La fregula o fregola es un tipo de pasta dura de trigo con forma esférica de origen cerdeño, la bella isla. Por su forma se la confunde con un tipo de cous cous típico de Israel. Sin embargo, la fregula a diferencia de la sémola árabe, primero se deja tostar con el cariño del aire isleño y después es tostado en un horno lo que le da un sabor único y su técnica de cocción es muy distinta.
Índice
- Lo más complicado de la fregula.
- En el norte o en el sur.
- El juego para niños.
- La Fregula más típica y tradicional.
- El origen desconocido de este ingredientes.
- Etimológicamente fregula proviene de…
- Receta de la fregula sarda.
- Ingredientes.
- Elaboración.
- El tiempo de cocción depende de cada fabricante.
Lo más complicado de la fregula
Antes de meternos en materia aclaro que lo más complicado de este plato es encontrar la propia fregula en un establecimiento, lo demás es muy sencillo. ¡Ojito con buscarla en internet! lo mismo acabas con una fregona, que no fregula. ¿Te ríes? Prueba a poner en google «Comprar Fregola (sin acento)» y luego hablamos.
En el norte o en el sur
Paradójicamente en la misma isla se le da nombres diferentes. «Succu» en la parte norte y «frégula» en el sur. Pero las recetas también cobran distintas denominaciones dependiendo de la región: succu frégula, fregua, pistitzone, ministru, cascà, ambus y suquete. No soy un experto en esta cultura pero si pides fregula sarda seguro que no te rectificarán y podrás disfrutar de un genuino plato. Espero que me rectifiquen si no es así.
El juego para niños
Es curioso pero me recuerdan a una piscina de bolas infantil que aguarda un mundo de sabores a descubrir. El color de las bolitas no es uniforme pues depende de la cercanía al calor lo que crea un abanico cromático que va desde el amarillo pálido al oscuro marrón.
Es ideal para preparar como si se tratara de paellas o arroces en paella, admite prácticamente cualquier variante como el marisco o platos de monte.
El tamaño de la fregula es de aproximadamente 2 ó 3 milímetros aunque hay variedades de hasta 6 mm. Posee cráteres como la Luna o porosidades lo que permite que el sabor del caldo impregne el interior de la masa, algún genio de la cocina se le ocurrió dotarle de esa porosidad que permite esta peculiaridad.
La Fregula más típica y tradicional
En Cagliari los platos típicos son la Fregula cun cocciula (pasta de sémola en gránulos, con almejas o tellinas); las Còcciula e cozzas a schiscionera (almejas y mejillones cocidos en una sartén).
El origen desconocido de este ingredientes
Los orígenes de esta antigua pasta son un misterio digno de Iker Jiménez. Me resulta increíble que antiguamente fueran elaboradas con las manos. Rodaban el salvado en un cuenco de barro grande y después lo metían al horno. Todo un arte que por seguro ocupaba el tiempo de las mujeres cerdeñas. No había hombres que se atrevieran con esta labor o bien la cultura no entendía que esta pudiera ser una función de varones.
Todo indica que está emparentado con el cous cous, lo doy por seguro. Relacionado con las rutas marinas que establecieron los pilares e intercambios entre fenicios y cartaginenses.
La primera referencia escrita data del siglo XIV, en el Statuto dei Mugnai di Tempio Pausania que indica cuales son las técnicas de preparación y además el curioso impositivo temporal de sólo permitir su consumo de lunes a viernes. Esto que ahora nos parece raro y atribuible a las promociones de marketing responde a una función práctica, el sábado y domingo las necesidades eran otras en la isla, en concreto distribuir agua, algo que era sumamente escaso en ese paraje.
Etimológicamente fregula proviene de…
Fregula en lengua sarda deriva de fercula y esta a su vez de ferulum que significa pizca, algo pequeño. Su raíz parece latina, ya sabes esa lengua muerta de tanta influencia en nuestro vocabulario. Existe también una teoría que tiene relación no tanto con el tamaño sino con el tipo o técnica de fabricación, en este caso estaría relacionada con la palabra «estufa», pero tampoco soy lingüista y me parece desde el atrevimiento del ignorante algo bastante difuso.
Receta de la fregula sarda
Ingredientes
- 150 g de fregula sarda
- 250 g de almejas o tellinas
- Un diente de ajo
- 150 ml de vino blanco
- 150 ml de caldo de pescado
- 120 g de tomates maduros
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra (AOVE)
- Una rama de perejil
- Sal y pimienta al gusto
Elaboración de la Fregula
Este plato exige de una preparación previa, ya que las almejas es posible que contengan algo de arena. Por ello, debemos dejarlas un par de horas antes en remojo con agua y sal, a ser posible mineral para que no tenga cloro.
El día de autos debemos poner el molusco en una sartén con un poco de AOVE, el vino blanco (siempre bueno), el perejil finamente picado y un toque de sal. Cuando se hayan abierto tendremos que retirar del fuego y reservar.
Mientras se van cocinando las almejas podemos pelar, despepitar el tomate y por último rallarlo.
El tiempo de cocción depende de cada fabricante
A la par en una cazuela grande, a mí me gusta usar una paella, doramos el ajo picado con una gotas de aceite. Cuando el ajo esté comenzando a dorar sumamos el tomate y dejamos cocer durante unos cincos minutos. Añadimos el caldo de pescado en la proporción sugerida por la marca y el de la preparación de las almejas. Una vez alcanzado el hervor añadir la fregula y mantener hasta el tiempo recomendado por el fabricante. Cuando se haya consumido añadimos las almejas y un poco de perejil picado.
Os ruego no dejéis de contarme la experiencia.
Hola, casualmente me he encontrado este plato en un blog de cocina siciliana y he estado leyendo al respecto! Parece que el lugar donde más se hace es en Alghero, vinculada históricamente con Valencia. De hecho, se prepara también con arroz y la receta es la misma que en los arroces valencianos. Lo digo por qué tal vez podría estar más emparentada con la paella que con el cous cous, no crees? bueno en todo caso es un tema súper fascinante!
Gracias Ámparo por tu comentario, efectivamente es cocina Del mediterráneo y comparten ambas historia y técnica. Un saludo y me alegra saber que te ha gustado el artículo.
Estoy leyendo en internet, que la fregola es la postura de huevos por parte de la hembra de los peces, es muy probable que de ahí derive el nombre de la pasta, por qué se asemeja mucho a huevas de pescado
Buenos días Fabián: me parece muy interesante tu comentario, muy agradecido por la aportación. Un saludo y ten un gran día.
Hola ! No veo cuando añades la pasta, he releído y sigo sin verlo ♀️. Quería probar la receta mañana que acaban de traerme esta pasta de Cerdeña .
Loly, toda la razón, ahora lo corrijo. Se añade la fregula cuando el caldo comience a hervir y durante el tiempo que recomiende el fabricante. Un saludo.
Gracias ! Me lo imaginaba pero como vi varias recetas en plan risotto no estaba segura.
Buenos días, agradecidos por tu mensaje. Como en el caso del arroz, tienes dos formas de hacerlo. Antes y después, el resultado no es exactamente igual como bien saben los valencianos y alicantinos. Pero la forma tradicional de la isla es esta. Un saludo.