVE)
  • Una rama de perejil
  • Sal y pimienta al gusto
Elaboración de la FrEgUla

fregula, frégula o fregola sarda. koketoEste plato exige de una preparación previa, ya que las almejas es posible que contengan algo de arena. Por ello, debemos dejarlas un par de horas antes en remojo con agua y sal, a ser posible mineral para que no tenga cloro.

El día de autos debemos poner el molusco en una sartén con un poco de AOVE, el vino blanco (siempre bueno), el perejil finamente picado y un toque de sal. Cuando se hayan abierto tendremos que retirar del fuego y reservar.

Mientras se van cocinando las almejas podemos pelar, despepitar el tomate y por último rallarlo.

El tiempo de cocción depende de cada fabricante

A la par en una cazuela grande, a mí me gusta usar una paella, doramos el ajo picado con una gotas de aceite. Cuando el ajo esté comenzando a dorar sumamos el tomate y dejamos cocer durante unos cincos minutos. Añadimos el caldo de pescado y el de la preparación de las almejas. Dejar en la sartén hasta que vuelva a hervir. Cuando se haya consumido añadimos las almejas y un poco de perejil picado.

Os ruego no dejéis de contarme la experiencia.

Resumen
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Nombre de la Receta
Fregula sarda
Nombre del autor
Publicacdo
Tiempo de preparación
Tiempo de cocción
Tiempo total
Puntuación
51star1star1star1star1star Based on 4 Review(s)

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