Es Navidad y levantan el vuelo los picantones rellenos

Los picantones rellenos no han sido un plato de Navidad clásico en mi casa, pero resultan ideales para una cena especial y algo más liviana que un asado de cordero o cochinillo y más económicas que el extinto besugo al horno típicos del hogar de mis progenitores.

Cientos de bocados pero ninguno era de picantones rellenos

Mi madre se venía arriba. Miles de aperitivos, recuerdo especialmente esas fuentes con cientos de panecillos cubiertos de lumpo, anchoas, foie, queso,… todas y cada una de los fiambres, posiblemente en la charcutería no habrían podido verse más variedades de embutidos.

Decenas de platos cubrían la mesa, junto al oportuno queso curado mientras los ojos saltones de los langostinos se inquietaban por la llegada del consomé que todavía hervía sobre la mesa tras cuarto de hora de ausencia de fuego.

¿Y después de las chacinas qué?

Pues antes de los asados de carne y pescado entraba en escena «El cardo». Un imprescindible, con su salsa de almendra. Encargado semanas antes en el mercado de abastos de la Ventas auguraba a mi madre horas de trabajo, de limpieza y cocción para que en segundos la familia diera buena cuenta de ellos.

¿Pescado o carne?

Efectivamente pescado, carne o ambos, con su acompañamiento, pero aves no, no recuerdo una sola fiesta con un ánade en la mesa. Y por si alguno se quería salir de la carta, siempre tenías la posibilidad de pedir un buen filete con patatas fritas, por supuesto.

En fin, ¿Cómo pasáis las fiestas, bien o en familia?

Yo bien y en familia, pero no así las aves. Pavos, patos, gallinas, pichones y picantones están ya con la mosca detrás de la oreja, pues presienten que está próxima su hora.

Ya llegan esas tardes de elaboraciones infinitas, con música tradicional de fondo, (por favor «el tamborilero» de Raphael, ¡No!), sofocados por el calor que emanan los radiadores que parecen esperar estos días para darlo todo. Suben nuestras facturas y las compañías eléctricas se frotan las manos, deseosas de enviarnos la minuta, eso sí con un crisma de contenido muy humano.

Esas tardes de llamadas esperadas e inesperadas de familiares lejanos, amistades queridas, conocidos cercanos y algunos muy olvidados. Estas últimas  son tan sorprendentes como las peticiones de amistad de facebook de esos «amigos» del colegio que se tomaron con calma lo de «¿Quieres ser mi amigo?, dos o tres décadas más tarde y con canas quizá se ha pasado ya el tiempo de ese tipo de relaciones. Pero el sentimiento humano que todo cotilla lleva dentro responde saltándose todo tipo de filtros coherentes: ¡Qué alegría saber de ti! cuando realmente pensamos: ¿Estás calvo, has engordado,…?

Volviendo a la cocina, los fogones desprenden esos aromas a guisos. Olores que traen a nuestras mentes vívidos recuerdos de preciosos momentos vividos con nuestros seres queridos, sólo por esa razón merece la pena esas tardes de reconciliación con nuestro pasado.

Ingredientes para 2 personas

• Dos picantones
• 50 g de setas (boletus, chantarelas o shiitake)
• 50 g orejones o higos
• 25 g de uvas
• 25 g ciruelas pasas
• 10 g piñones
• 1 huevo
• 25 ml Brandy de jerez o Cognac
• 0,5 kg de patatas
• 80 g de cebolla
• 250 ml de caldo de ave

Cómo hacer picantones rellenos de Navidad

Si hay confianza pedimos a nuestro amigo pollero que nos facilite unas aves deshuesadas y bien desplumadas, comprobamos que el interior del animal está correctamente limpio. Si el profesional no está por la labor, que es normal en estas fechas tendremos que proceder al manipulado, os facilito un pequeño vídeo de ayuda pulsando sobre la imagen siguiente.

Al margen de la broma, pedir que os lo deshuese un profesional, no es fácil y hay que practicar mucho para no dañar la piel del ave y poder sacar la carcasa para poder rellenar el bicho.

Tendremos que lanzarnos al vuelo y preparar el relleno, ten en cuenta que tanto los orejones, como los higos y las pasas tendremos que hidratarlas ligeramente en agua, con un par de horas será suficiente.

Cortamos las setas, los frutos secos, los orejones, higos, pasas y uvas en trozos pequeños y los mezclamos con el brandy hasta tener una masa que introducimos en el picantón y procedemos a coser la piel para no perder el relleno.

En una bandeja de horno colocamos patatas en gajos pequeños, cebollas en juliana, el caldo de ave y salpimentamos. Precalentamos el horno a 200 grados y cuando tengamos la temperatura metemos la bandeja con los picantones rellenos en la parte superior. Bajamos la temperatura a 180º y dejamos 20 minutos, cambiamos la posición, otros veinte minutos y servimos.

Felices fiestas.

P.D.: Este plato también vale para otras plumas. Pero claro está los tiempos no son los mismos, una pularda son 30 minutos por cada medio kilo, un pollo 30 minutos por kilo,…