Cuscus Negro koketoSe trata de un “alimento cultural” que trasciende la gastronomía y se ha convertido en identidad regional y religiosa (tanto es así que la Inquisición prohibió su consumo). Un plato elaborado fundamentalmente por las mujeres del Magreb para las reuniones familiares (matrimonios, nacimientos y fiestas) lo que lo ha convertido en una receta alegre y divertida, además de muy nutritiva. En los países árabes también es el alimento principal del viernes y de las celebraciones que señalan el final del Ramadán.

Cuscus Negro koketoSu consumo implica un alto aporte calórico, por ello es ideal para las caravanas de los pueblos nómadas, de esto se deduce que su origen y principal divulgador fue el pueblo bereber. Su nombre árabe “kuskus” significa “La comida”, constituido por sémola de trigo, aunque algunos pueblos utilizan otros cereales (como la cebada o el mijo por ejemplo). Existen múltiples variedades, tantas como regiones dónde es cocinado, lo hay de pescado, de vegetales, de frutas, de carne de cordero, ternera,… pero la base es la misma, harina gruesa o poco molida de cereal y caldo como hidratante que aporta el sabor.

Cuscus Negro koketoLa elaboración tradicional requiere un tiempo de preparación bastante largo. La forma ideal para que el plato quede esponjoso, sabroso y el grano suelto es con un recipiente llamado “cuscusera” que consta de dos piezas: “la Marga” una olla alta en la que se pone el caldo a hervir con los ingredientes (carnes, vegetales, pescados) que desprende el vapor que a su vez permite elaborar el cuscús que se coloca en la Mafaradda o kiskãs (tiene unos orificios por los que pasa el vapor). Nada que ver con la forma de prepararlo actualmente, para empezar el grano de trigo que adquirimos en cualquier establecimiento está precocido, por lo que el proceso es rápido y sólo realizamos una hidratación del alimento, de hay la importancia del caldo con el que trabajemos.

Ingredientes para un buen cous cous:

  • 350 gr. de cous cous
  • 350 de caldo de marisco
  • 2 bolsas de tinta de calamar
  • 300 gr. de gambas
  • 1 cebolla roja
  • Tomate
  • Dos cabezas de ajo
  • 1 cuchara sopera de aceite
  • Perejil
  • Azafrán

Cuscus Negro koketoPara comenzar, procedemos a cortar la cebolla en cuadrados muy pequeños, los ajos, el tomate y el perejil. Todo ello lo sofreímos en una sartén evitando que se queme.

Poner en un recipiente dos cucharadas colmadas de aceite de oliva y la cebolla bien picada, dejar que se poche bien, añadir el ajo con cuidado que no se queme, el tomate, el perejil, las gambas y el azafrán. Las gambas han de estar en el fuego poco tiempo, el justo para hacerse y las retiramos a un recipiente.

Remover y añadir el caldo de marisco junto con las dos bolsitas de tinta de calamar, rectificar la sal y dejamos que cueza esta salsa hasta que la cebolla quede muy tierna y el caldo espeso, lo que convenimos en llamar reducción.

Poner el cous cous en forma de montaña en el plato y hacer un pequeño hueco en el centro como si se tratara de un volcán y regar con el caldo de la salsa para que hidrate, una vez este en su punto colocar las gambas sobre la sémola y servir.

Como puedes ver en la galería, también puedes usar vieiras y langostinos.

NOTA: Gracias a Sergio y María que nos han escrito para rectificar esta receta, a ellos especialmente les dedicamos esta receta. Un saludo