Bacalao al club ranero koketoEl Bacalao al club ranero es una receta unida a la idiosincrasia de la vida de Bilbao.

Asociado a conceptos tan conocidos, o no, como el txikiteo del txakoli, las cuadrillas de amigos y la pasión por el bacalao.

“El bacalao al club ranero es un excelente plato con marcado carácter y singularidad vasca”

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El txakoli o chacolí es algo más que un vino

Bacalao al club ranero koketoPara aquellos que no vivimos en esta bella zona del norte o más bien para quienes desconocen su cultura, un txakoli es solamente un tipo de vino blanco, afrutado, con graduación moderada lo que le hace peligroso al consumirse fresco  y ligeramente carbonatado que se elabora en esta región. Un vino ligero con cierto sabor agrio resultado del uso de uvas con cierta acidez que le dan una personalidad única. En Euskadi existen tres Denominaciones de Origen de Txakoli a falta de una que las unifique. D.O. de GetariaBizkaia y Álava.

Bacalao al club ranero koketoPero la palabra txakoli no sólo se refiere a esta clase de vino, también describe el lugar dónde los amigos y familiares se reunían para elaborarlo. Un lugar al aire libre, bajo la parra, similar a un merendero que servía como sitio de disfrute, de risas y experiencias cercanas.

Por cierto txakoli, se escribe sin tilde. El Euskera no utiliza acentos gráficos, es decir, tildes. Pero se pronuncia “Chacolí”.

El nombre propio tras el Bacalao al club ranero

Bacalao al club ranero koketoUno de los estos merenderos se ubicaba en el eje del bocho, en el mismo centro de Bilbao, en el barrio de Indautxu del distrito de Abando. Allí acudía el chef francés Alejandro Caveriviere con su cuadrilla de amigos para pasar la tarde jugando al tradicional juego de la rana.

Es posible que algunos lectores nacidos en tiempos digitales no sepan de qué se trata. Para ellos y aunque les parezca incomprensible, los lugareños se divertían sin consolas, ni móviles. Lanzaban diez  fichas redondas metálicas, llamadas tejos, a cierta distancia para introducirlas por la boca de este batracio. Ahora entenderéis el porqué del nombre de este plato: “Bacalao al club ranero”.

Tres versiones del origen del Bacalao al club ranero y el mismo protagonista

Bacalao al club ranero koketoLas tres historias no documentadas del origen del Bacalao al club ranero tienen el mismo protagonista: el Chef Alejandro Caveriviere y a su cuadrilla. Si bien una goza de cierto oportunismo, otra de la necesidad y una más emotiva, la que obviamente despierta más simpatía: “un homenaje”. Todas ellas también coincidieron en el mismo lugar: el txakoli Tablas, la sede del club.

La versión oportunista del Bacalao al club ranero

Bacalao al club ranero koketoCaveriviere entró en la cocina, como cada tarde de juego y esparcimiento. Se propuso preparar un plato para disfrute de la comparsa. Sobre la mesa de la cocina ya se encontraban unas buenas tajadas a medio hacer con una preparación de pil-pil y a su lado en la sartén unas tiras de pimientos y cebollas llamaron su atención. La combinación le pareció más que adecuada y decidió combinarlas. Introduciendo parte del pil-pil a las verduras.

La versión por necesidad del Bacalao al club ranero

Bacalao club ranero koketoPudiera ser que una tarde la afluencia de cuadrillas fuera mayor de lo esperada, por el tiempo, por la fama del chef, por una competición,… Fuera como fuera, en el txakoli se presentaron más comensales de los esperados. Para poder servir un bocado a todos ellos, Caveriviere alargó el plato que ya tenía preparado con una samfaina que permitió dar sustento y deleite a todos.

La versión del homenaje del Bacalao al club ranero

A diferencia de las anteriores, no fue fruto del azar, sino un plato estudiado con cariño, sin la ayuda de las musas de la casualidad o la conveniencia.

Bacalao club ranero koketoQuizá sea esta la historia más entrañable y por tanto, para mi corazón la preferida. Nuestro buen Chef creó este plato para despedirse del Club al que pertenecía y no me refiero al de juego. Este fue el legado que cedió en su adiós a la Sociedad Bilbaína, de la que fue un miembro muy destacado.

De esta forma, dejó la gran agrupación entregando una receta con el nombre de aquel grupo de amigos que lanzaba los tejos, una distinción a su cuadrilla, un pequeño homenaje a sus compañeros.

Los datos reales del Bacalao al club ranero

Bacalao club ranero koketoNo existe documentación sobre estas leyendas. Lo que sí es seguro es que en el año 1933 la receta original del Bacalao al club ranero aparece por primera vez en una de las obras más importantes de la gastronomía española: “La Cocina Completa” de la Marquesa de Parabere o Doña María Mestayer de Echagüe. La noble gastrónoma, a la par que gran escritora en la descripción comienza la descripción de este plato de la siguiente manera:

“Esta receta es una creación del insigne cocinero en jefe de la Sociedad Bilbaína don Alejandro Caverivière¹

Ingredientes del Bacalao al club ranero para seis personas
  • 1 kg de lomos de bacalao seco en seis piezas
  • 500 g de cebollas
  • 750 g de tomates maduros
  • 120  g de pimientos verdes
  • 3 dientes de ajo
  • 6 pimientos choriceros
  • 30 g de perejil fresco picado
  • 750 ml de aceite de oliva virgen extra (AOVE)
  • Sal y pimienta blanca al gusto
Elaboración del Bacalao al club ranero

Es una receta que implica planificación y tiempo, ya que el pescado utilizado es en salazón y el chile es seco, así que debemos comenzar a trabajar entre 48 h y 24 h antes de ponernos frente al fuego.

Pasados por agua: el bacalao y el pimiento

Bacalao saladoLo primero que debemos hacer es rehidratar y desalar el bacalao, os dejo una guía sencilla de cómo hacerlo en el siguiente enlace: https://koketo.es/desalar-bacalao/

Bacalao club ranero koketoSeguimos con el proceso de hidratación, ahora le toca el momento a los pimientos choriceros. Un par de horas antes de comenzar a guisar el bacalao ponemos los chiles en agua tibia. Claro está, debemos abrirlos y quitarles las semillas, el rabo y las hebras.

La fritada o Samfaina

Pisto manchegoPonemos en una sartén amplia 100 ml de AOVE, cuando coja temperatura añadimos la cebolla cortada en dados pequeños, lo dejamos pochar unos minutos con una pizca de sal. Después sumamos los pimientos en tiras, y los tomates sin piel ni simientes también en cubos diminutos. Todo ello se sofríe durante 5 minutos pero cuidando no destrozarlo pues han de quedar enteros.

Sumamos los dientes de ajo finamente cortados como el perejil y por último la pulpa de los pimientos choriceros que habremos extraído de su piel una vez rehidratados. Dejando a fuego bajo 10 minutos y reservamos mientras preparamos el bacalao.

El protagonista al plató de rodaje

Bacalao club ranero koketoLo primero que tenemos que hacer es asegurarnos de quitar todo el agua de la carne del bacalao, con ayuda de papel absorbente.

En una sartén introducimos el aceite restante que tendrá que cubrir la mayor parte del bacalao. Lo acompañaremos con un par de dientes de ajo y una guindilla. El fuego ha de estar bajo para poder confitar.

Cuando el ajo esté tierno introducimos el bacalao con la piel hacia arriba  y dejamos unos 10 minutos.

Pasado este tiempo retiramos el bacalao, el ajo y la guindilla.  También retiramos en un bol la mayor cantidad de aceite. Dejando tan solo en la sartén la sustancia blanca que ha ido sudando el bacalao. Esta es la gelatina que nos permitirá ligar la salsa.

El movimiento delicado y constante: un baile con encanto

Bacalao al pil-pilAhora viene la parte sencilla o complicada: la emulsión de la salsa. El método tradicional es el movimiento continuado y circular del aceite con la gelatina. Es muy importante saber que el aceite no debe estar ni muy caliente ni muy frío pues no conseguiremos el pil-pil. Los movimientos han de ser continuos y rítmicos. Recuerda probar el punto de sal y añade la pimienta.

A medida que se va ligando la salsa se van añadiendo cucharadas del aceite que tenemos reservado. Siempre fuera del fuego, si se enfriara, se acerca permitiendo que conserve la temperatura templada. Si somos impacientes os remito a el truco del colador.

Con el pilpil y la samfaina podemos continuar

Bacalao club ranero koketoYa tenemos preparados lo más complicado. Ahora finalicemos el bacalao a club ranero. En una cazuela amplia colocamos primero samfaina y sobre ella los lomos de bacalao. Finamente, la salsa de pil-pil por encima cubriendo el pescado. Para que ambas partes se integren moderadamente podemos ayudar con un par de movimientos de vaivén.

Bacalao club ranero koketo versionadoExisten variaciones que integran la samfaina con el pilpil, así la apariencia es de un pil-pil rojizo. Para ello la fritada ha de permanecer más tiempo en el fuego a fin de convertirla en una salsa. También hay versiones en las que se emplatan por separado. Los ingredientes no se mezclan. Es, por tanto, el comensal el que integra o combina el pescado, el pil-pil y la samfaina.

Una última recomendación

Suelo calentar los platos ligeramente en el horno antes de emplatar. Así el pescado mantiene el calor. Recuerda que los ingredientes llegan a la mesa a temperaturas bajas y tiende a enfriarse con facilidad. También es conveniente servir en cazuela de barro para conseguir el mismo efecto.

Dedicado a Javier Vargas Padró con cariño. Te espero pronto en nuestro Txoko de Madrid junto a nuestro común amigo para probar este plato y me des tu opinión.

¹ Doña María Mestayer de Echagüe  (1933), La Cocina completa, Espasa-Calpe

Resumen
recipe image
Nombre de la Receta
Bacalao al club ranero
Nombre del autor
Publicacdo
Tiempo de preparación
Tiempo de cocción
Tiempo total
Puntuación
51star1star1star1star1star Based on 7 Review(s)

4 comentarios en “Bacalao al club ranero= pil-pil + pisto”

  1. Estoy completamente segura de que este plato me encantaría. No hay más que ver las maravillosas fotos que has subido 😛
    ¡Enhorabuena chef!

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