Estos «tipos cortantes» son sin lugar a duda, el mejor amigo y el peor enemigo de un cociner@ o aficionad@ al mundo de la acción en los fogones. Por ello, lo primero que vamos a hacer es conocerlos, darles un nombre y preguntarnos para qué valen, ya que no todos los cuchillos valen para cualquier cosa (muy pocos son polivalentes), cada uno tiene un uso y se debe respetar. Por ejemplo, el hecho de cortar una rebanada de pan con un cuchillo de chef supone mermar su filo, el uso de un jamonero para deshuesar puede y es peligroso para la integridad de los miembros de nuestro cuerpo (falanges y algo peor).
No soy muy amigo de los consejos pero cuando hablamos de la salud si me atrevo a deciros que es muy importante utilizar cuchillos de calidad y me atrevo a decir que contamos en España con una marca que es referencia mundial y para el uso habitual de nuestro cocinas la relación calidad/precio es perfecta, se trata de arcos y os animo a conocerles; la gama de cuchillos es muy completa y tienen prácticamente todos los modelos que puedas necesitar.
- Pico de loro toda la hoja tiene una curvatura hacia dentro (convexa), lo que ayuda a pelar de forma ideal todo tipo de frutas y verduras con figuras curvas, también es habitual su uso en el mukimono o arte de decorar, os dejo el enlace a un post en el que se puede ver el uso y resultado de este tipo de cuchillos. [Ver artículo]
- Puntilla es posiblemente uno de los tres cuchillos indispensable en cualquier cocina, tanto casera como profesional, es pequeño, ligero, muy manejable y posee una punta aguda y centrada.
- Montador el tipo de corte es recto y la curvatura no tiene filo, esto permite realizar cortes precisos en superficies rectas.
- Perlado o dentado se trata de una puntilla cuya finalidad es cortar cortezas de cierta dureza que tiene en su interior un ingrediente suave, evitando que se deterioren, por ello tienen pequeños dientes.
- Forjado creado fundamentalmente para retirar la carne de las costillas, realizando un corte detallado y también permite la disección de partes semiblandas como cartílagos.
- Inyectado el tipo de corte es curvo lo que le hace ideal para trabajar cerca del hueso, también se pueden usar para filetear la carne.
Dentro de esta variedad hago especial mención al denominado Santoku heredado de la cocina japonesa y que es el cuchillo más versátil y menos peligroso que podríamos adquirir, ya que al ser muy ancho en su hoja (protege las falanges) y al tener un filo recto evita muchos de los posibles cortes que podamos sufrir (siempre y cuando se haga de forma correcta), esta es una buena elección para un principiante y si puedes adquirirlo con alveólos mucho mejor. Sirve para la preparación de carnes, pescados y verduras.
Cuchillo para queso: Son de hoja ancha y por regla general perforada para evitar que se peguen los trozos al ser cortados, puede tener también dos pintas para trinchar el queso, el filo es preciso y existe una modalidad cuya hoja está perlada y ideal también para patés.
Cuchillo de pescadero: Junto con la Macheta son los más grandes y más demoledores, su tamaño es de 29 cm de largo y muy ancho, el corte es curvo y afilado. Aunque la recomendación de que un cuchillo debe ser afilado por un profesional es válida para todos, en el caso de la macheta y el de pescadero, esto afirmación es una máxima.
Cuchillo para lenguado: Son cuchillo de una hoja larga y flexible (a partir de 25 cm de largo y de aproximadamente 3 a 4 centímetro de ancho), el filo es liso y fuerte o que permite seguir el recorrido del pez para separar la carne de la espina aprovechando al máximo el producto, es utilizado también para realizar los cortes del sashimi de la cocina típica japonesa.
Cuchillos para salmón: Son cuchillo de hoja muy larga, con un ancho muy corto que no llega a los 2 centímetros, es muy flexible y normalmente alveolado. Sirve no sólo para cortar las lonchas, también para servirlo ya que el corte no es pronunciado.
No están todos los que son, ni son todos los que están, pero si los principales; mi recomendación para todo principiante es tener tres cuchillos de alta calidad: una puntilla, un cuchillo de chef de almenos 28 cm (santuku para empezar), y un cuchillo de uso general. En futuros post hablaré del uso correcto, de la forma de cuidarlos y mantenerlos, pero por el momentos aquí nos quedamos.