Escribo mientras el aroma de la cocina italiana impregna mi estudio, estoy cocinando un osobuco a la milanesa, un guiso que cuando las hojas de los árboles se tornan marrones y comienzan a caer sobre la acera componiendo mantos ocres de sonidos difusos despierta en mi interior la necesidad de guisos reconstituyentes.
El osobuco es un corte poco usual fuera de Italia
El osobuco o en italiano «ossobuco» es un corte de carne, en España no es habitual encontrarlo en nuestras carnicerías pues acostumbramos a tomar el jarrete o más conocido en el mercado como morcillo sin hueso. Normalmente, tras la lucha cotidiana por la «vez» pedimos esta pieza de carne para el cocido o para guisos de tiempos de cocción prolongados.
Sin tenemos suerte nuestro hombre de confianza nos entregará la parte delantera pues es más tierna y jugosa pues su ejercicio es menor y siguiendo la regla del mínimo esfuerzo, cuanto menos se mueva el músculo mejor será en el plato.
Cortando el hueso como en una película de terror
Si embargo en Lombardía, la pieza se corta en transversal, de hecho el nombre de osobuco proviene de «osso» y «bucco» hueso hueco. No es un corte sencillo, imposible de llevar a cabo en nuestra casa. Si la pieza viene entera será necesaria una buena sierra para seccionar el hueso y esto puede hacer desesperar a los vecinos por el ruido del corte, se oirá a una manzana (como en una escena de «Fargo» de los Hermanos Cohen).
Parte del éxito de un buen osobuco a la milanesa se debe al grosor del corte, pues si es menor de 3 cm la carne se desmorona y sei es mayor de 5 cm será difícil de guisar y la carne no quedará jugosa.
La combinación perfecta del osobuco es el risotto
No podría ser de otra forma, en concreto se suele acompañar de un risotto (por favor, nada de nata en este plato). La receta ideal de esta guarnición es homónima, a saber, risotto a la milanesa (azafrán, tuétano y parmesano).
La gremolata una buena variante
Una de las variaciones más frecuente es el osobuco a la gremolata. Se trata de una salsa a base de piel de limón cortada muy fina y bien picada, con perejil y ajo que se espolvorea una vez finalizado el plato. Incluso algunos puristas recomiendan que cuando se opte por la gremolata no se añada tomate al guiso.
Ingredientes para la elaboración del osobuco a la milanesa
1 kg de osobuco (piezas de 4-5 cm de grosor).
75 ml de AOVE o 75 g de mantequilla.
50 g de cebolla picada.
50 ml de vino blanco seco, no dulce.
175 ml de caldo de carne desgrasado.
1 rama de apio.
30 g de zanahoria.
50 ml de tomate triturado (sin piel ni simiente).
Harina para rebozar la carne.
Sal y pimienta al gusto.
elaboración del osobuco a la milanesa
Utilizaremos un cazuela grande; ancha y alta pues han de entrar todos los trozos de carne sin estar apretados como en el metro. La colocamos sobre el fuego para calentar el aceite o la mantequilla (este último ingrediente es el más utilizado en la receta tradicional). Sobre la grasa caliente sofreímos unos 5 minutos la cebolla con la ayuda de una cuchara de madera.
Salpimentamos el jarrete y lo colocamos sobre una fuente con la harina. Lo recubrimos por todos sus lados, dando unos golpecitos en la carne para eliminar el exceso de harina y lo añadimos a la cazuela que ha de estar a fuego intenso para que queden las piezas doradas.
Vertemos el vino y dejamos 10 minutos que evapore. Sumamos el caldo de carne, el apio y la zanahoria, bajando el fuego a intensidad media dejando una hora y media para que la carne quede suave.
Es posible que la evaporación del proceso te obligue a ir añadiendo caldo de vez en cuando. Pasado este tiempo añade el tomate y deja otros 15 minutos más.
En Italia se suelen utilizar 2 cucharas de tomate concentrado en vez de tomate triturado, se disuelve en caldo de carne y a la cazuela.
Recuerda que si vas a realizar la receta con gremolata, no añadas el tomate y sustitúyelo por la cáscara de limón, perejil y ajo en los últimos 5 minutos de elaboración.
En ocasiones se usa una olla de presión, sin embargo si disponéis de tiempo no sucumbáis a la tentación. La carne sufre, la textura queda diferente y en la mayoría de las ocasiones el hueso abandona su ubicación.
